Luštěniny ve školním stravování (2)

Aktualizováno k 1. 10. 2018.

Luštěniny na talíři

Díky rozmanitosti druhů je možné strávníkům na talíř servírovat širokou škálu luštěninových pokrmů – polévky, plnoluštěninový hlavní chod, kaše, pyré, nákypy, pomazánky, saláty, guláše, přílohy, rizota, sekané či karbanátky. Luštěniny mohou tvořit buď základ pokrmu, nebo jeho doplněk. Kromě toho jsou na trhu výrobky z luštěnin, které mohou jídelníček zpestřit. Jedná se zejména o luštěninové mouky, vločky, oleje, pomazánky a pasty, pečivo s přídavkem luštěninové mouky nebo celých semen.

Zařazování luštěnin formou polévek je pro děti velmi dobře přijatelné – touto cestou lze výhodně přispět k plnění spotřebního koše. Za luštěninovou polévku považujeme tu klasickou, kde luštěniny tvoří její základ (čočková, hrachová apod.), dále polévku s luštěninou, kde se přidává menší množství luštěniny (hrstková), polévku zahuštěnou rozvařenou luštěninou a polévku se sójovým masem. Po luštěninové polévce není vhodné zařadit hlavní chod z luštěnin. Po husté a syté luštěninové polévce ať následuje lehce stravitelný hlavní pokrm a naopak, hlavnímu pokrmu z luštěnin ať předchází lehká polévka.

Luštěninové jídlo může být bezmasé nebo součástí masitého pokrmu, kde slouží jako náhrada části masa. V případě bezmasého pokrmu je vhodné luštěninu doplnit obilovinou z důvodu zvýšení plnohodnotnosti pokrmu z pohledu kvality bílkovin. Prakticky to znamená společné podání čočky s chlebem, fazole s rýží či těstovinami, hrachu s kroupami, cizrny s pečivem apod.

Obecně velmi známá a historicky používaná kombinace luštěnin s párkem nebo klobásou není zrovna nejvhodnější. Porce luštěnin je sama o sobě velkým zdrojem bílkovin, hůře a pomaleji se tráví. Přídavkem další bílkoviny a tuku, který se v zejména v klobáse hojně vyskytuje, se pokrm stává těžce stravitelný. Vhodnější je doplnit luštěniny zeleninou a obilovinami (např. fazolový guláš s chlebem – bez masa, zeleninové rizoto s červenou čočkou, halušky se zelím a fazolemi) a v případě kombinace luštěnin s masem pak množství masa ubrat. Podávat vejce k luštěninám není také třeba.

Moderní gastronomie nabízí spoustu chutných receptur z luštěnin, které odpovídající novým výživovým trendům. Spousta školních jídelen už takové pokrmy (které se zprvu mnohdy možná nesetkaly s pochopením zejména rodičů) s úspěchem připravují.

Technologie přípravy luštěnin

Jedním z důvodů, proč se luštěninám spousta lidí vyhýbá, je časová náročnost přípravy a přítomnost nadýmání po jejich konzumaci. Správnými technologickými postupy lze však tyto překážky alespoň částečně odbourat.

Před vařením je vhodné luštěniny namáčet, a to hned z několika důvodů. Namáčením dochází ke změkčení semen a urychlení procesu vaření, k odstranění látek s antinutričními účinky a zejména se snižuje obsah oligosacharidů, které jsou příčinou nadýmání (udává se, že během máčení je jich odstraněno až 40 %). Doba máčení je různá pro jednotlivé druhy luštěnin, vždy je vhodné se řídit pokyny na etiketě konkrétního výrobku. Po máčení je třeba vodu slít a luštěniny vařit v nové – jinak nedojde k vyplavení nadýmavých látek. Do vody k namáčení ani vaření není vhodné přidávat jedlou sodu, jak se to někdy dělá, neboť pak dochází k velkým ztrátám vitaminů skupiny B – a to je škoda.

Při vaření se hmotnost semen luštěnin zvýší dvoj až trojnásobně. Tepelnou úpravou dochází k dalšímu zvyšování stravitelnosti bílkovin a k žádoucí inaktivaci na teplo citlivých antinutričních látek. Procesem vaření se částečně ztrácí bílkoviny, sacharidy, vitaminy a minerální látky. Luštěniny však nemohou být konzumovány syrové, protože v tomto stavu obsahují toxické látky. Doporučená doba vaření jednotlivých druhů luštěnin se liší.

Klíčení luštěnin představuje nejúčinnější způsob, jak snížit obsah nadýmavých oligosacharidů (až na 20 % původní hodnoty) a zároveň zlepšit nutriční kvalitu luštěnin zvýšením obsahu vitaminů skupiny B a minerálních látek. Na druhou stranu mohou naklíčená semena představovat riziko přemnožení bakterií a plísní a jejich konzumace pak představuje riziko alimentární nákazy. Proto je třeba dbát na správný postup klíčení a proplachování a dodržovat přitom hygienu a optimální podmínky (chladné místo chráněné před škůdci). Nejvíce se ke klíčení používají fazole mungo, čočka a cizrna. Klíčky se výborně hodí do zeleninových salátů. Ve školním stravování se klíčení běžně neprovádí, spíše se hodí do domácího použití.

Doporučení k přípravě luštěnin – shrnutí

• Před přípravou luštěniny přebereme a případně odstraníme nežádoucí příměsi. Poté je propláchneme pod tekoucí vodou, abychom je očistili od prachu.
• Pro úpravu luštěnin je nejlepší kombinace namáčení a vaření.
• Luštěniny namáčíme ve vodě 2–12 hodin podle druhu. Luštěniny musí být zcela ponořeny v dostatečném množství vody.
• Po máčení vodu slijeme a na vaření použijeme novou. Luštěniny musí být opět zcela ponořeny.
• Do vody nepřidáváme jedlou sodu – zničily by se cenné vitaminy skupiny B.
• Při vaření je vhodné přidat bylinky, které působí proti nadýmání (libeček, kmín, saturejka, majoránka).
• Luštěniny lze vařit ve vývaru (zeleninovém, hovězím, drůbežím) – pak získají mnohem lepší a plnější chuť než při vaření v obyčejné vodě.
• Solíme velmi mírně nebo vůbec. Nadbytečná sůl či kořenící směs by prodloužila dobu vaření a snížila by se bobtnavost semen ve vodě.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno