Komentovat Jasné jsou argumenty, které v závodní, školní či nemocniční kuchyni mluví pro předpřipravené produkty: bezpečnost pokrmů, rychlost úpravy, okamžitá možnost doplnit chybějící nabídku, nižší mzdové i výrobní náklady, stálá kvalita.
Zatímco před patnácti lety se opatrně začínalo s dehydratovanými polévkami, omáčkami a místo konzervované zeleniny nastupovala mražená, dnes jsou již tyto výrobky v příručních skladech běžnou položkou.
Široký sortiment
Pokud se poohlédneme například na gastronomických veletrzích u nás a v zahraničí, zjistíme, že sortiment konvenientních výrobků je velice široký. Velký vývoj je znát v nabídce čerstvých polotovarů. Je možné si nechat dovézt různé druhy oprané, na různé tvary nakrájené zeleniny na salát, nebo již komplet hotové zeleninové saláty, oblanžírovanou kořenovou zeleninu, nebo již vařený základ na bramborový salát apod. V přílohách můžete volit mezi několika stupni konvenience: brambory oloupané, brambory předvařené, brambory uvařené-stačí jen v konvektomatu ohřát. Stejně tak lze zakoupit čerstvé, nebo již zcela uvařené těstoviny a vařenou rýži, halušky, houskové a bramborové knedlíky nevyjímaje.
Kuchař budoucnosti bude muset mít ve své výbavě nejen dobré nože, ale hlavně nůžky. Na veletrhu internorga v Hamburku si mohli kuchaři vybrat z nabídky 85 druhů různých omáček balených po 1-50 porcí a to buď chlazených, mrazených nebo balených v ochranné atmosféře. Stačí jen rozstřihnout plastový obal a ohřát, dochutit, dle vlastní fantazie obohatit a podávat.
Pozadu nezůstává ani mléčný průmysl. Obalené sýry připravené na smažení, strouhaný sýr v různých druzích i tepelně předpřipravené smetany na vaření už oceňují v nejedné kuchyni. Stejně tak už hygienická kontrola nepřekvapí ty, kteří využívají pasterizovaná vejce a vaječné směsi.
Pomalu se vzbouzí i masný průmysl. Kromě mletých mas se již rozšiřuje, hlavně u regionálních soukromých výrobců, nabídka porcovaných, naklepaných i naseknutých mas, stejně tak mas marinovaných a plněných. Kdo někdy připravoval 1000 porcí španělských ptáčků jistě ocení v nabídce i tento polotovar.
Pro kantýny je určena pestrá paleta mražených sladkých i slaných výrobků z listového a plundrového těsta. Jejich využití je hlavně při nabídce snídaní a svačin. Strávníci tak dostávají vždy čerstvý, mnohdy ještě teplý výrobek. Mražené bagety, dalamánky i chléb zase vyřeší problém gumových rohlíků o víkendových dnech v nemocnicích a domovech důchodců.
Trendy v nabídce
Největším hitem v celé Evropě je používání biopotravin i v recepturách pro účelové stravování. Souvisí to s celkovým příklonem k péči o zdraví. Na tento trend reagují pěstitelé biopotravin a na veletrzích se již objevují zeleninové polotovary s označením bio.
Velmi se rozšiřuje nabídka moučníků a dezertů. Ovocné koláče již rovnou na alobalovém „plechu“ zmražené nebo v ochranné atmosféře, ovocné i čokoládové dezerty, zmrzlinové dezerty apod. ušetří minimálně jednu pracovní sílu.
Další novinkou jsou zapékací směsi, buď na bázi bešamelu, nebo ochuceného másla. Dodávají se jako chlazené „placky“, v typizovaných rozměrech pro velké a malé pekáče. Stačí jen položit na připravené těstoviny, nebo brambory a zapéct. Další novinkou jsou různé zeleninové směsi vhodné pro asijskou kuchyni. Netradiční, mnohdy i exotické druhy zeleniny jsou různě kořeněné, doplněné houbami i mořskými plody. V podobě přímo pro wok jsou i zcela hotová jídla včetně předvařené rýže a těstovin.
Nabídka pro účelové stravování se zcela řídí potřebami tohoto odvětví, proto je důležitá úzká spolupráce mezi výrobci a těmi, co s výrobky pracují. U nás se tato spolupráce velmi dobře rozvíjí, ať už pomocí seminářů a předváděcích akcí, soutěží, nebo receptur. Jistě by pomohla i vyšší účast pracovníků z oblasti účelového stravování v profesních svazech, které však musí přijmout tyto své členy jako rovnocenné partnery a mít jim také co nabídnout.
Průzkumy Foodservice
Foodservice provedl v roce 2004 průzkumy týkající se používání konvenience v jídelnách. 42% dotázaných jídelen používá konvenienci z důvodu zajištění bezpečnosti pokrmů, 38% kvůli stálé kvalitě, 12% z důvodu snížení nákladů a 8% se pomocí nich snaží zrychlit přípravu jídel.
Na otázku, které typy konvenienčních výrobků jídelny používají, padly tyto odpovědi: 48% dehydratované výrobky, 22% mražené výrobky, 18% chlazené potraviny a 12% jiné.
Článek byl převzat z časopisu Foodservice 
Diskuze