Kombinování polévek s hlavními jídly

Sestavování jídelních lístků má svá pravidla, která když si osvojíme, jde nám práce na jídelních lístcích skoro sama. Nejprve si vezmeme frekvenci potravin dle Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši, a připravíme si tabulku, která odpovídá tomuto návodu. Je to taková slepá mapa, kde si rozdělíme bezmasá jídla, maso, vepřové maso, ryby, luštěniny. Pak si za tyto symboly doplníme konkrétní hlavní jídla.

Vhodná kombinace polévek a hlavních jídel

Hlavní chod stanovíme jako první, ostatní chody včetně polévek jej musí vhodně doplnit. Doplníme tedy vhodné polévky, u mateřských škol i doplňková jídla. Kombinovat vzájemně polévku a hlavní chod určitě nejde jen tak bez rozmyslu, je třeba brát na zřetel mnoho souvislostí, ale není třeba v tom hledat přehnané složitosti.

Při vzájemné kombinaci je třeba myslet na to, aby celý oběd byl vyvážený po všech stránkách. Proto nezařadíme zahuštěnou nebo krémovou polévku před omáčku s knedlíkem, červený boršč před rajskou, kulajdu před koprovku, gulášovou polévku před krupicovou kaši. Některá jídla k sobě nejdou barevně, jiná složením, další chuťově. Zkrátka je třeba myslet na to, aby kombinace polévky a hlavního chodu vytvořila chutný oběd, vyvážený ve všech aspektech.

Velký posun oproti zavedeným zvyklostem

Dle Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši (ND) se za vhodné kombinace považuje, pokud před bezmasý pokrm nejsou zařazeny masové polévky, a pokud před sladký pokrm nejsou zařazeny masové polévky.

Je to velký posun oproti zavedeným zvyklostem, neboť v minulosti se považovalo za vyvážený oběd, pokud byla k bezmasému pokrmu zvolena masová polévka. ND vychází z toho, že dnes již děti mají dostatečný příjem plnohodnotných bílkovin a není třeba je za každou cenu a všude doplňovat. Bezmasá jídla slouží k odlehčení jídelníčku a podle toho by měly být vybírány i bezmasé polévky.

Jde o doporučení, nikoli o příkaz

Musíme vzít v potaz, že jde pouze o doporučení, nejedná se o příkaz, který nám určuje vyhláška o školním stravování nebo jiné závazné předpisy. I odborníci se často v názorech na toto doporučení liší, někdo vychází z osvědčených tradičních zvyklostí, jiný se řídí moderními trendy.

Při sestavování jídelníčků bychom měli vycházet z doporučení, ale také vše posuzovat zdravým rozumem a stravovacími zvyklostmi v našem regionu. Není dobré trvat striktně na doporučení vhodné kombinace, ale také myslet na to, aby použité suroviny byly kvalitní. Na jídelníčku může použitá kombinace vypadat dobře, ale nebude na něm vidět třeba to, že bude menu sestavené z polotovarů, které pro školní jídelny nejsou doporučené.

Kvalitní suroviny jsou základ

Důležité je, že jsou oba chody založené na kvalitních surovinách, které tělu dodají potřebné živiny, a na správných technologiích, které pomohou tyto živiny zachovat. Pak je druhotné, zda je hlavní chod založený na mase, zelenině, luštěninách nebo obilovinách, kombinovaný s masovou polévkou či nikoliv.

ND neřeší celkovou pestrost jídelníčku (kompletní složení jídelního lístku) z pohledu všech skupin potravin, ale snaží se regulovat pouze vybrané potravinové kategorie, které nejsou dostatečně zohledněny spotřebním košem. Dále neřeší ani ty skupiny potravin, které nejsou z hlediska plnění spotřebního koše školními jídelnami problematické (např. spotřeba mléka, mléčných výrobků, ovoce ad.), a není tedy nutné nastavovat další mechanismy k jejich sledování.

Z tohoto pohledu je pak čistě v naší kompetenci vytvořit jídelní lístek, který bude správně naplňovat spotřební koš daný vyhláškou o školním stravování, a zároveň bude respektovat frekvenci použitých surovin dle ND. Spojení těchto dvou nástrojů pomůže sestavit vyvážený jídelní lístek, kde kombinace polévek a hlavního chodu je jen jedním z bodů, který by se měl při této činnosti dodržet.

Jak tedy kombinovat polévku a hlavní jídlo

• Před těžší, tudíž energeticky bohatší a sytější jídla zařazujeme lehčí polévky (vývar, nezahuštěná, nekrémová zeleninová).
• K lehčím jídlům naopak můžeme volit polévky sytější (krémy, zahuštěné polévky, smetanové).
• Při sestavování jídelníčku dbáme rovněž na to, abychom před smetanovou omáčku neplánovali smetanovou či mléčnou polévku (je to monotónní kombinace těžkých jídel).
• Barevné kombinace – dáváme pozor, aby celková skladba oběda ladila i barevně, k bílé polévce ne barevně nevýrazný oběd nebo celý oběd zelený, červený apod.
• Mysleme i na technologie použité při přípravě oběda – gulášová z mletého masa, masové kuličky v rajské nebo rychlá masová s haší a bramborovou kaší, krémová smetanová polévka a krupicová kaše apod.
• Vyvarujme se opakování surovin v polévce i hlavním jídle (zelnačka a halušky se zelím, kulajda a vepřové na houbách apod.).
• Respektujme regionální a místní zvyklosti strávníků, příliš razantní změny jsou jimi odmítány a snaha o zlepšení jídelníčku za každou cenu se pak míjí účinkem.

Při sestavování jídelního lístku musíme myslet na mnoho věcí, které bychom měli splnit, abychom vyhověli všem pravidlům. Ale ze všeho nejdůležitější je myslet na to, aby strávníkům ve školní jídelně chutnalo.

Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen