Mýty o školním stravování

Pozn. redakce: Tento příspěvek obsahuje pouze heslovitý záznam přednášky autora na podzimních Krajských konferencích portálu Jídelny.cz, nejde o úplné znění přednášky.

Společnost Veřejná informační služba soustavně sleduje všechny zákony a vyhlášky, které se týkají školního stravování. Hledá přitom takové praktické postupy, které tyto předpisy plní a zároveň jsou v praxi jednoduše použitelné. Při této činnosti i v praxi konkrétních stravovacích provozů neustále nacházíme nejrůznější zažité představy a mýty, které nejsou podloženy žádnými předpisy. Komplikují přitom zbytečně pracovní postupy a evidenci provozu školní jídelny. Některé z nich přinášíme v tomto přehledu:

Jídelna musí na konci školního roku všem strávníkům vrátit přeplatky.
Nemusí. Záleží na pravidlech, která si školní jídelna stanoví v provozním řádu.

Jídelna musí končit rok s vyrovnaným finančním limitem do 100 Kč (do 1000 Kč)
Není to pravda. Zůstatek finančního limitu na konci roku není stanoven žádným předpisem.

Jídelna nesmí dodat konkrétní produkt v doplňkové činnosti se ztrátou.
Není to pravda. Doplňková činnost je činnost provozovaná na základě živnostenského listu za účelem dosažení zisku. Přitom stačí, aby tato činnost byla zisková jako celek, nemusí být ziskový každý jednotlivý produkt. Viz Školský zákon § 135 odst. 4.

Jídelna nesmí používat polotovary.
Není to pravda. Zákon ani vyhláška nepoužívá ve školním stravování pojem polotovar. Jídelna je při výběru vhodných potravin a polotovarů omezena především tím, že musí dodržet finanční normu a zároveň musí splnit spotřební koš dle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování.

Jídelna musí finanční limit každý rok nulovat.
Jde o běžnou praxi jídelen, přesto nemusí. Žádný předpis to nenařizuje. Naopak, převod zůstatku finančního limitu do dalšího období má své výhody.

Jídelna nesmí prodat nevyzvednutou stravu.
Není to pravda. Každá organizace je dle zákona o odpadech č. 185/2001 Sb. povinna počínat si tak, aby pokud možno odpad nevznikal, pokud už vznikne, aby byl efektivně využit (dle zákona o finanční  kontrole č. 320/2001 Sb. se musí chovat hospodárně).

Kontrolní orgán může zakázat konkrétní jídlo (studená mísa, párek s hořčicí, obložený chlebíček, atd.)
Běžně nemůže – stanovení jídelního lístku je v pravomoci vedoucí (ředitelky) jídelny. Pouze v případě vážné epidemiologické situace může určitá omezení stanovit hygiena – viz zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví § 82 odst. 2 pís. l).

Skladové zásoby nesmí převýšit určitou mez.
Zákon ani vyhláška žádnou mez nestanovuje. Omezení velikosti zásob je dáno volnými finančními prostředky, velikostí skladů, záručními lhůtami, riziky znehodnocení, atd.

Doklady školní jídelny musí podepisovat ředitel školy.
Nemusí. Podpisové právo může ředitel školy delegovat vnitřním předpisem na podřízené pracovníky.

Ředitel školy není povinen zdůvodnit své rozhodování ohledně úvazků a platů.
Ředitel nerozhoduje svévolně. Svá rozhodnutí musí umět zdůvodnit v řadě situací (kontrolní orgány, odbory, atd.).

Účetní doklad musí obsahovat razítko, musí být ručně vypsán.
Nemusí. Náležitosti účetního dokladu jsou dány zákonem o účetnictví č. 563/1991 Sb.

Jídelna musí uchovávat žádanky jako součást účetních dokladů.
Nemusí. Žádanka, ať už ručně vytvořená, spočítaná na počítači, nebo ručně opravená, je pouze podklad pro výdej potravin ze skladu. Skutečnou spotřebu potravin vyjadřujeme výdejkou. Teprve výdejka, podepsaná vydávajícím (vedoucí jídelny) a přejímajícím (hlavní kuchařka) je tím závazným a průkazným dokladem o tom, jaké potraviny byly předány do kuchyně k přípravě jídla.

Jídelna s doplňkovou činností musí dělat více výdejek.
Nemusí, případně jen za určitých podmínek. Jídelna musí umět účtovat doplňkovou činnost odděleně – a to je trochu něco jiného, zpravidla to lze zajistit i s jedinou výdejkou.

Každý jednotlivý nákup (objednávka) musí být schválen ředitelem školy a ekonomem.
Nemusí. Tento požadavek plyne ze zákona o finanční kontrole 320/2001 Sb. a z jeho prováděcí vyhlášky 416/2004 Sb. Souhlas s nákupem lze vydat též souhrnně tzv. limitovaným příslibem.

Finanční norma a koeficient normy jsou na sobě nezávislé, není třeba sledovat jejich vztah.
Není to pravda. Tento vztah je zcela zásadní k prokázání, zda se jedna skupina strávníků nestravuje na úkor skupiny jiné. Vždy musí platit, že poměr finančních norem musí být roven poměru koeficientů norem. Např. pokud má dospělý strávník koeficient normy 1a finanční normu 20 Kč, pak dítě 3-6 let s koeficientem normy 0,5 musí mít finanční normu přesně 10 Kč. Pokud má finanční normu např. 12 Kč, tak částí této částky přispívá na potraviny pro dospělé strávníky.

Jídelna nesmí ani ojediněle poskytnout stravu za zvýhodněnou cenu v době nemoci či nepřítomnosti ve škole.
Není to tak. Je pravda, že dětský strávník od druhého dne nemoci nárok na zvýhodněnou stravu nemá, stejně tak nemá nárok na závodní stravování zaměstnanec, který neodpracuje daný den alespoň 4 hodiny. Přesto existují zákonné možnosti, jak může organizace tuto dodatečnou výhodu přiznat a zbavit se tak velmi nepříjemné kontrolní povinnosti.

SW Organizace můžete objednat on-line na adrese http://www.jidelny.cz/shop/index.asp?kat_id=7

Ing. Vladimír Bureš je ředitelem společnosti Veřejná informační služba, spol. s r.o., Plzeň