Přeskočit na obsah

Mléko v systému kritických bodů

V současné době provozovatelé stravovacích služeb intenzivně pracují na zavedení systému kritických bodů. V následujících řádcích přinášíme několik myšlenek z hlediska používání mléka a mléčných výrobků.

Autor: Josef Mrázek

V současné době provozovatelé stravovacích služeb intenzivně pracují na zavedení systému kritických bodů. V následujících řádcích přinášíme několik myšlenek z hlediska používání mléka a mléčných výrobků.

Výrobci mléčných výrobků jsou povinni vyrábět zdravotně nezávadné výrobky a splňovat přísné hygienické požadavky stanovené naší legislativou. Uvážíme-li, že kromě jiného výrobci již několik let aplikují systémy kritických bodů a někteří i vyšší systémy řízení jakosti, lze o výrobcích oprávněně tvrdit, že jsou nezávadné a mají minimálně vyhovující kvalitu.

V čem tedy spočívají rizika s nimi spojená?
Co jsou ony kritické body při kuchyňském zpracování?
Jakým způsobem je ovládat?
Jak provádět monitoring těchto míst?
Jaká nápravná opatření použít při nezvládnutém stavu?

Nechci na tomto místě polemizovat na téma, zda, jak často a v jaké míře mléko a mléčné výrobky do jídelníčku zařazovat, ale jisté je, že ve veřejném stravování se bez použití těchto výrobků zřejmě neobejdete. Bude tedy nutné s nimi počítat při zpracování plánu kritických bodů.

V následujících řádcích jsou uvedeny možné rizikové operace, se kterými se můžete při své práci setkat:

1. PŘEJÍMKA VÝROBKŮ

Přejímka hotových mléčných výrobků by měla probíhat v čistých, pokud možno zastřešených prostorech chráněných před nepříznivými povětrnostními podmínkami.

Při přejímce je nutno si všímat teploty výrobků, řádného označení výrobků včetně doby použitelnosti (případně minimální doby trvanlivosti) a značky hygienické nezávadnosti, čistoty a neporušenosti obalů, i změněných senzorických vlastností výrobků.

Teplota

Podle vyhlášek č. 77/2003 Sb. a 203/2003 Sb. je podnikatel (firma), který uvádí výrobky do oběhu, povinen dodržet teplotu do 24 °C u mléka, smetany a mléčných výrobků ošetřených vysokotepelným ošetřením (tzv. UHT záhřevem) či sterilací a u zahuštěného a sušeného mléka a bílkovinných mléčných výrobků. Pro pasterované mléko platí teplota do 6 °C, pro všechny ostatní mléčné výrobky teploty 4 až 8 °C. Teplotu výrobků, resp. teplotu v přepravních vozech dodavatelů můžeme zjistit pomocí teploměrů umístěných ve vozidlech, přičemž registrační teploměr je povinnou výbavou, nebo změřením povrchové teploty výrobků bezdotykovým pyrometrem. Okamžitým uložením výrobků do vyhrazených skladů zabráníme jejich ohřátí a přerušení chladícího řetězce. To je aktuální především v teplých dnech a na přímém slunci. V zimě by mohlo dojít k opačnému extrému – zmrznutí výrobku, které poškodí především jeho senzorické vlastnosti.

Neporušenost, čistota a označení obalů

Při přejímce výrobků musí přebírající kontrolovat neporušenost obalů a jejich čistotu. Mléčné výrobky jsou vzhledem ke svému složení vhodným kultivačním prostředím pro mikroorganismy, poškozením obalu není výrobek chráněn před kontaminací a je znehodnocen. Může být rovněž znečištěn mechanicky či chemickými látkami.

Povrchové znečištění obalů neznamená nutně znehodnocení obsahu, ale zvýšené riziko kontaminace při další manipulaci v kuchyni. Podle zákona o potravinách musí být výrobek řádně označen, kontrolou předejdeme možným problémům se záměnou či prošlými lhůtami použitelnosti. Od 1.1.2004 musí být výrobek opatřen značkou hygienické nezávadnosti.

Změněné vlastnosti výrobků

Vyhýbáme se také výrobkům, jejichž vzhled či jiné vlastnosti jsou pozměněné. Nafouklé obaly např. kysaných výrobků včetně jogurtů nebo sýrů v hermeticky uzavřených plastových fóliích jsou známkami nežádoucí mikrobiální činnosti během distribuce. Příčina spočívá v pomnožení plynotvorné kontaminující mikroflóry nebo vyšších teplotách při skladování a dopravě výrobků. Vadné výrobky musíme oddělit a vhodným způsobem s nimi naložíme. Totéž platí o výrobcích, kde se objevila nežádoucí plíseň, a výrobcích silně deformovaných nešetrnou distribucí a manipulací.

2. SKLADOVÁNÍ VÝROBKŮ

V souhlasu s vyhláškou č. 137/2004 Sb., která od 1.1.2004 nahradila vyhlášku č. 107/2001 Sb., musí být mléčné výrobky skladovány tak, aby byly dodrženy podmínky skladování stanovené výrobcem nebo zákonem o potravinách. Výrobky je nutné skladovat podle jejich charakteru a skladovacích podmínek V každém případě musí být potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, skladovány ve stavebně oddělených prostorech. Mléčné výrobky, stejně jako i výrobky ostatní, se skladují na vhodných k tomu účelu určených regálech, rohožích, závěsných policích, …

Pro kontrolu teploty musí být skladovací prostory vybaveny vhodnými teploměry. Doporučuji použití registračních teploměrů, případně kombinovaných s vlhkoměrem, a vybavených přehledným displejem. Automatický elektronický záznam hodnot poslouží jako doklad pro systém kritických bodů. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady sušených mléčných výrobků.

Přehled skladovacích podmínek:

1. mléko, smetana, mléčné výroby ošetřené UHT záhřevem nebo sterilací: do 24 °C
2. sušené mléko a bílkovinné mléčné výrobky: do 24 °C, do 70 % relat. vlhkosti vzduchu
3. ostatní mléčné výrobky: od 4 °C do 8°C

    Pokud se nevyhneme skladování potravin v již otevřených obalech, mělo by to být za podmínek stanovené výrobcem, vždy však co nejkratší dobu, raději při nižších teplotách a vždy v náhradních čistých obalech. Pamatujme, otevření obalu znamená i při sebepečlivější práci značné riziko kontaminace a náhradní obal ten původní stěží nahradí!

    Vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál se skladují odděleně a do skladu potravin nepatří.

    3. MANIPULACE S VÝROBKY, ZPRACOVÁNÍ

    Činnosti, při kterých dochází k manipulaci s mléčnými výrobky, musí být prováděny vyškolenou obsluhou obeznámenou s předpisy a správnou výrobní praxí. Způsob manipulace s mléčnými výrobky nesmí sám o sobě přispívat k jejich kontaminaci nečistotami, škodlivými chemikáliemi nebo nežádoucími mikroorganismy. Musí být zabráněno křížové kontaminaci mezi dřívějšími a pozdějšími fázemi výroby, například při přímém nebo nepřímém kontaktu mezi nečistými surovinami (např. syrové maso, vejce) nebo nečistými materiály a mléčným výrobkem určeným k přípravě pokrmu bez konečné tepelné úpravy nebo hotovým pokrmem. Správným uspořádáním toku nečistých a čistých materiálů nebo výrobků by měl být znemožněn jejich přímý kontakt. Jakékoliv zařízení nebo nádoby, které byly použity na nečisté materiály, musí být před použitím na čisté materiály podrobeny sanitaci. V přímém kontaktu s mléčnými výrobky se smí používat pouze pitná voda.

    Podmínky přípravy, skladování a výdeje zmrzlin jsou detailně rozpracovány vyhláškou č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

    Několik praktických poznámek:

    1. Z chladírenských skladů odebíráme k přípravě stravy jen nezbytné množství mléčných výrobků, abychom mohli zajistit nepřerušený chladící řetězec.

    2. Otevřeme-li obal trvanlivého výrobku, ztrácí výrobek svou trvanlivost.

    3. Nejrizikovější na nežádoucí pomnožení mikroorganismů jsou výrobky pouze mírně kyselé povahy (pH 7,0 až 5,0) a s vysokou vodní aktivitou: mléko, smetana, obnovené mléko ze sušeného mléka, mléčné dezerty, …

    4. Zjistíme-li na povrchu mléčných výrobků kontaminující plíseň, daný výrobek vyřadíme a vhodným způsobem zlikvidujeme. Některé plísně tvoří totiž jedovaté mykotoxiny, které difundují hluboko do potraviny.

    5. Naprostá většina mléčných výrobků je vyráběna v podobě, která již nevyžaduje další tepelné zpracování, zacházíme s nimi jako s hotovým pokrmem.

    6. Stává-li se mléčný výrobek jednou ze složek připravovaného pokrmu, řídíme se vlastnostmi dalších použitých surovin a požadavky z toho plynoucími.

    7. Každé další zbytečné tepelné opracování mléčných výrobků snižuje jejich nutriční hodnotu.

    4. VÝDEJ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

    Hygienické požadavky na pokrmy uváděné do oběhu včetně mléčných výrobků jsou závazně stanoveny platnou legislativou (vyhláška č. 137/2004 Sb.). Pokrmy musí vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v příslušných přílohách vyhlášek a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu. Pokrmy, které uvedeným požadavkům neodpovídají a jsou jiné než zdravotně nezávadné, je zakázáno uvádět do oběhu.

    Mléčné výrobky a pokrmy, které je zakázáno uvádět do oběhu:

    1. s překročenou nejvyšší mezní hodnotou počtu mikroorganismů,

    2. s obsahem toxických produktů mikroorganismů (např. mykotoxinů),

    3. s obsahem mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů, působících onemocnění z pokrmů,

    4. s vyšším než povoleným množstvím chemických látek,

    5. se smyslovězjistitelnými nežádoucími změnami způsobenými mikrobiální činností (např. zkyslé mléko, nečistá, kvasničná chuť výrobků, …),

    6. se znaky nežádoucího růstu mikroorganismů (např. kolonie plísní, křísovitý povlak kvasinek, …),

    7. se změnou barvy, chutě či pachu po chemických látkách (např. zbytky dezinfekce, …),

    8. podezřelé z jiné kontaminace (např. znečištění cizími tělesy, …),

    9. vykazující vady vlastností (např. žluklé máslo, sýr smažený v přepáleném tuku, …),

    10. došlo-li k nevhodné záměně nebo nevhodnému použití potravin – platí pro skupinu spotřebitelů s dietními, fyziologickými a dalšími specifickými požadavky.

    Stanovení kritických bodů

    Výše uvedená riziková místa jsou jen neúplným výčtem možných hygienických problémů při zpracování mléčných výrobků. Neznamená to však, že všechny operace jsou zároveň kritickými místy. Vždy záleží na konkrétních podmínkách té které kuchyně.

    Podle vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby následuje po analýze možných rizik určení kritických bodů (CCP). Rozhodnout o tom, zda se jedná skutečně o CCP či nikoliv, je možné v podstatě dvěma způsoby:

    1. kvalitativní analýzou pomocí tzv. rozhodovacího diagramu, kdy si postupně odpovídáme na 4 otázky (Existují preventivní opatření pro identifikovaná nebezpečí? Je tato operace speciálně určena pro eliminaci nebezpečí nebo snížení rizika na přijatelnou úroveň? Může dojít k nadměrné kontaminaci nebo dané riziko vzrůst na nepřijatelnou úroveň? Eliminuje následný krok nebezpečí nebo snižuje riziko na přijatelnou úroveň?) a logicky dospějeme k rozhodnutí o CCP,

    2. kvantitativní analýzou na základě určení významnosti nebezpečí (čísla rizika), kdy jednotlivé identifikované nebezpečí (mikrobiologické, chemické, fyzikální) v každém kroku TP ohodnotíme body závažnost (Z), četnost (Č) a spolehlivost detekce (D) podle jejich míry. Doporučuji se použít tří- nejvýše pětibodovou stupnici. Pro určení CCP se použije číslo rizika R vypočtené jako součin tří sledovaných ukazatelů (R = Z x Č x D).

    Počet kritických bodů je doporučován spíše menší (3 – 4), ale systém musí zůstat funkční. Časem máme možnost ho ještě poupravit, zjednodušit nebo další CCP přidat.

    Další postup je určen výše uvedenou vyhláškou.

    Ovládání uvedených rizik a monitoring

    Při všech manipulacích s mlékem a mléčnými výrobky od jejich přejímky až po výdej pokrmů musí být minimalizována možná rizika růstu mikroorganismů, vytváření toxinů a zkažení nebo kontaminace. To se provádí soustavným sledováním a regulací teploty, vlhkosti, kyselosti, doby, chemického složení a pravidelným testováním výskytu mikroorganismů. Mikrobiologické zkoušení, stanovení chemických látek, fyzikálních a fyzikálně-chemických vlastností se provádí podle technických norem. Použití jiných metod je možné, ale je nutné doložit jejich citlivost, přesnost a reprodukovatelnost výsledků. Možné, a také nejjednodušší, je také použít v některých případech senzorického hodnocení.

    Veškeré klíčové sledované parametry musí být zaznamenávány a záznamy musí být jako součást systému kritických bodů uchovávány po předepsanou dobu, aby byly k dispozici kontrolním orgánům.

    Závěrem

    Pro práci s mlékem a mléčnými výrobky platí, obdobně jako pro další potraviny, že včasným odhalením odchylek od správné výrobní praxe a správným nápravným opatřením minimalizujeme rizika porušení hygienické nezávadnosti pokrmů na minimum. A to je i hlavní smysl zavádění systému kritických bodů.

     

    Ing. Josef Mrázek, VOŠ potravinářská a SPŠ mlékárenská Kroměříž

    Autor: Josef Mrázek

    Diskuze

    Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

    Přihlásit se