Mléko a mléčné výrobky ve výživě dětí (3)

Některým lidem možná připadá zvláštní, že dospělý člověk jako jediný savec konzumuje mléko a mléčné výrobky. Ale proč ne. Mléko patří od pradávna mezi základní potraviny objevující se v  jídelníčku. Před deseti tisíci lety, v době nedostatku potravin, pomohl chov dobytka a využití jeho produktů, včetně mléka a mléčných výrobků, k přežití tehdejších generací v Evropě. S pravidelnou konzumací mléka a mléčných výrobků se postupně začala zvyšovat schopnost jedince trávit mléko i v dospělosti. Avšak zcela jistě existují výjimky, kterým mléko nebo mléčné výrobky buď nechutnají nebo jim způsobují trávicí potíže. 

Problémy při konzumaci mléka

Stejně jako na každou jinou bílkovinu může na bílkovinu kravského mléka vzniknout alergie s nejrůznějšími projevy, od kožních až po střevní. Léčba spočívá jedině v absolutním vyřazení mléka a mléčných výrobků z jídelníčku a nesmí se konzumovat ani potraviny, které obsahují jejich stopy. V takovém případě musí být mléko a mléčné výrobky vhodně nahrazeny jinými potravinami bohatými na vápník a bílkoviny. Dle současné legislativy je povinné na obalech potravin uvádět alergeny v konečném výrobku. Při nákupu potravin je tedy nutné sledovat seznam použitých surovin a přítomných alergenů, případně se řídit preventivním označením např. „může obsahovat stopy mléka“. 

Jak vypadá jídelníček zdravého dítěte a dítěte s alergií na mléčnou bílkovinu?

 
Mnohem častější bývá problém s trávením mléčného cukru laktózy. Tomuto stavu říkáme laktózová intolerance. U některých jedinců a také s přibývajícím věkem dochází k poklesu nebo k úplnému vymizení aktivity laktázy. Tento enzym, nacházející se v tenkém střevě, je důležitý pro rozložení laktózy na dva základní monosacharidy glukózu a galaktózu. Pokud není laktóza v tenkém střevě rozložena, nevstřebaná prochází do tlustého střeva. Dochází pak k nadýmání, bolestem a škroukání v břiše, průjmům.

Univerzální návod na dietu neexistuje. Míra vyloučení mléka a mléčných výrobků je značně individuální, řídí se podle míry zachování aktivity laktázy. Dotyčný si musí vyzkoušet, co jeho tělo snese, tj. po čem nemá potíže. To, co nesnáší, je nutno z jídelníčku vyloučit a dávat přednost výrobkům s respektem k množství laktózy, které mu nedělá potíže. Zatímco mléko obsahuje vysoké množství laktózy, kysané mléčné výrobky, sýry a tvarohy laktózy obsahují poměrně méně, a proto je obvykle zbytečné je z jídelníčku vyřazovat a ochuzovat se o zdroj vápníku a plnohodnotných bílkovin.

Obsah laktózy v některých mlékárenských výrobcích

Čím nahradit významné živiny mléka a mléčných výrobků?

Po vyřazení mléka a mléčných výrobků je třeba myslet na to, jakými jinými potravinami nahradit bílkoviny a vápník. Kromě mléka a mléčných výrobků je zdrojem plnohodnotných bílkovin také maso včetně rybího, vejce, neplnohodnotné bílkoviny najdeme v luštěninách, obilovinách a ořeších. Správnou kombinací luštěnin a obilovin v rámci pokrmů zkonzumovaných během dne lze však dosáhnout celého spektra esenciálních aminokyselin.

Vápník doplníme sardinkami s kostmi, brukvovitou zeleninou jako je brokolice, kapusta, zelí, květák, ředkvičky, kedlubny (využitelnost vápníku z těchto druhů zeleniny je dokonce vyšší než u mléčných výrobků, samotné množství vápníku je však nižší), mákem, tofu, sójou.

Sójové a jiné rostlinné nápoje připomínající mléko

Na našem trhu se objevuje řada výrobků rostlinného původu, které svým vzhledem připomínají mléko. Sice mohou  obsahovat srovnatelné množství základních živin jako mléko, ale jejich kvalita je rozdílná. Rostlinné bílkoviny patří mezi neplnohodnotné, neboť neobsahují všechny základní (esenciální) aminokyseliny nezbytné pro správný růst a vývoj. Podle současné legislativy se tyto výrobky nesmějí nazývat mléka, ale nápoje. Nejrozšířenější je nápoj sójový, ale můžeme se setkat s nápojem rýžovým, ovesným nebo pohankovým.

Lze sójové nápoje považovat za rovnocennou náhradu mléka? Rozhodně ne, zvláště v případě výživy dětí. Jejich výhodou je nulový obsah cholesterolu a laktózy (vhodné pro jedince s laktózovou intolerancí) a lepší kvalita tuků z hlediska složení mastných kyselin. Velkým nedostatkem je nižší biologická hodnota bílkovin a nižší obsah vitaminů A, D, a minerálních látek jako je vápník, fosfor a zinek, které jsou navíc hůře využitelné. Na rozdíl od kravského mléka nejsou sójové nápoje přirozeným zdrojem vitaminu B₁₂, pokud však nejsou tímto vitaminem obohaceny. 

Sójový nápoj se získává vyluhováním loupaných sójových bobů ve vodě. Sám o sobě sójový nápoj neobsahuje vápník skoro žádný. Ten se do něj během výroby dodatečně přidává a jeho obsah je proto úplně závislý na technologickém postupu. Navíc syntetické formy vápníku jsou organismem hůře vstřebatelné než jeho přírodní zdroje. Sója je také významnějším alergenem než bílkovina kravského mléka a obsahuje přírodní toxické a antinutriční látky (ty snižují nebo zcela blokují využití jiných důležitých prvků např. vitaminů a minerálních látek; tělo pak sice může mít vlastní potřebné látky dostatek, ale nemůže ji správně využívat) a látky s nadýmavým účinkem. Tepelným ošetřením se sice většina těchto látek inaktivuje, ale část zůstává.

Sójové nápoje a ostatní výrobky ze sóji by děti neměly konzumovat ve velkých dávkách, rozhodně ne jako samostatný nápoj a výhradní zdroj „mléka“. Jsou vhodné pouze pro zpestření jídelníčku nebo pro osoby, které nesmí konzumovat mléko.

V případě sušených sójových nápojů se jedná o směs kukuřičného sirupu a částečně ztuženého nebo ztuženého tuku s  nepříznivým složením mastných kyselin. Složek ze sójových bobů je v těchto výrobcích málo. Z nutričního hlediska jsou velmi chudé. 

Sójové nápoje a sójové výrobky v současném spotřebním koši nefigurují. Do mléka ani mléčných výrobků je rozhodně neřadíme. Možná by se daly započítat příslušným koeficientem do kategorie luštěnin, ale určitě ne celé. Jejich zařazení do SK vyžaduje důkladnější a rozvážnější studium. 

Srovnání průměrného nutričního složení sójového nápoje a kravského mléka

Mgr. Jana Stávková, Ústav preventivního lékařství, LF MU Brno