Komentovat Jsou rybí párky uzeninou, nebo rybím masem? S jakým koeficientem počítat sterilované luštěniny – 1,42 jako zeleninu, nebo 1 jako ovoce? Je dýně ovoce, nebo zelenina? Jakou normu nastavit pro dvouleté děti ve školce nebo pro studenty nad 18 let? Započítat je vůbec? To je jen pár dotazů ze školení a diskusí, které svědčí o tom, že výpočet spotřebního koše se potýká se stálými problémy.
Ale současně se vedoucí jídelen ptají i na zcela základní věci, jako například kam zařadit mikulášský perník. A právě této cílové skupině je věnován dnešní článek.
Proč spotřební koš?
Školní strava je z podstatné části dotována státem a ten si nárokuje právo vyžadovat, aby nutriční hodnota stravy odpovídala určitým požadavkům. Ty jsou vyjádřeny tzv. spotřebním košem. Pro školní jídelnu má ale spotřební koš význam také. Představuje mimo jiné určitou obranu před množícími se požadavky rodičů, příp. učitelů na individuální úpravu skladby jídelníčku.
Základní principy spotřebního koše
- Základní principy spotřebního koše jsou dány vyhláškou č. 107/2005 Sb., k níž byl před mnoha lety vydán metodický materiál. Ten sice místy již neodpovídá současnosti, ale pro výpočet stále poskytuje dobrý základ.
- Pro výpočet jsou dány určité skupiny potravin a v nich normy spotřeby na strávníka a den. Skutečná spotřeba potravin za měsíc se v těchto skupinách vyhodnotí, podělí počtem vydaných porcí a zjištěné množství se porovná s normou. Nemělo by se odchylovat od normy o více, než je zadaná tolerance.
- Ve skupinách maso, mléko, mléčné výrobky a ryby musí spotřeba být v rozmezí 75–125 % normy. V skupinách cukr a tuk je rozmezí 75–100 % normy, ve skupinách luštěniny, ovoce a zelenina od 75 % neomezeně výše.
- Výpočet se provede 1x měsíčně a výsledky se uchovávají 1 rok.
Dobré rady k výpočtu
Většina současných programů vypočítává plnění norem z výdejek a skladových kart. Je proto velmi důležité, aby na skladové kartě byly uvedeny správné údaje.
- Jestliže se potravina zařazuje do spotřebního koše a je vedena v kusech, musí mít uvedenu hmotnost kusu.
- Hmotnost potraviny se započítává ve stavu „jak nakoupeno“, tedy včetně případného odpadu/ořezu, který vznikne zpracováním potraviny (např. brambory, zelenina, ale také maso s kostí).
- Pokud potravina obsahuje určitý pevný podíl a k tomu nálev (voda, olej), do výpočtu se zahrne jen pevný podíl. (Typický je tento požadavek u sterilované zeleniny a ovoce.)
- Jestliže podíl určité látky nebo potraviny ve výrobku není 100%, do výpočtu se zahrne jen ten (např. tuk v másle, luštěniny v luštěninové mouce).
- Spotřeba některých potravin se násobí určitými koeficienty. Lze je nalézt ve vyhlášce a v doplňující metodice.
Zařazování potravin do skupin
Principy zařazování potravin nejsou legislativně dány. Používá se k tomu řada návodů, doporučení, metodik, které však nemají oporu v legislativě.
- Uznávanou pomůckou je Metodický materiál k propočtům spotřebního koše potravin ve školních jídelnách podle vyhlášky č. 48/1993 Sb. vydaný Ministerstvem školství.
- Další užitečnou pomůckou, reagující na nové potraviny na trhu, je publikace Rádce školní jídelny 2 vydaná Státním zdravotním ústavem.
- Název výrobku v dnešní době často málo vypovídá o složení (příklady: mléko, šlehačka, ovocný džus/šťáva). Nové výrobky proto nezařazujte podle názvu a spíše využívejte údajů na etiketách.
- Kvůli vyčíslení spotřeby rostlinných a živočišných tuků se skupina tuky rozděluje na 2 podskupiny: tuky rostlinné a živočišné.
- K zařazování potravin se také často využívají názory specialistů v oboru výživy nebo potravin. Jejich názory na zařazení potravin někdy kolísají nebo se postupně vyvíjejí.
Řada potravin se ve spotřebním koši nehodnotí a neřadí se proto do žádné skupiny. Jsou mezi nimi jak potraviny „zdravé“, tak potraviny „nezdravé“. Patří sem např. všechny obiloviny, těstoviny, mouky a pečivo, škroby, různé pochutiny a sladkosti, káva, čaj, kakao, kosti, droždí, vejce, běžné ovocné nápoje a ovocné šťávy s nízkým obsahem ovocné složky a také bylinky.
Koeficienty pro výpočet
Spotřeba některých potravin se upravuje určitým koeficientem. Vyhláška definuje pouze dva: sterilovaná a mražená zelenina 1,42 a sušená zelenina 10.
Žádné jiné koeficienty nejsou legislativně stanoveny, přesto se však běžně řada dalších používá a ze strany kontrolních orgánů k nim nejsou námitky. Např. sušené ovoce má koeficient 10, kompoty 1, tuk na smažení 0,6–0,7, sirupy, džemy koef. 0,6 (do cukru). Běžně se také používají koeficienty, které vyjadřují obsah určité sledované složky (např. tuku) ve výrobku: máslo 0,8, rama 0,6.
Opatrně s výdejkami, společnými pro více kategorií strávníků
Aby byl výpočet spotřebního koše věrohodný, je třeba zajistit, aby se dalo objektivně vypočítat množství potravin spotřebovaných každou skupinu strávníků. To je velmi snadné tehdy, když se dělá pro každou kategorii jedna výdejka.
Komplikovanější je to u výdejky společné pro více kategorií. Mají-li všechny stejnou skladbu stravy, lze množství potraviny vydané jednotlivým kategoriím snadno určit. Pokud ne, i pak někdy dokáží programy množství správně rozpočítat. Jindy jsou ale výsledky diskutabilní a bude záležet, jak program pracuje, zda se normuje, jaké jsou další okolnosti výpočtu.
Co přímo nevyplývá z vyhlášky
Spotřební koš hodnotí nabídku jídelny, ovšem vypočítává se z objednaných jídel. Proto je potřeba nejen sestavit jídelníček tak, aby bral ohled na výživové normy, ale také vhodnými metodami přimět žáky, aby si obědy objednali.
Spotřební koš se nezabývá množstvím jídla odneseného do odpadu, nebo individuálním účinkem stravy na jednotlivého strávníka.
Kde získat základní přehled
Zájemci o informace k zařazování potravin do spotřebního koše si mohou přečíst druhý díl a třetí díl Metodiky pro výpočet spotřebního koše z roku 1997, které jim osvětlí potřebná pravidla.
Rady k novým potravinám na trhu a zkušenosti z kontrol najdete v publikaci Rádce školní jídelny 2 vydané Státním zdravotním ústavem.
V neposlední řadě existují různá školení, jako např. kurz Teorie a praxe spotřebního koše, který v dubnu 2020 pořádá portál Jídelny.cz v Praze a Brně.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze