Nakládání s odpady z hromadného stravování

Odpady z veřejného stravování a kuchyňské odpady od obyvatel patří mezi biologicky rozložitelné odpady a současně podle Nařízení Evropského Parlamentu a Rady ES č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě (dále jen N 1774), patří do vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě.
V minulých letech bylo obvyklé zkrmování těchto odpadů hospodářskými zvířaty. Zákaz zkrmování odpadů z restauračních provozů hospodářskými zvířaty platí od 1. ledna 2001 na základě vyhlášky č. 451/2000 Sb., kterou se provádí zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech. Již vyhláška č. 194/1996 Sb., kterou se prováděl zákon o krmivech, mezi zakázané látky řadila odpady z restauračních provozů, které nebyly ošetřeny způsobem usmrcujícím původce zvířecích nákaz. Zákaz zkrmování platí pro zvířata, která jsou využívána jako potrava pro lidi.
Obecné požadavky na separaci, shromažďování a uskladnění odpadů v místě jejich vzniku jsou uvedeny Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Jedná se o horizontální právní předpis, kterým se stanovují obecné hygienické předpisy pro všechny stupně výroby, zpracování a distribuce potravin, včetně postupů k ověřování shody s těmito postupy.

Shromažďování odpadů
Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování (Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering) který přijala Komise pro Kodex Alimentarius na svém 20. zasedání již v roce 1993 doporučuje nakládání s odpady v kuchyních a přípravnách. Shromažďovaní vedlejších produktů a odpadů má být v jednorázových sběrných prostředcích odolných proti netěsnostem nebo v řádně označených kontejnerech na opakované použití. Ty by měly být těsně uzavřeny nebo zakryty a odváženy z pracoviště, jakmile se naplní nebo po každé pracovní směně, a umísťovány (jednorázové prostředky) nebo vyprazdňovány (kontejnery na opakované použití) do zakrytých shromažďovacích kontejnerů, které se nikdy nesmějí dostat do kuchyně. Sběrné prostředky na opakované použití je třeba čistit a dezinfikovat pokaždé, když se vracejí do kuchyně. Shromažďovací kontejnery mají být uchovávány v uzavřeném prostoru vyhrazeném pro tento účel a odděleném od skladů potravin. V těchto prostorech je třeba udržovat co nejnižší teplotu, dobře je větrat, chránit před hmyzem a hlodavci. Prostory by měly být snadno čistitelné, omyvatelné a dezinfikovatelné. Odpadní kontejnery je třeba čistit a dezinfikovat po každém použití. Krabice a obaly je třeba ihned po vyprázdnění odstranit za stejných podmínek jako odpad. Zařízení na kompresi odpadů by mělo být oddělené od veškerých prostor, v nichž se manipuluje s potravinami.

Další nakládání
N 1774 stanoví veterinární a hygienická pravidla pro shromažďování, přepravu, skladování, manipulaci, zpracování, použití a odstraňování vedlejších živočišných produktů za účelem zabránit tomu, aby představovaly nebezpečí pro zdraví zvířat nebo lidí. Podle závažnosti možnosti kontaminace vedlejších živočišných produktů se produkty dělí do 3. kategorií. Mezi produkty 3. kategorie podle N 1774 patří kromě jiných i „ kuchyňské odpady“. Celý cyklus nakládání, a to jejich třídění, shromažďování, úprava, využití a odstranění, se řídí specifickým režimem. V tomto směru byl novelizován i veterinární zákon č. 166/1999 Sb., jehož poslední znění bylo vydáno pod č. 147/2006 Sb.
Zařízení určená pro nakládání s odpady, ve kterých se nakládá i s vedlejšími živočišnými produkty spolu s odpady, musí být schvalována a kontrolována nejen podle zákona o odpadech, ale i podle veterinárního zákona. Podle § 39a, odst. 2 zákona č.147/2006 veterinární zákon, mohou být všechny vedlejší živočišné produkty odstraněny nebo zpracovány v podniku, zařízení, který byl pro neškodné odstranění nebo zpracování vedlejších živočišných produktů příslušné kategorie schválen příslušným orgánem veterinární správy a registrován pod přiděleným veterinárním číslem.

Materiály 3. kategorie podle N 1774 musí být neprodleně shromažďovány, přepravovány a označovány a mohou být odstraněny nebo využity následovně:

• přímo odstraněny jako odpady spálením ve spalovně schválené v k tomuto účelu,
• zpracovány ve zpracovatelském závodě a odstraněny jako odpady spálením nebo spoluspálením ve spalovně nebo spoluspalovně schválené k tomuto účelu nebo zahrabány na skládce odpadů schválené podle směrnice 1999/31/ES,
• zpracovány ve zpracovatelském závodě,
• zpracovány v technickém závodě,
• použity jako suroviny v závodě na výrobu krmiv pro zvířata v zájmovém chovu,
• zpracovány v závodě na výrobu bioplynu nebo v kompostárně,
• v případě kuchyňského odpadu uvedeného v odst. 1 písm. l), zpracovány v závodě na výrobu bioplynu nebo kompostovány v souladu s pravidly stanovenými postupem podle čl. 33 odst. 2 nebo, dokud tato pravidla nebudou přijata, v souladu s vnitrostátními právními předpisy.

Jak vyplývá z výše uvedeného, je umožněno použití kuchyňských odpadů na kompostárnách a v bioplynových stanicích i na základě národních pravidel z hlediska dodržení redukce patogenů. Nařízením komise č. 209/2006 se prodloužila platnost tohoto ustanovení do konce roku 2006. V České republice toto ustanovení není možno použít, protože v současnosti nemáme žádné předpisy, které by definovaly podmínky zpracování vedlejších živočišných produktů a platí tedy veškerá ustanovení N 1774.
Nařízení stanoví, že BRO s obsahem kuchyňských odpadů (včetně odpadů ze stravovacích zařízení, materiál kategorie 3) je možné kompostovat v bioreaktorových kompostárnách. Vysoce rizikové odpady ze stravování v mezinárodní přepravě (materiál kategorie 1) nesmí být kompostovány. V souladu s N 1774 musí být zařízení na kompostování vybaveno uzavřeným reaktorem se zařízením na sledování teploty v čase, záznamovými přístroji ke kontinuálnímu zaznamenávání výsledků těchto měření a odpovídajícím bezpečnostním systémem k zabránění nedostatečného ohřevu.

Další hygienické požadavky
Velmi často při nakládání s materiály 3. kategorie jsou opomíjeny i další hygienické požadavky pro nakládání stanovené N 1774. Nařízení stanoví všeobecné hygienické požadavky, které v případě kuchyňských odpadů plně navazují na výše uvedené požadavky dané v oblasti výroby potravin. Požadavky lze shrnout následovně:

• Vedlejší živočišné produkty musí být zpracovány co nejdříve po dodání. Do zpracování musí být vedlejší živočišné produkty správně skladovány.
• Kontejnery, nádoby a dopravní prostředky, používané k přepravě nezpracovaných materiálů, musí být ve vyhrazeném prostoru očištěny. Tento prostor musí být umístěn a konstruován tak, aby se zabránilo nebezpečí kontaminace zpracovaných produktů.
• Osoby, pracující v nečisté části, nesmí vstupovat do čisté části bez toho, aby si převlékly pracovní oděv a přezuly nebo vydezinfikovaly pracovní obuv. Vybavení a nástroje z nečisté části se nesmí přemísťovat do čisté části, aniž jsou vyčištěny a vydezinfikovány. Musí být zaveden režim pohybu zaměstnanců za účelem kontroly jejich pohybu mezi sektory a nařízeno řádné používání zařízení k dezinfekci obuvi a kol.
• Odpadní vody pocházející z nečisté části musí být upraveny způsobem zaručujícím zničení pokud možno všech patogenů.
• Musí být přijata systematická ochranná opatření proti ptákům, hlodavcům, hmyzu a jiným škůdcům. K tomuto účelu musí být používán doložený program hubení škůdců.
• Pro všechny části provozů musí být zavedeny a doloženy čisticí postupy. K čištění musí být k dispozici vhodné vybavení a čisticí prostředky.
• Hygienický dohled musí zahrnovat pravidelné kontroly prostředí a vybavení. Rozvrh a výsledky kontrol musí být doloženy a uchovávány po dobu nejméně dvou let.
• Vybavení a zařízení musí být udržovány v dobrém stavu a měřící zařízení musí být v pravidelných intervalech kalibrována.
• Se zpracovanými produkty se musí manipulovat a musí být skladovány způsobem bránícím rekontaminaci.

Dopravní prostředky, opakovaně použitelné nádoby a veškeré opakovaně použitelné součásti vybavení nebo zařízení přicházející do styku s vedlejšími živočišnými produkty nebo zpracovanými produkty musí být:
(a) po každém použití očištěny, omyty a vydezinfikovány;
(b) udržovány čisté; a
(c) před použitím čisté a suché.
Opakovaně použitelné nádoby musí být vyhrazeny pro přepravu určených produktů v rozsahu nezbytném k zabránění křížové kontaminaci. Konstrukce dopravních prostředků používaných pro přepravu ve zchlazeném stavu musí zajistit udržování příslušné teploty během celé přepravy.

MUDr. Magdalena Zimová, CSc., Národní referenční laboratoř pro hygienu půdy a odpadů, Státní zdravotní ústav Praha