Navštívili jsme školní jídelnu v Šenově

Vaše jídelna nedávno zvítězila na soutěži jídelen v Brně. Co pro vás vítězství v takové soutěži znamená?

Určitě propagaci a ocenění dlouhodobého snažení celého kolektivu, které do svého povolání dáváme. A také podnět pro děvčata, že jejich každodenní nelehká práce má smysl.

Dají se na takové soutěži získat zkušenosti, které potom můžete využít v provozu?

Jakékoliv setkání v oboru je vždycky přínosné, kuchařky si vymění zkušenosti, vidí, jak funguje jiný provoz, jaké tam mají zázemí.

Všiml si někdo u vás v Šenově vašeho úspěchu?

Určitě. Spousta lidí nám gratulovala, zvláště nás potěšilo poděkování od rodičů, jako třeba „jsem rád, že dítě se stravuje ve vaší jídelně, vím, že jí zdravě.“ To bylo velice milé a příjemné. Také přišli poděkovat starosta s místostarostou.

Třeba na zastávce maminka řekne „podívej se, to je paní kuchařka, která vaří v té jídelně, která vyhrála.“ Zahřeje to u srdce a cítíte, že lidé dokážou vaši práci ocenit. Zároveň je to povzbuzení a potvrzení, že svou práci děláme dobře.

A vaše vedení?

Paní ředitelka nám volala hned večer do Brna a gratulovala. Měla z toho radost.

Teď už k vaší jídelně. Máte vlastně jídelny dvě.

Máme dvě samostatně fungující kuchyně s jídelnou a samostatnými sklady potravin. Všechno se dělá zvlášť, ale máme jedno ředitelství. Budovy jsou v rozdílných částech města, vzdálených cca 2 km.

Pro kolik strávníků vaříte?

Na větší jídelně je kapacita 600, na té menší 100. Vaříme asi 560 obědů a 100 na druhé budově, kde je kapacita plně obsazena. Vaříme pro všechny věkové kategorie školních dětí.

Máte celkem bohatou doplňkovou činnost, proč jste k ní přistoupili?

Obědy v doplňkové činnosti tady běžely už v době, kdy jsem nastoupila. Vaříme pro pečovatelskou službu a různé organizace a jednotlivce z města.
Zhruba před 15 lety jsme zkusili svačinky: nejdřív jsme je dělali pro první stupeň, ale rodiče měli zájem i pro starší děti. Proto jsme dělali svačinky jednu dobu až do 9. třídy. Zájem však převyšoval kapacitu jídelny, takže jsme omezili počtem 150, což odpovídalo zájemcům jenom do 6. ročníku. Na žádost rodičů starších dětí jsme jim letos vyhověli a dali jim možnost svačiny odebírat i ve vyšších ročnících, ale musí si pro ně chodit před vyučováním a brát si je s sebou. Menší děti konzumují svačinky v jídelně. V jídelně jí svačinu 180 dětí a s sebou si je bere 40 dětí a zaměstnanců. Ve druhé budově svačí asi 80 dětí a zaměstnanců.   

Kolik obědů vaříte pro cizí?

Děláme 100 obědů denně, z toho 65 je pro pečovatelskou službu a ostatní jsou pro další organizace a zájemce.

Z doplňkové činnosti tedy nějaké finance navíc získáváte. Je to pro vás přínosem?

U svačinek jde hlavně o to, že vyhovíme rodičům. Jinak díky hospodářské činnosti můžeme zaměstnat dalšího člověka. V naší lokalitě s vysokou nezaměstnaností je vítána každá pracovní příležitost.

Jak máte organizovaný rozvoz jídla?

Rozvoz si zajišťuje pečovatelská služba sama, mají tady zaměstnance, který chystá obědy, a pak si je rozvezou.

Omezuje vás ten rozvoz nějak ve výběru receptur? Jsou jídla, kterým se kvůli rozvozu vyhýbáte?

Určitě jsou, ale snažíme se dělat vždycky tak, aby se to dalo vyvézt. Teď mě napadl třeba těstovinový salát, dětem ho děláme z čerstvé zeleniny zastudena, před výdejem se do něj přidává kuřecí maso. Na vývoz se dělá salát teplý se sýrovou omáčkou a grilovanými paprikami. Je to třeba přizpůsobit.

Letos jste ve vaší jídelně začali dělat druhé jídlo na výběr.

Je to trend, ale naše kuchyně a jídelna je docela malá, takže je to velice složité. Ani ne tak co se týká vaření, ale spíše je složitý výdej.

Děti na prvním stupni mají také na výběr?

Ne. Důvodem je, že chci zachovat v obou jídelnách stejné podmínky pro stravování. Ve druhé jídelně dvě jídla opravdu nejdou připravit, jelikož jsou tam pouze dvě kuchařky na zkrácený úvazek a také by to přineslo velké finanční náklady.

Jak sestavujete jídelníček pro dvě jídla?

Neřeknu vám nějaký návod, protože to děláme teprve týden. Teď jsme připravovali jídelníček na říjen, na zkoušku. Nejdříve si rozdělím luštěniny, ryby, a také mléčné pokrmy, dvakrát měsíčně zařadím sladké jídlo. Zatím ve dnech, kdy budou ryby a luštěniny, nebudeme výběr nabízet, nebo zařadíme na dvojku jídlo, které danou komoditu rovněž obsahuje. Čtyřikrát měsíčně luštěninové polévky, dvakrát luštěniny na husto a dvakrát ryby – to musí být. Pak budeme sledovat, jak spotřební koš vyjde. Pokud některý ukazatel nebudeme plnit, musí ta skupina být do jídelníčku zařazena častěji.

Poprosil bych vás o komentář k některým méně obvyklým jídlům, která jsem našel ve vašem jídelníčku. Např. zvěřinová pečeně…

Děláme jelení, srnčí nebo klokana, na jídelníčku uvádíme zvěřinu. Konkrétně klokaní maso je velice dietní, cenově dostupné asi jako hovězí. Je to něco nového, když se dobře upraví, děti ho jedí.

Králík, kterého jste připravovali na soutěži, se v jídelnách taky často nevidí. Vaše děti jsou na králíka zvyklé?

Naše děti si zvykly a včera dělali shodou okolností králíka podle našeho receptu v Sedlištích. Dneska jsem mluvila s paní vedoucí a měl velký úspěch. Záleží hodně na ochucení. Neděláme stehna z králíka, protože jejich gramáž je hodně rozdílná a je pak problém dodržet jednotlivé porce podle kategorií. Vykostěné hřbety je třeba počítat jako drůbeží maso, protože se docela speče. Počítáme ze 130 g na dospělou porci. Myslím si, že většina jídelen do toho nejde z důvodu ceny. Ale momentálně byla akce a králík se dal koupit za 110 Kč i s daní, což se dá.
Navíc je to maso zdravé s malým obsahem tuku.

Ve vítězném soutěžním menu jste měli také cibulovou polévku se sýrem. Tento měsíc máte v jídelníčku několikrát sýrovou omáčku nebo přeliv. Mléčné výrobky v teplých pokrmech – je to náhoda nebo úmysl?

Aby se ve spotřebním koši splnila norma mléčných výrobků, sýr a mléčné výrobky se do jídla musí dát. Mléko a mléčné výrobky se plní docela těžko, nabízíme mléčné nápoje téměř každý den.

V jídelnách zejména mateřských škol panuje trochu averze vůči uzenému masu a uzené polévce. Jak se na to díváte vy?

Uzeniny – další problém. Snažíme se je moc nepoužívat, ale pokud chcete do dětí dostat luštěniny, alespoň jednou v měsíci se tomu nevyhnete, jelikož děti jsou na ně zvyklé. I když třeba fazolový hrnec se dá udělat i s vepřovým nebo hovězím masem. Uzenou polévku děláme z hotového vývaru a zařazujeme spíše kvůli pestrosti, nevaříme klasicky uzené.

Co vnitřností? Občas se v jídelnách objevují játra, u vás máte tento měsíc třeba plíčka.

Plíčka jsme zařadili poprvé asi po 15 letech, zrovna jste se strefil. Dali jsme to na dvojku, jako alternativu pro ty, kdo nejí sladké, na jedničku je totiž krupice (je s mlékem) a plíčka jsou na smetaně. Pečovatelská služba je chce, protože starší lidé byli na toto jídlo zvyklí, taky chlapi si raději dají plíčka s knedlíkem než krupicovou kaši. Krupice není pro dospělé tak atraktivní a je to alternativa pro ty, kteří ji zrovna nemusí nebo třeba pro diabetiky.

Zmínila jste se o těstovinových salátech, máte je na jídelníčku každých 14 dnů. To také není zcela běžné.

Těstovinový salát s kuřecím masem děláme již několik let, děti ho mají velmi rády. Ale saláty, které jsme teď začali podávat jako alternativu na dvojku, ty začínáme dělat nově. Recepty jsem si našla na portálu Jídelny.cz nebo vznikly úpravou různých osvědčených receptů.
Na začátku roku jsme měli s učiteli debatu o tom, jak si výběr představují. Chtěli, aby nebyly luštěniny a ryby, jelikož si mysleli, že spotřební koš se splní tím, že jídlo z těchto surovin zařadím na jedničku, a když si je nevyberou, je to jedno. Vysvětlila jsem jim tedy, že spotřební koš je od slova spotřeba. Teď už to snad pochopili.
Chci nabídnout varianty, např. že salát s tuňákem bude proti rybě. Aby prostě v jídle ryba byla, ale v nějaké jiné formě, kterou jsou schopni do sebe dostat. Vím, že třeba děti nám salát s tuňákem moc nejedly, ale dospělí si ho chválili, tak ať mají možnost si vybrat.

Hned v úvodu jste se zmínila o propagaci jídelny. Je k něčemu, když se o jídelně píše v místních novinách a mluví v okolí?

Ano, teď po té soutěži jsme zaznamenali zvýšený ohlas veřejnosti. Během posledního týdne jsem dělala několik nových smluv pro cizí strávníky. Na zítřejší oběd, kdy je zařazeno naše vítězné soutěžní menu, máme přihlášených dost lidí, kteří normálně běžně nechodí, ale chtějí ho vyzkoušet.

Myslíte si tedy, že vedoucí ŠJ k těm všem povinnostem, které má, by se měla ještě cíleně starat o propagaci?

Určitě, školní stravování se dostane do povědomí lidí. Vadí mi, když většina herců v různých pořadech představuje jako největší trauma z dětství právě školní jídelnu. Lidé by se měli dozvědět, že školní stravování už není tam, kde kdysi bylo. Samozřejmě, že to bylo závislé na době a dostupnosti surovin, ale dneska, když se chce, tak se dá vařit úplně jinak.

Jaké způsoby propagace používáte u vás?

Když pořádáme nějaké akce, informovat o nich v místním tisku, časopisu Školství nebo na portálu Jídelny.cz, aby lidé věděli, že se něco děje. Uspořádali jsme třeba besedu pro rodiče o školním stravování, sestavování jídelníčku a stanovení ceny oběda, o předpisech, které je nutno dodržovat. Vše jsme zakončili malou ochutnávkou a rozdáním receptů. Je třeba si na to najít prostor a věnovat trochu svého času.

Ve vaší škole funguje velmi aktivně školní parlament. Mohla byste popsat, jak s ním spolupracujete?

Tak třeba si vytipují některé povolání ve škole a toho člověka si pozvou. Seznámíme se s problémy, které je nutno vyřešit a děti zkusí najít cestu, jak s tím pomoci. V rámci projektových dnů se děti různého věku seznamovaly s povoláním svých hostů. Byla jsem v jedné skupině, sestavovala jsem s nimi jídelníček a seznámila je se spotřebním košem. Také jsme počítali slovní úlohu, což bylo vlastně normování. Další skupina dětí byla v jídelně s kuchařkami, vážily ovoce a měřily tekutiny a přitom měly spoustu otázek. Také jsme vařili podle jídelníčku, který sestavila školní družina, nebo devítka si na rozloučení vytvořila vlastní jídelníček. Jeden rok členové parlamentu vypracovali a zavedli pravidla, jak se chovat v jídelně a při čekání v řadě, nakreslili si k tomu i dopravní značky, které byly v jídelně vyvěšeny (zákaz předbíhání, vynášení potravin…).

Prý byl parlament i u nápadu, abyste se zúčastnili soutěže O nejlepší školní jídelnu.

Ano, přišli s tím, a také mně pomohli s fotodokumentací na přihlášku. V den, kdy se menu vařilo, zorganizovali anketu a pak ji v hodině matematiky zpracovali. Jsou to skvělá děcka, kterým nejsou problémy školy lhostejné.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz