Máme zdražit? Jen žádnou paniku.

Poslední týdny prázdnin byly ve školním stravování plně ve znamení toho, kolik budou stát obědy. Máme zdražit? O kolik? Jakou mají cenu jinde? Budou rodiče schopni nové ceny uhradit? Dochází přitom k bizarním situacím. Ředitel školy přišel za vedoucí jídelny den před začátkem školního roku: noviny píšou, že všechny jídelny zdražují, my musíme také. Vedoucí jiné jídelny se v diskusním fóru ptá: mám, nebo nemám zvednout stravné? O stavu finanční bilance se vůbec nezmiňuje a cenu oběda zřejmě chápe jako délku kalhot. Nevyšla už z módy, nemám ji změnit?

Místy se šíří až hysterie, kterou vydatně přiživují média. Jako by všechna dostala pokyn, že na začátku školního roku musí zveřejnit článek nebo odvysílat reportáž o zvyšujících se cenách školních obědů. Redakci Jídelen.cz bombardují dotazy, o kolik se bude zdražovat, zda se budou kvůli tomu měnit jídelní lístky apod. A mnohé školní jídelny tlaku podléhají. Podle našeho průzkumu dvě třetiny jídelen od 1. září zvedly stravné.

Prosím, jen žádnou paniku. Na začátku září není povinnost zdražit školní stravování! Situaci posuzujme s chladnou hlavou a vycházejme přitom hlavně z čísel o hospodaření jídelny. Ne z toho, jakou cenu mají ve vedlejším městě.

Znáte zůstatek vaší finanční bilance?

Důvodem ke zvýšení cen stravného určitě je dlouhodobě záporný zůstatek finanční bilance, případně takový provar, který je sice menší, ale postupně se prohlubuje. Přitom je nutné posoudit i vývoj počtu strávníků nebo roční období nebo možnosti vlastních rezerv. Jestliže se jídelna o prázdninách dostane do mínusu, jistě z toho nebude dělat velké závěry, protože pro malý počet strávníků jsou náklady na potraviny relativně vyšší.

O kolik jít s cenou výše? Když jídelna za dva nebo tři měsíce provařila na každém obědu v průměru dvě koruny, ať zdraží o dvě koruny, lépe více, tuší-li, že růst cen se hned tak nezastaví. Vznikne jí rezerva na další měsíce. Končí-li jídelna několik měsíců po sobě v mínusu, je zbytečné dělat hrdinu s tím, že situaci nějak zvládne. Cenu musí zvýšit, v nynější době jsou na to všichni zvyklí a přijmou to snáze. Trvalé provařování navíc obvykle vede k redukci jídelníčku a k nedodržování spotřebního koše. Jestliže jídelna nedodržuje výživové normy z důvodu financí, musí stravné nastavit vyšší.

A ještě něco: fakt, že jídelna trvale provařuje, znamená, že potraviny hradí z financí určených na jiné účely. To by příspěvkové organizace neměly, protože pro ně platí přesná pravidla, jaké peníze mohou na co použít.

Potraviny nakupovat uvážlivě

Nestačí však jen zvyšovat stravné. Je nutné se také zamyslet nad tím, jak nakupujeme. Ředitelka jedné školní jídelny uvedla: „Hospodaříme s financemi rodičů. Musíme se vydávat finance uvážlivě, šetřit a hledat cesty, jak nakupovat levněji.“ Znamená to sledovat cenové nabídky dodavatelů, aspoň dvě nebo tři, ceny porovnávat mezi sebou a neváhat změnit dodavatele. Podobně jako před lety vedoucí některých maličkých jídelen začaly při svých soukromých cestách do okresního města nakupovat potraviny s akční cenou v hypermarketu. Takový postup byl sice pracnější než se spolehnout na místní obchod, ale cenově výhodnější.

Je možné i změnit nákupní zvyklosti – nakupovat jinak, jiným způsobem než dosud. Jsou jídelny, které si v případě příznivé ceny nějakého zboží dělají zásobu a koupí ho větší množství. V případě příliš vysoké ceny koupí jen nezbytně nutné minimum, i když vědí, že za pár dnů budou muset objednávat znovu. Do úvahy připadají i společné objednávky více jídelen, zejména stejných zřizovatelů.

Šetřit se dá i v jídelníčku

Je pravda, že zdražuje skoro vše, a nejen potraviny. Ale současně platí, že u některých potravin se růst cen zastavil a že dokonce se nakupují levněji než na jaře. Na podzim se vaří snáze, spousta zemědělských produktů je levnějších, je třeba toho využít. Je také možné začít opravdu šetřit. Mnohé vedoucí najely na jídelníčky z levnějších jídel.

V této době strávníci pochopí, že losos nemůže být na jídelníčku každý týden. Místo něho bude rybí filé, a nemusí to být žádná podřadná kvalita. Pokrmy připravované na drahém másle jsou sice chutnější, ale můžeme k tomu použít i jiné a levnější tuky. Mimochodem – máslo rozhodně není potravinou, které se ve školních jídelnách spotřebuje horentní množství, tedy jeho cena (která stále ještě nedosáhla výše z roku 2017) se opravdu nemusí řešit jako největší problém ve školní jídelně. Podobně pečivo, které zejména v rozpočtech základních škol nehraje příliš velkou roli, ovšem v mateřských to může být jinak. Tam se zase může na svačiny ve větším množství používat pomazánkové máslo, které je levnější než máslo.

Zabývejme se tím, co je drahé a spotřebujeme toho hodně. Např. vepřové, jeho cenu hlídejme. Hovězí, zvláště farmářské, nebo potraviny s přívlastky bio či eko, budou v jídelníčku méně často než dosud, nebo z něho na čas zmizí. Zeleninové saláty budeme připravovat z těch druhů zeleniny, která je levnější. Omezíme dezerty, případně mléčné doplňky obědů.

Takové jsou rady některých vedoucích, které odmítají podléhat zdražovací mánii. Je čas krize, v krizi se šetří a všichni to snáze pochopí.

Připravme se na opakované zdražování

Druhá dekáda tohoto století, kdy jsme žili v trvalém dostatku a v celkem stabilní situaci, je nenávratně pryč. Musíme si nyní být vědomi toho, že změna bude stíhat změnu. Zvýšit stravné je pracné – znamená to stanovit nové ceny, zveřejnit je, upravit vnitřní řád, informovat rodiče, aby si změnili trvalé příkazy, provést spoustu změn v počítači atd. Školní jídelny si musí přichystat postup, jak tento proces co nejvíce zjednodušit a zrychlit. Prostě se připravit na to, že zvýšení stravného, ke kterému dříve „docházelo maximálně jedenkrát za 10 let“, se bude provádět mnohem častěji.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz