Návrhy řešení pro kauzu školních bufetů

Aktualizováno 25.11.2016 v 7:50 – modře.

Provozovatelé bufetů, kteří nechtějí od nového roku ukončit činnost, se musí především důkladně seznámit s vyhláškou 282/2016 Sb. a s tabulkou v její příloze. Určité reakce v diskusi portálu Jídelny.cz bohužel svědčí o tom, že někteří tak ještě neučinili.

Měli by také přemýšlet o tom, jak vyhlášku dodržovat, a nikoli jak ji obcházet. Podnikání, které je založené na porušování předpisů, nemá naději na dlouhodobější úspěch, a vyžaduje navíc určité typy lidí.

Dále musí provozovatelé sami intenzivně hledat výrobky schopné prodeje v nových podmínkách a nesmějí čekat na jednoduchá řešení, která jim někdo dodá. Řešení často nespočívá jen ve vhodných potravinách.

V současné době je třeba už jednat a hledat cesty, jak naplnit požadavky vyhlášky. Nemá význam křičet v diskusích, rozčilovat se nad neschopností ministerstev, poukazovat, pro koho byla vyhláška připravena, ventilovat pocit křivdy, stěžovat si apod.

Celý trh školních bufetů a stravovacích služeb nad rámec školního stravování (tedy nejen provozovatelé, ale i dodavatelé a odběratelé) potřebuje čas na adaptaci na nové podmínky. Chce to trpělivost a bude to také něco stát. 

Jak dál s potravinami

V oblasti sortimentu zboží se v závislosti na místních podmínkách nabízejí například tyto možnosti:

• Do doby, než pekaři začnou uvádět výživové složení svých výrobků, založit nabídku pečiva na několika běžných druzích, u kterých se lze domnívat, že nepřekročí obsah soli (rohlíky a chléb). Nebo od pekařů žádat písemnou informaci o složení pečiva a podle ní nakupovat.
• Zajistit a zvýšenou měrou propagovat nabídku ovoce a zeleniny, jejichž prodej vyhláška téměř nereguluje.
• Při hledání v sortimentu mléka a mléčných výrobků se lze inspirovat starším seznamem Ministerstva zdravotnictví (zejména neochucená mléka a mléčné výrobky, v případě ochucených sledovat především obsah cukru). V této oblasti budou bohužel dominovat zejména bílé jogurty a neochucené mléčné výrobky, ale i z ochucených bude možno něco málo vybrat.
• Mezi povolené nápoje budou patřit zejména neslazené minerálky, jen výjimečně slazené. Pozor, nesmí být slazené sladidly. Postupně na trhu hledat také ovocné či zeleninové šťávy, které vyhovují zejména z hlediska obsahu cukru.
• Má-li školní jídelna zájem prodávat své výrobky a svačiny, pak sestavit seznam takových receptur, které jsou vhodné a u kterých lze doložit splnění požadavků vyhlášky.
• Podle možností zvýšit prodej vlastních výrobků provozovatele, s vyšším podílem vlastní práce. Vlastními výrobky lze také eliminovat nedostatek vhodných hovotových výrobků na trhu. Vlastní výroba, pokud nejde o výrobu ve školní kuchyni, však předpokládá určité zázemí technické zázemí a dodržování příslušných zákonných norem!
• Inspiraci pro vhodné potraviny lze také čerpat v nabídkách firem, které se již v minulosti cíleně profilovaly jako dodavatelé zdravých svačin a které v mnoha školách působí. Jejich katalogy nebo seznamy nabízených výrobků lze snadno nalézt na internetu.

Další inspirací na výrobky vyhovující vyhlášce může být publikace Zdravá školní svačina , kterou v roce 2014 vydal Státní zdravotní ústav ve spolupráci se Společností pro výživu. Obsahuje nejen obecné tipy, ale někdy i konkrétní značky výrobků, které vyhovují požadavkům na zdravé svačiny pro školáky. Základní informace o brožuře lze nalézt na portálu Jídelny.cz, shrnutí obsahu brožury lze nalézt na internetu i v mnoha prezentacích. Příručka byla od počátku prezentována také jako příprava na omezení prodeje v bufetech.

Snížit náklady nebo dotovat

Je samozřejmé, že sortiment požadovaný vyhláškou nebude zpočátku příliš atraktivní, popřípadě může být pro zákazníky i cenově nedostupný. Podle prvních zkušeností s novým sortimentem klesají tržby i na polovinu, ovšem současně se již objevují zprávym že se zákazníci postupně přizpůsobí. Součástí strategie provozovatele by proto měla být úvaha, zda bufet krátkodobě nedotovat (má-li z čeho), nebo snaha o celkové zefektivnění provozu a snížení všech režijních nákladů.

Pomoci může i vyjednávání se školou: pokud má o svačiny pro děti zájem, tak by mohla snížit nebo odpustit nájem a úhradu režií. Takové rozhodnutí školy ovšem může narazit na různé místní předpisy, na stanovisko zastupitelstva, nebo na to, aby nebylo považováno za nedovolenou podporu podnikatelského subjektu. Školy a bufety v místě by se měly v této otázce spojit a společně jednat se zřizovatelem.

Je také na místě uvažovat o rozšíření nabídky o nepotravinové zboží a jeho prodejem částečně kompenzovat propad tržeb ze svačin. Může to být např. drogerie, drobné potřeby k mobilům nebo papírenský sortiment, sešity, psací potřeby, které lze ve škole využít.

Řešení na hraně zákona

Provozovatelé bufetů vymýšlejí i postupy založené na detailním rozboru par. 3 vyhlášky 282/2016 Sb., podle kterého je prodej povolen:

a) v prostorách, ve kterých se uskutečňuje vzdělávání nebo se poskytují školské služby výhradně žákům po splnění povinné školní docházky a studentům,

b) v prostorách, které jsou určeny výhradně zletilým osobám a do kterých nemají děti nebo žáci do splnění povinné školní docházky stálý přístup.

Uvažují například o těchto řešeních: přesun prodeje do objektu mimo školu; přesun do objektu, v němž se neuskutečňuje vzdělávání nebo školská služba; vyznačení bufetu jako místa pro učitele a zletilé s tím, že děti tam budou mít přístup o přestávkách (nepůjde o „stálý přístup“); rozlišování věku dětí podle čipů do ŠJ.

Všechny tyto metody jsou doslova na hraně právního předpisu, spíše za ní, a obsahují zjevnou snahu obcházet vyhlášku a její účel. Je dobré mít na paměti, že kromě vyhlášky také platí zákon 258/2000 o ochraně veřejného zdraví, který v par. 7a stanovuje toto:

„… provozovatel potravinářského podniku nesmí ve škole nebo školském zařízení zapsaných do školského rejstříku nabízet k prodeji ani prodávat potraviny, které jsou v rozporu s výživovými požadavky na zdravou výživu dětí, žáků a studentů. Požadavky na potraviny, které odpovídají výživovým požadavkům na zdravou výživu dětí, žáků a studentů a lze je nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních, stanoví jiný právní předpis …“

Tímto jiným předpisem se rozumí právě vyhláška 282/2016 Sb. Jediné „čisté“ řešení z této oblasti tak pravděpodobně je přesunout bufet do objektu nepatřícího škole, ale v její těsné blízkosti.

Vyvinout tlak na výrobce

V delším časovém horizontu může přinést užitek tlak na výrobce: snažit se je přimět, aby jasně deklarovali výživové složení svých výrobků (zejména pečivo), aby začali nabízet výrobky vyhovující vyhlášce. Tuto povinnost mají ze zákona od 13. prosince 2016. Trh školních bufetů sice není příliš velký, tedy největší velkododavatelé nebudou měnit receptury jen kvůli dodávkám do bufetů. Jsou ovšem i menší dodavatelé, kteří konkurenci pociťují, a těm poptávka odběratelů nemůže být lhostejná. Například konkurence pekařů je nesmírná a ztráta každého, byť malého zákazníka je bolí.

Často stačí se jen připravit na změnu dodavatele, přestože bude dodávat stejné výrobky, zmínit se o tom a původní dodavatel bude vstřícnější.

Větší spolupráce provozovatelů

Podobně jako školní jídelny si obvykle nekonkurují, nebude tomu tak ani u bufetů. Každý má svůj okruh zákazníků a jiný mu do něho není schopen zasáhnout. Proto by provozovatelé mohli i více spolupracovat. Nejen sdružováním do malých řetězců (hledání vhodného sortimentu pro více bufetů a jeden bufet je stejně pracné), ale také vzájemným informováním a výměnou zkušeností. Jaké výrobky jsem do bufetu získal, jaké postupy volím, jak snižuji režijní náklady, jak se naše město staví k požadavku na snížení nájmu atd. Provozovatelé bufetů působící v jednom městě by také společně měli jednat na radnici ve věci snížení nájmů.

Umět ovlivnit zákazníka

Mnozí prodavači v obchodech se podivují nad tím, jak velké peníze dostávají děti od rodičů na nákup svačin. Nezřídka jsou to částky i kolem 50 Kč. Provozovatelé bufetů rovněž často stojí za pultem a měli by proto promýšlet postupy, jak přimět zákazníka, aby si za uvedené peníze koupil právě jejich zdravý výrobek, aby neodešel do nejbližšího obchodu. Mnohé kuchařky a vedoucí školních jídelen dnes toto umění už ovládají a dokáží strávníka přimět k tomu, aby málo oblíbené jídlo alespoň zkusil, a to je pro bufety další inspirace.

Bufety se však od jídelen musí učit ještě něčemu jinému. Jídelny často věnují velké úsilí osvětě mezi strávníky. Vzdělávají je, seznamují je s novými potravinami a jídly, lákají je, komunikují s nimi a snaží se je přesvědčit, že právě nové „zdravé“ jídlo je pro ně to nejlepší. Podobně budou nyní muset motivovat zákazníka i bufety.

Bufetům není co závidět

Provozovatelům bufetů skutečně není co závidět, současná situace je pro ně opravdovou zkouškou. Soukromým subjektům, které navíc umožňují zákazníkům zkonzumovat nakoupené zboží, se vše ještě komplikuje povinností spustit od 1.12.2016 elektronickou evidenci tržeb. Chtějí–li bufet dál provozovat, musí nějakou dobu vydržet, případně ho dotovat z jiné činnosti nebo čekat, zda nedojde k tomu, co na Slovensku – regulace bufetů byla zavedena a poté zrušena. V současnosti tam platí pouze doporučení ministerstva školství, aby školní bufety prodávaly jen „zdravé“ potraviny, tedy s nižším obsahem cukru, tuku a soli.

Naděje je i jinde: Podobně, jako postupně přibývá dětí, které si ve školních jídelnách objednávají nová jídla podle nutričního doporučení, bude jistě přibývat i zákazníků, kteří si ve školním bufetu budou kupovat svačiny dodržující požadavky pamlskové vyhlášky. Informace z některých bufetů, které se pamlskovou vyhláškou řídí už od září 2016, tomu nasvědčují.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz