Kreativní vaření

Konvektomat a přílohy
Konvektomatům se v našem časopise věnujeme velmi často. Sledujeme novinky a zajímavá technická řešení. Nicméně postřehů z praxe není mnoho. Tentokrát jsme udělali výjimku a oslovili kuchaře Petra Petráška, který má s konvektomaty bohaté zkušenosti, jelikož působí jako poradce v oblasti školení kuchařů. Tématem hovoru byly přílohy a jejich úprava v těchto, dnes již vcelku běžných, kuchyňských zařízeních.

Nutná invence
Konvektomaty jsou sice běžnou součástí kuchyně, ale ne vždy jsou využívány optimálně. Přitom o některých výhodách nemá cenu pochybovat. Zachovávání nutričních hodnot, organoleptických vlastností, výtěžnost – to vše jsou jen střípky z předností, které konvektomaty poskytují. „Potraviny si díky šetrné úpravě uchovávají své vlastní chutě, pročež je například není třeba ani příliš ochucovat,“ dodává na vysvětlenou pan Petrášek. Bohužel konvektomaty zůstávají pro řadu kuchařů stále jen jakýmsi strojem, který jim někdo umístil do kuchyně. Strach z neznámého má za následek, že řada potravin se upravuje starší a často neefektivní metodou. „Konvektomat chce nadšence, který si s přístrojem umí hrát a experimentovat,“ říká pan Petrášek. Řada firem sice ke svým strojům dodává kuchařky nebo je dokonce umísťuje přímo do obslužných panelů, ale přesto, že se snaží maximálně zjednodušit obsluhu a navigaci, stále panuje mezi kuchaři nedůvěra.
Jelikož jsme se tentokrát zaměřili na přílohy, omezíme funkce konvektomatu jen na několik programů. Zcela tak vynecháme speciální funkce jako nízkoteplotní vaření nebo Delta-T vaření. Naopak se zaměříme na vaření v páře, gratinování, pošírování, případně regenerování.

Přílohy ve zkratce
Brambory jsou zřejmě nejběžnější surovinou, která se používá jako příloha. Jsou velmi variabilní a nabízejí dostatek možností pro kreativitu kuchaře. Pokud ale začneme s nejjednodušší úpravou, vařením, pak nám konvektomat zaručuje optimální výsledek. „Rozvařit brambory v konvektomatu snad ani není možné,“ říká pan Petrášek, „ale záleží samozřejmě na kvalitě a jakosti brambor.“ Každopádně se doporučuje před vařením brambory na 1 až 1 hodinu namočit do slané vody, jelikož v konvektomatu sůl hůře absorbují. To samozřejmě jen v případě, že nepřipravujete několik tun pro stravování v závodní jídelně.
Jak již bylo řečeno, vše je odvislé od kvality brambor. Ze špatného nikdy nic dobrého vzniknout nemůže a ani konvektomat to nezachrání. Moučné brambory se sice nerozvaří v takové míře jako při konvenčním způsobu vaření, ale rozhodně nelze takové brambory označit jako 100% vhodné. Konvektomat navíc dokáže oddělit zrno od plev, jelikož nekvalitní brambory po tepelné úpravě mohou zčernat.
Další oblíbenou pochoutkou je bramborová kaše. V tomto případě je ale třeba podotknout, že jde o jednu z mála tepelných úprav, pro kterou se konvektomat příliš nehodí. Jelikož v něm nedochází k rozvaření, pak asi klasická příprava bude v tomto případě vhodnější. Stejně jako u těstovin. Pokud ale chceme bramborovou kaši nebo těstoviny dále upravovat, pak už opět vstupuje konvektomat do hry. Při zapékání totiž dokáže docílit zlatavé barvy, ale zároveň udržet vláčný střed. To se projeví i v případě pečených brambor.
Samostatnou skupinou jsou hranolky a další bramborové speciality. O vhodnosti konvektomatu pro jejich úpravu se vedou spory. „Pokud se využívají kvalitní předsmažené produkty, pak s jejich úpravou není žádný problém,“ uvádí na vysvětlenou Petr Petrášek a dodává: „Tímto způsobem lze navíc ušetřit nemalé množství tuku.“ Vzhledem k tomu, že náklady patří k nejsledovanějším položkám, pak jde o velmi pádný argument.
Úprava rýže v konvektomatu se příliš nevymyká zaběhnutým standardům. Připravuje se v neděrovaných gastronádobách v poměru 1:1,5 až 1:2 s vodou. Ani čas přípravy se neliší. Záleží především na druhu zvolené rýže. A stejně jako v předchozích případech záleží na kvalitě suroviny.
Samostatnou kapitolou je zelenina. Právě v jejím případě se v maximální míře projeví přednosti konvektomatů. Již zmiňované zachování nutričních hodnot, vzhledu a barvy jsou dostatečnými argumenty. Jak říká pan Petrášek: „Jakákoli zelenina si barvu zachová, ba naopak, barva se ještě zvýrazní.“ Zásadně přitom nedochází k rozvaření zeleniny, což je takový náš malý národní zvyk. Zelenina je sice měkká, ale jakoby al dente. „Možná to bude tím, že konvektomat není náš vynález,“ komentuje tuto situaci pan Petrášek. To má krom jiného výhodu také v tom, že při vakuování nebo zchlazení a následné regeneraci je zelenina opět použitelná a nevykazuje organoleptické změny.

Nahlédnout do tajů
Pro práci s konvektomatem lze samozřejmě využít již předem naprogramovaných postupů, ale v případě kreativnějšího přístupu je zapotřebí experimentovat. Složitější přílohy mohou kombinovat i několik různých varných procesů. V tomto případě přijde vhod možnost programování a ukládání těchto postupů do paměti konvektomatu, odkud je lze následně jednoduše vyvolat. Tím se lze vyhnout opětovnému zadávání všech kroků, což umožňuje převést odpovědnost přípravy pokrmů i na méně kvalifikovaný personál.
Konvektomat nabízí spoustu vlastních řešení, ale zároveň čeká na podněty. Bylo by velkou škodou neproniknout do jeho tajů a všech jeho vlastností nevyužít. I z toho důvodu se v příštím roce tomuto tématu budeme věnovat hlouběji.

Článek byl převzat z časopisu Foodservice