O tom, že potravinu treba chrániť pred kontamináciou nielen od začiatku spracovania až po vyskladnenie a následný predaj, ale už i ako surovinu pred zberom a po ňom, vieme už mnoho rokov. Avšak ani najlepšie vyrobená potravina nie je po uložení do nevyhovujúceho obalu vhodná ku konzumácii. Mikroorganizmov, ktoré sa môžu podieľať na znehodnotení potravín a ktoré môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie, je veľké množstvo. Ako predísť ich pôsobeniu v balených potravinách? Nie je nič jednoduchšieho, ako správať sa k obalom od ich výroby až po použitie u konečného spotrebiteľa s rovnakou zodpovednosťou, s akou dnes pristupujeme k potravinám a surovinám, z ktorých sa vyrábajú.
Prioritou každého stravovacieho zariadenia je vyrábať chutné a zdravotne bezpečné pokrmy, pričom významnú úlohu tu zohráva najmä čerstvosť a kvalita použitých surovín. Avšak asi každý už zažil nemilé prekvapenie, keď navonok čerstvý výrobok vykazoval po otvorení známky skazenosti. Článok Vám objasní, ako aj vďaka obalu možno predĺžiť čerstvosť potravín a ako aj vďaka nemu budete vedieť v blízkej budúcnosti ľahko identifikovať produkt, ktorý bol sfalšovaný alebo určitým spôsobom poškodený pri preprave či skladovaní.
Hygienické požiadavky na obalový materiál
Všetky materiály a predmety určené na styk s potravinami sa podľa čl. 3 Nariadenia Európskeho Parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiáloch a predmetoch určených na styk s potravinami musia vyrábať tak, aby za obvyklých a predvídateľných podmienok používania ich zložky neprechádzali do potravín v množstvách, ktoré by mohli:
- ohroziť zdravie ľudí,
- spôsobiť neprijateľnú zmenu v zložení potravín,
- spôsobiť zhoršenie ich organoleptických vlastností.
Pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva počas výkonu štátneho zdravotného dozoru vykonávajú aj kontrolu označovania materiálov a predmetov určených na styk s potravinami používaných v stravovacích zariadeniach. Keďže na náš trh čoraz častejšie prenikajú mnohé nebezpečné výrobky z tretích krajín, treba si pri kúpe príborov, pohárov, hrncov, plastových kuchynských pomôcok, dóz na uskladňovanie potravín, fólií na balenie potravín a pod. všímať správne označovanie uvedených výrobkov. Na výrobku by mal byť uvedený symbol (pohár s vidličkou), slová „na styk s potravinami“ alebo konkrétne označenie ich používania (napr. polievková lyžica).

Konzerva, sklená fľaša či pohár, kartónová krabička – to všetko sú obaly, ktoré pomáhajú chrániť naše potraviny pred kontamináciou mikroorganizmami, škodcami a inými kontaminantmi. Obal pomáha, aby si potravina uchovala formu, tvar a textúru, aby nestratila arómu, aby mala dlhšiu trvanlivosť, a reguluje obsah vody či vlhkosti v potravine. V niektorých prípadoch voľba obalového materiálu ovplyvňuje nutričnú kvalitu výrobku. Napríklad mliečne výrobky v nepriehľadných obaloch, ako sú kartónové krabice, znamenajú menšiu stratu riboflavínu – vitamínu citlivého na svetlo.
Priemysel balenia je odvetvím s vysokou dynamikou zmien, obaly a technika balenia sú čoraz sofistikovanejšie a v mnohých prípadoch už obaly nahrádzajú, resp. minimalizujú technológie spracovania potravín s cieľom, aby zabalená potravina bola čo najčerstvejšia, najprirodzenejšia. Je to výzva pre obalovú techniku. Už existujú a stále sa vyvíjajú nové obaly, so správne „nastavenými“ úžitkovými vlastnosťami, ktoré to spĺňajú.
Pri kontakte potraviny s obalom dochádza prakticky vždy k vzájomnému ovplyvňovaniu. V poslednej dobe sa však stále častejšie objavujú návrhy systému balenia potravín, v ktorých je interakcia obalu s potravinou úmyselná a cielená za účelom udržať prípadne zlepšiť kvalitu potravín. Všeobecne možno rozlíšiť dve skupiny systému balenia s interaktívnou funkciou, a to aktívne obaly a inteligentné obaly. Princípom tzv. aktívneho balenia je také zámerné pôsobenie obalu, kedy obal aktívne ovplyvňuje podmienky skladovania potravín.
Aktívne materiály a predmety nesmú spôsobovať zmeny v zložení alebo organoleptických vlastnostiach potravín, napríklad zastierať kazenie sa potravín, čo by mohlo byť zavádzajúce pre spotrebiteľov. Sú navrhnuté tak, aby obsahovali zložky, ktoré budú uvoľňovať alebo absorbovať látky do alebo z balených potravín alebo prostredia obklopujúceho potraviny. Systémy založené na absorbcii (vychytávaní) odstraňujú nežiadúce zlúčeniny (napr. kyslík, nabytočnú vodu, etylén, oxid uhličitý, látky spôsobujúce pachuť a špecifické zlúčeniny v potravinách). Systémy založené na uvoľňovaní aktívne dodávajú do balenej potraviny zlúčeniny, napr. konzervačné látky.
Cieľom oboch systémov je predlžovanie údržnosti potravín alebo zvyšovanie ich kvality.
Inteligentné obalové systémy
Zvláštnu skupinu aktívnych obalov predstavujú tzv. inteligentné obalové systémy, ktoré priamo vlastnosti potravín neovlyvňujú, ale monitorujú jej stav a vďaka tomu môžu spotrebiteľovi podať informáciu o jej kvalite. Inteligentné systémy (vo forme indikátorov) môžu byť umiestnené na vonkajšom povrchu balenia a môžu byť od potravín oddelené funkčnou bariérou, ktorá bráni presunu týchto látok do potravín.
Typy indikátorov a ich využitie v praxi
Indikátory teploty
Indikátory teploty sú v podstate štítky alebo značky umiestnené na vonkajšom povrchu obalu (prípadne zabudované do polymérnej fólie), ktoré sú schopné signalizovať zmeny teploty, ktorým bol alebo je výrobok vystavený. Najväčšieho komerčného uplatnenia sa doposiaľ dočkali indikátory, ktoré je možné vyhodnotiť vizuálne, napr. samotným zákazníkom a s veľkou pravdepodobnosťou stanoviť okamžik, kedy výrobok prestáva byť kvalitný, popr. zdravotne neškodný. Tzv. kúzelná etiketa na balíčkoch čerstvého mäsa je naprogramovaná na podmienky, ktoré skladovanie tohto výrobku vyžaduje. Ich nedodržanie sa prejaví zmenou farby. Spotrebiteľ tak môže priamo posúdiť čerstvosť potraviny, nemusí sa spoliehať len na dátum spotreby. Dokonca aj automatická pokladnica odmietne takýto výrobok zaregistrovať a predať.

Obr.: Obal OnVu od firmy Ciba (Obruča, S. 2007, Ústav chemie potravin a biotechnologií)
Indikátory kyslíka
Sú často označované ako indikátory neporušenosti obalu. Indikátor kyslíka pri koncentrácii kyslíka vyššej ako zvolená hodnota (napr. 1 %) nevratne mení farbu a tým varuje spotrebiteľa, že výrobok nie je v poriadku, čo by spotrebiteľ bežným okom ani nespozoroval.
Indikátory oxidu uhličitého
Sú nazývané i indikátory mikrobiálnej stability. Ak vzniká v skladovanej potravine CO2, je to v drvivej väčšine príznak mikrobiálnej nestability. Indikátor oxidu uhličitého pri zvýšenej koncentrácii nad zvolenú hodnotu mení opäť svoju farbu a spotrebiteľ je informovaný o stave skladovanej potraviny podstatne skôr, ako dôjde k nafúknutiu obalu.
Indikátory patogénnej mikroflóry – odhalia prípadnú nežiadúcu kontamináciu.
RFID systémy
Unikátna identifikácia každého tovaru otvára odteraz nepredstaviteľné možnosti. Náhrada čiarových kódov pri pokladni je len začiatkom a nie je tou najpodstatnejšou výhodou RFID technológie, hoci odlišnosti tu predsa existujú. Tovar už nebude nutné vykladať z nákupných vozíkov na pás, čítačka „osloví“ všetky čipy naraz a v priebehu pár sekúnd identifikuje celý nákup. S RFID príde k slovu on-line spracovanie snímaných údajov, ktoré umožní sledovať nielen tovarové toky, ale aj čas, ako dlho je jednotlivý výrobok na sklade, či sa neblíži koniec jeho dátumu spotreby a pod.
Príčiny pomalého zavádzania aktívnych a inteligentných obalových materiálov
Musíme konštatovať, že napriek rozsiahlemu výskumnému a vývojovému úsiliu je uvádzanie aktívnych a inteligentných obalových systémov do praxe malé. Je možné nájsť tri základné dôvody tohto stavu:
1) neúmerne vysoké náklady spojené s prenosom výsledkov vývoja týchto systémov do praktického života,
2) legislatívne problémy: systémy aktívneho balenia boli doteraz úspešne aplikované najmä v USA, Japonsku a Austrálii. Ich významnejší vývoj v Európe bol brzdený prísnejšími legislatívnymi požiadavkami. Prvým krokom vedúcim k legalizácii používania týchto obalových materiálov na jednotnom trhu EU bolo vydanie Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 1935/2004, ktorý ako prvý legislatívny prepis špecifikuje aktívne a inteligentné materiály a predmety pre styk s potravinami. V nariadení Komisie (ES) č. 450/2009 z 29. mája 2009 sa uvádza, že látky, ktoré sú zodpovedné za aktívnu a inteligentnú funkciu v súlade s ustanovením tohto nariadenia, musia byť posúdené Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (EFSA). Komisia po zhodnotení ich bezpečnosti zostaví pozitívny zoznam látok, ktoré môžu výrobcovia pri produkcii aktívnych a inteligentných obalov používať. Na identifikáciu častí, ktoré sú pre spotrebiteľa nejedlé, sa aktívne a inteligentné materiály a predmety alebo ich časti označujú a) slovami „NEJEDZTE“ a b) vždy keď je to technicky možné, symbolom uvedeným v prílohe I.

3) posledným dôvodom pomalého zavádzania aktívnych systémov balenia môže byť i nepriaznivý postoj distribútorov popr. i výrobcov. Okrem zvýšenej ceny nemusí byť napríklad pre predajcu žiaduce, aby spotrebiteľ mohol odmietnuť kúpu výrobku, pretože je na prvý pohľad zrejmé, že s ním nebolo náležite manipulované (napr. nebola dodržaná dostatočne nízka teplota behom dopravy a skladovania). Riešením by v tomto prípade mohol byť tlak spotrebiteľov na zavádzanie indikátorov, ten však v súčasnej dobe z dôvodu neinformovanosti spotrebiteľov nemožno predpokladať.
Ing. Mgr. Jana Pribulova, PhD., Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Galante, oddelenie Hygieny výživy a predmetov bežného používania
Diskuze