Ne každá zkušenost se dá využít…

Některé články na portálu Jídelny.cz přinášejí zajímavé náměty k jídelníčkům, k organizaci práce, nebo k aktivitám jídelen. V diskusích pod těmito články někdy najdete bezvýhradná přitakání námětům ve stylu „už to jdu provést,“ jindy je diskutující zamázne slovy „to je pěkná hloupost, to nemá naději na úspěch.“

Mezi jídelnami jsou však velké rozdíly: v prostorách, ve vybavení kuchyní, v personálu, v poloze a okolí jídelny. To vše má vliv na to, zda se určitý nápad podaří v jídelně realizovat nebo ne. Stačí, když něco z toho je odlišné, a výborný koncept přinesený odjinud skončí neúspěchem. Je to stejné, jako když jídlo posuzujete jen podle receptur: stačí potravina trochu jiné kvality a jídlo už vypadá jinak. Náměty, které portál Jídelny.cz přináší, se proto nedají obecně přenést do jakékoli jídelny, ale současně je nelze šmahem odsoudit.

Bezobjednávkový systém založený na vedoucí jídelny

Před lety jsem navštívil jednu poměrně velkou jídelnu, v níž fungoval bezobjednávkový systém, nikdo si v ní jídlo nemusel objednávat. Vedoucí jídelny mně detailně popsala, jak při tom postupuje. Vše bylo ovšem postaveno na naprosto jedinečných vlastnostech této paní vedoucí a na jejích po mnoho let budovaných kontaktech s učiteli škol, pro které vaří. Celý systém velmi dobře popsala, ale přesto si myslím, že je zcela nepřenositelný jinam, a kdyby ho jiná vedoucí jen opsala, nedopadne to dobře.

Záleží na umístění kanceláře

Některé aktivity jídelen jsou založeny na výborných vztazích vedoucí a kuchařek s učiteli. Takové vztahy se utvářejí dlouhá léta a stane se také, že někdy se je nepodaří vybudovat vůbec. Školní kuchyně bývají často mimo budovu školy nebo někde na jejím okraji a styk s učiteli je tam obtížný, často jen přijdou na oběd a hned zase odejdou. Znám však jídelnu, v níž její vedoucí má východ z kanceláře přímo na chodbu s třídami (podobně kuchařky z kuchyně), s členy pedagogického sboru se tak denně potkává a mnohé věci se jí pak zařizují lépe. Člověku, který situaci ve škole nezná, pak může zůstat podstata jejích úspěchů utajena.

Přízeň učitelek stojí v pozadí akce

Občas přinášíme informace o příkladných a záslužných akcích, které se v jídelnách pořádají. Zdálo by se, že stačí se jen inspirovat, nápad převzít a akci uskutečnit. Když však déle diskutujete s pracovnicemi jídelny, jak vše zařídily a zorganizovaly, dojdete k důležitému zjištění, že se jim podařilo získat pro zdar akce učitelky. A to se už jen tak převzít nedá.

Spolupráce vedoucí jídelny a ředitele vypadala idylicky

Vztahy jídelna a škola jsou často základem úspěšných aktivit. Mnohé jídelny takové vztahy považují za něco, co je dané, na co nemají vliv, a v diskusi pod články pak čtete: „Má to někdo štěstí.“ Před mnoha lety jsem poznal vedoucí, které ředitel školy skutečně pomáhal a podporoval ji. Informace o společném úsilí školy a jídelny vypadaly idylicky, ale málokdo věděl, že tato spolupráce se tvořila celá léta. Každou konkrétní pomoc ředitele si paní vedoucí musela vybojovat na mnoha schůzkách, na které musela přijít perfektně připravena, s množstvím argumentů, zdůvodnění a často i s finančním plánem.

Děti mají rády luštěniny? Ne, pečivo!

Při svých cestách jsem narazil na jídelnu, která s úspěchem podávala netradiční luštěninové pokrmy. Zdálo by se snadné zapsat si recepty a začít také. Její úspěch však byl založen na tom, že jídelna k luštěninám podává čerstvé celozrnné pečivo, které místní pekárna dopéká krátce před zahájením výdeje. Děti si tak jídla objednávají spíše kvůli pečivu než kvůli čočce nebo hrachové kaši. Atraktivní recepty s luštěninami dokážete připravit téměř všude, ale zkombinovat to s čerstvým pečivem z pekárny odvedle bude asi horší. Podobný koncept jsem našel ještě v jiné jídelně, jen to pečivo si v ní kuchařky pekly samy. A to se asi také nedá jen tak zopakovat.

Přístup k luštěninám se liší podle krajů

Podávání luštěnin je vůbec příkladem, kde se mimořádně projevují místní zvyklosti a podmínky. Když jsem se v několika jídelnách ptal, čím to je, že nemají takové problémy se spotřebou luštěnin (ale také např. pohanky), samy mě upozorňovaly: „V našem regionu jsou lidé na tyto potraviny zvyklí, fazole se tady jí i v rodinách, a když děti k nám začnou chodit obědvat, luštěniny už znají.“ Byly to kraje chudší, v kopcovitém terénu, vzdálené od velkých měst. Je zřejmé, že jídelna působící v jiném prostředí nemůže odlišný přístup k chápání luštěnin jen tak změnit.

Zabíjačka se nedá jen tak zopakovat

V některých malých vesnických školních jídelnách podávají v zimě zabíjačkové jídlo. To obvykle považujeme za tučné a těžké, jeho přípravu doprovázejí hygienická rizika, a proto podobné aktivity řada našich čtenářek odmítá jako zcela nevhodné. Stále však existují vesnice, kde je zabíjačka neodmyslitelně patří k životu obce a kde ji i malé děti důvěrně znají. Zabíjačku tam umějí připravit, provádí ji kvalifikovaný řezník a ve schváleném certifikovaném prostředí, znám jídelnu, která dokonce stojí v blízkosti malého porážkového provozu.

Městský člověk také obvykle neví, že i na zabíjačce je možno podávat téměř libové maso a že zejména v poslední době se k těmto pokrmům nabízí více zeleniny, ať již čerstvé nebo sterilované, nebo že maso jen pár hodin po porážce má vynikající kvalitu, kterou stojí za to dětem dopřát. Jestliže tedy jídelna dokáže za těchto okolností připravit zabíjačkový oběd, obvykle jedenkrát v roce, ponechme jí právo na takové rozhodnutí, současně mějme na paměti, že podobná akce se nedá kdekoli uskutečnit.

Záleží na kuchařce

Trendem poslední doby jsou ve školním stravování dny evropských kuchyní. Jednou z nich je kuchyně slovenská: může používat méně obvyklé postupy přípravy, některé její pokrmy jsou označovány za příliš těžké. Jestliže se vaše jídelna do slovenské kuchyně pustí, receptury nebo jídelníček odněkud převezme, a přesto se může setkat s neúspěchem. Jak to, že se to někde podařilo a u vás ne? Například proto, že jinde mají hlavní kuchařku Slovenku, která si ještě od své babičky dobře pamatuje, jak na to. I takové skryté drobnosti jsou někdy příčinou úspěchu nebo neúspěchu.

Proč hygienici „zakázali“ ovocný talířek

Před časem jsme psali o tzv. ovocném nebo zeleninovém talířku v mateřské škole, kdy si děti ve třídě mohou volně brát z talíře nadrobno nakrájené ovoce. Okamžitě se objevily reakce, že to není možné, nebo dokonce že jim to hygienici zakázali. Je však asi rozdíl v tom, jak se takové ovoce nabízí. Někde jsou děti předem poučeny (za spolupráce s učitelkami) a jasně pociťují výhody, že si samy mohou vybrat – na oplátku za to, že při obsluze musí dodržovat určitá pravidla chování. Jinde se děti v talířku „přehrabují“ a není divu, že proti tomu hygienici protestují. Někde je talíř přikrytý, kuchařky postupně ovoce dokrajují, jinde leží ovoce na talíři dlouhý čas a zhnědlé kousky banánů jsou toho důkazem.

Když uvažujeme o realizaci námětů odjinud, mějme na paměti, že mohou být závislé na mnoha drobnostech, které nám třeba vůbec nepřijdou na mysl. Nepřebírejme náměty nekriticky, ani je předem nezavrhujme. Držme se klasického „vše dobře zkoumat a dobrého se držet“.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz