Koření a ochucovadla ve školní jídelně

Pozn. redakce: Tento článek navazuje na příspěvek Karla Kopce Ochucování pokrmů nejen kořením.

De gustibus non est disputandum!
Chutě jsou rozmanité a nesnesou diskusi, aneb proti gustu žádný dišputát!
Latinské přísloví

Když něco “okořeníme“, očekáváme, že to bude chutnější, lepší, příjemnější, barevnější, hodnotnější.
Co je koření v potravinářské vědě? Jsou to všechny látky, které dodávají potravě příjemnou chuť, vůni, barvu, aroma i vzhled.

Proč přidáváme do jídel koření i ve školním stravování
S používáním koření se setkáváme od nejstarších dob lidstva. Prvotním důvodem bylo jistě poznání, že některé části rostlin upravují chuť a vůni nebo dávají charakteristické aroma pokrmu. Následně, že některé podporují chuť k jídlu a zlepšují stravitelnost pokrmů, protože podporují sekreci slin, trávicích šťáv a tím i zažívání. Některé druhy koření, zejména zelené bylinné natě, mohou zlepšit i výživovou hodnotu jídla, neboť obsahují vitaminy a minerální látky.Většina základních potravin důležitých pro výživu člověka, jakými jsou mouka, maso, vejce, luštěniny, jsou bez koření nevýrazné, jednotvárné. Člověk, který by byl odkázán na pokrmy absolutně bez koření, raději nejí, protože v organizmu poklesne, někdy ani nezačne, tvorba slin a žaludečních šťáv, potřebná ke trávení. A což teprve dnešní děti, jejichž chuťové pohárky jsou odmalička zvyklé na množství a dosti značnou intenzitu různých kombinací chutí a vůní!

Co vlastně dělá koření kořením?
Vyhledávané a výjimečné vlastnosti koření jsou dány obsahem účinných látek, jakými jsou éterické oleje, aromatické, pálivé, dráždivé, sekundární rostlinné látky, minerální látky a stopové prvky (vápník, fosfor, hořčík, železo), vitaminy (paprika, petržel, celer, ředkev, cibule) atd. Tyto látky jsou obsaženy v různých částech rostlin.
Éterické oleje dávají charakteristickou vůni a chuť, jsou prchavé, citlivé na světlo a jsou termolabilní, proto se uplatňují zejména ve studené kuchyni.
Sekundární rostlinné látky ovlivňují buněčnou látkovou výměnu, podporují trávení, podporují sekreci žluče a moče, regulují hladinu cukru v krvi (glykemii), mají pozitivní účinek na krevní tuky a krevní tlak, vykazují protizánětlivý antimikrobiální a antioxidativní účinek, antikancerogenní efekt, pozitivně ovlivňují imunní systém. Tyto látky jsou také nositelem vůně, chuti, barev.
U koření však nemůžeme počítat s tím, že by obsažené zmíněné látky byly významným nebo podstatným zdrojem pro potřeby našeho organizmu. Jednak z rostlinných zdrojů jsou málo využitelné, vstřebatelné (například vápník v nati petržele) a jednak většinu koření používáme pouze v maximálně gramových množstvích.
Tuky respektive oleje se vyskytují v koření (v plodech, semenech) ve velmi malém množství. Proto nezvyšují celkovou energetickou hodnotu jídla přidáním koření, pokud nejsou součástí ochucených olejů jako takových.
Koření můžeme používat ve formě čerstvých částí rostlin, dále sušené celé i mleté. Měli bychom využívat bohaté nabídky koření v čerstvé formě, rostoucího i u nás a na zahrádkách, a dnes již dostupné i v distribuční síti zejména v marketech celoročně, jako je pažitka, bazalka, kopr, nať petržele, celeru, majoránka, máta, dobromysl (oregano), tymián, koriandr, saturejka, meduňka, jalovec apod.
Koření nejen že podporuje trávení a chuť k jídlu, ale má i léčivé účinky.

Koření se podílí na zlepšení stravitelnosti pokrmu
Tak např. velmi oblíbené koření majoránka reguluje činnost střev a uvolňuje křeče. Anýz, kmín, fenykl mají příjemnou vůni, ale podporují také trávení, tvorbu slin, zabraňují plynatosti. Vyšší tvorbu slin podporuje čili, curry, paprika, hořčičné semeno. Zvýšení sekrece žaludečních šťáv (zvýšení kyselosti) způsobuje anýz, fenykl, zázvor, paprika, skořice. Zvýšení sekrece žluče kurkuma, anýz, kmín, máta, cibule. Pohyb střev podporuje hořčice a česnek, naopak zpomaluje kmín.
Některé druhy koření příznivě působí na činnost srdce a krevní tlak. Na uvolnění křečí a hlenů se podílí anýz, fenykl, kmín, máta. Prokrvení končetin a kůže zlepšuje čili, paprika, máta, hořčičné semeno.

Jaké jsou dosud prokázané účinky česneku
Provedeme-li analýzu závěrů studií, které byly zaměřeny na význam česneku ve stravě, můžeme říci, že česnek pozitivně ovlivňuje rizikové faktory srdečně cévních onemocnění: snižuje mírně vlastní tvorbu cholesterolu a srážlivost krve. Vliv na krevní tlak byl dokázán až v relativně vysokých dávkách (7 – 28 stroužků česneku denně). Prokázáno bylo i snížení rizika pro vznik rakoviny žaludku a tlustého střeva. Podobný efekt byl potvrzen i u cibule, cibule zelenačky a pažitky. Aby se preventivní účinky česneku projevily, doporučuje se dávka 4 g denně. Česnek, respektive obsažené saponiny a alicin, mají antimikrobiální účinek, působí také proti mykózám. Ovlivňuje specifickou a nespecifickou imunní reakci. Účinný je i česnekový prášek, lyofilisovaný česnek, éterický olej z česneku. Nejúčinnější je však česnek čerstvý. Zároveň však závěry studií neopravňují k přeceňování jeho účinků.
Konzumenta česneku prozradí typické aroma dechu i potu. V závislosti na dávce a citlivosti jedince je konzum česneku provázen i tlakem v žaludku, žlučníkovými problémy, nadýmáním až průjmem při vyšších dávkách.

Jaké podmínky musí splňovat koření, aby bylo zdravotně nezávadné
Na koření, které se k nám dostává na trh, jsou uplatňovány přísné potravinářské normy. Základní kvalitativní požadavek je, že koření nesmí být zatuchlé, vlhké, plesnivé, s cizím pachem, nesmí obsahovat cizorodé a pro lidský organizmus škodlivé látky.
Důležitým požadavkem je i to, že se nesmí dávat do oběhu koření se sníženým obsahem aktivní složky, a že koření, skládající se z menších plodů, může být jen celé, nedrcené. Éterické oleje v koření brání tvorbě a rozmnožování mikroorganizmů v potravině nebo zabraňují přemnožení cizích bakterií ve střevech. Na druhé straně přídavek koření do pokrmů vždy představuje jisté mikrobiální riziko. Sušené koření, pokud není speciálně ošetřeno, nebo čerstvá nať, pokud není dokonale omyta, obsahuje různé mikroorganizmy. Pokud řádně tepelně pokrm po přidání koření nezpracujeme, neprovaříme a poté skladujeme při teplotě, která mikroorganizmům umožňuje množení, může jejich počet vzrůst až na infekční dávku a způsobit onemocnění z pokrmu. Některé mikroorganizmy mohou také v průběhu skladování v jídle vytvořit jed a způsobit otravu z jídla. Proto pokud přidáme koření (pepř, papriku apod.) do jídla, buď jej ihned podáváme a sníme, nebo koření přidáme do pokrmu 10 – 15 min. před ukončením vaření.

Kdy koření neprospívá
Když každodenně jídlo kořeníme černým pepřem, paprikou, novým kořením. V důsledku stálého dráždivého účinku může mít pak škodlivý vliv na sliznici dutiny ústní, žaludku a další částí trávicí soustavy. Proto je třeba se vyvarovat stálého a přehnaného používání koření. Koření také používáme v miligramových, maximálně gramových množstvích (natě). Ve školním stravování samozřejmě v adekvátním množství dle počtu připravovaných jídel.
Pokrmy pro děti můžeme kořenit také, snažíme se upřednostňovat a co nejčastěji využívat čerstvé natě. Vyhýbáme se však pálivým a dráždivým kořením (čili, pepř, pálivá paprika). Zbytečně nekombinujeme více koření, ztrácíme tím možnost velké škály obměny chutí.
Pokud se ve školním stravování připravují jídla i pro cizí strávníky, například pro seniory, pak je dobře mít na zřeteli, že starší lidé by měli také využívat široké palety nedráždivých koření, a jídla pokud je to možné pro ně více dochucovat, protože vnímání chutí i vůní je ve starším věku sníženo a vede pak k snížení chuti k jídlu, pokud jídla nejsou chuťově, ve vůni i vzhledu pro ně atraktivní.

Hotové směsi koření
Mají tu výhodu, že přípravu jejich receptury tvoří odborníci, kteří vědí, které druhy koření je možné kombinovat. Často jsou již doplněny také solí a glutamátem. Proto je třeba zvláště opatrnosti, protože chuť a slanost se zvyšují s časem a při uchovávání, protože se sníží relativní obsah vody (odpařením).

Glutamát sodný
Glutamát sodný se užívá jako aditivum – jako intenzifikátor aroma, k zesílení chuti ve formě mono-natrium-L-soli zejména v masových a zeleninových výrobcích, jako jsou instanční polévky, omáčky, zeleninové šťávy, dresinky, kečupy, v masových a zeleninových konzervách a rybích výrobcích. Je slaný a má specifickou chuť zvanou umami.
Je to sodná sůl aminokyseliny – kyseliny glutamové. Vyrábí se synteticky nebo fermentací z přirozených zdrojů. Přirozený obsah glutamové kyseliny vykazuje např. hovězí, kuřecí i vepřové maso ve stádiu zralosti, hrášek, rajčata. Také mateřské mléko obsahuje vysoké množství glutamátu, koncentrace nesouvisí s množstvím přijatým potravou.
U osob s bronchiálním astmatem může vyvolat ve vysokých dávkách záchvat astmatu. Glutamát není ani kancerogenní, ani mutagenní, neprochází placentou ani ve vysokých dávkách.
Nesnášenlivosti po návštěvě čínských restaurací byly pozorovány i po požití jídel z jiných restaurací, proto by se výraz „syndrom čínské restaurace“ neměl používat. Studie ukázaly, že požití 3 gramů monosodiumglutamátu na lačno může způsobit bolesti hlavy, nevolnost, pocit tepla nebo tlaku a mravenčení v obličeji, šíji, zádech, paži a horní části prsou. Komise FAO/WHO pro aditiva nenašla žádnou souvislost mezi obsahem glutamátu v potravě a vznikem symptomů. Pravděpodobně existuje individuální senzitivita, podíl psychologických efektů zůstává neobjasněn. Osoby citlivé na glutamát by se mu měly vyhýbat.
Použití glutamátu pro zesilování chuti je v potravinářství dovoleno, avšak u nás je regulováno do výše nejvyššího povoleného množství. V některých zemích (v Japonsku) není regulováno vůbec. Jeho použitím v rozumné míře lze snížit přísun kuchyňské soli (až na 20 – 30 %). Doporučuje se používat v přiměřených dávkách, nedoporučuje se používat při přípravě stravy dětí do 3 let.

Další ochucovadla
V sójové omáčce jsou obsaženy vedle vody, kuchyňské soli a barviv také enzymové hydrolyzáty bílkovin extrahovaných ze sóji a sójový koncentrát. Kyselé hydrolyzáty bílkovin vedle jmenovaných ingrediencí pak tvoří základ v polévkových kořeních. Jejich použití může pomoci také k snížení přídavku kuchyňské soli, protože slaná chuť je podpořena právě hydrolyzáty bílkovin. Ale jak z názvu vyplývá, vždy se jedná o koření. A proto i těchto přípravků používáme jako koření v pravém slova smyslu, nikoliv jako základ pokrmů, a to zejména ve školním stravování. Nebudou tedy nahrazovat klasický základ vývarů, polévek či jiných částí pokrmů.
Kečupy patří v současné době také k oblíbeným „ochucovadlům“. Musíme počítat s tím, že vedle glutamátu a jiných aditiv jsou rovněž zdrojem soli a cukru. Proto i jejich použití bychom měli kontrolovat a nezapomínat na možnost použití čerstvých rajčat, protlaků, šťáv, které nemají tak vysokou koncentraci soli a cukru.
Tatarské omáčky vedle soli a cukru zvyšují podstatně energetickou hodnotu pokrmů. Dají se velmi dobře nahradit „dresinky“, např. vyrobené z jogurtu, nálevu z kyselých okurek, jemně nasekané cibule či česneku, kopru, pažitky apod. Majonézu nebo tatarku do nich přidáme pouze jako koření.

Jaké jsou tedy základní zásady pro používání koření

1. Nekupujeme velkou zásobu koření, často je obměňujeme, aby neztratilo účinkem vzduchu, tepla a světla své typické vlastnosti.
2. Koření nakupujeme vždy s řádným označením výrobce, názvem firmy, názvem koření, datem minimální trvanlivosti, datem balení. Lákavé nabídky koření od neověřených dodavatelů či „firem“ mohou být někdy v rozporu se zdravotní nezávadností. Někdy se koření i falšuje – nabízí se šafrán, a je to světlice barvířská, neúměrně předražená, paprika může obsahovat nejrůznější barvené náhražky apod.
3. Koření správně skladujeme: ne ve vlhku, ne na světle, ne ve špatně uzavřených kořenkách. Nikdy neumisťujeme poličku s kořením v blízkosti varné jednotky, protože teplo a vlhko koření poškozuje.
4. Když otevíráme originální balení, dbáme, abychom odebírali čistými nástroji a aby nedošlo ke kontaminaci obsahu zvenčí, ihned balení uzavřeme a zajistíme proti otevření.
5. Neskladujeme více druhů koření v jedné krabici či zásuvce, vzájemně se ovlivní vůně.
6. Je třeba znát míru v koření – nepřehánět – zvláště u ostrých koření (pepř, čili, zázvor, muškátový oříšek další). Nejčastěji u nich používáme jemnou míru.
7. U mletého koření používáme nižší dávky než u celého. Čím jemněji mleté (záleží ale na čerstvosti mletí), tím je intenzivnější chuť. Celé koření většinou působí jemněji a lze je z pokrmu vyjmout i dříve a zabránit případnému předávkování.
8. Pozor na větší dávky, nejčastěji se projeví při následném zahřívání pokrmu. Zpočátku dáme menší dávku, když tak následně přikořeníme.
9. Pozor na kombinace různých druhů koření. Nekombinujme zbytečně více druhů.
10. Pro zpestření lze vyzkoušet již hotové směsi.

MUDr. Lydie Ryšavá, Ph.D., SZÚ Praha, dislokované pracoviště Frýdek-Místek