Přeskočit na obsah

Nebojme se experimentovat s tykvemi

Tykve neboli dýně jsou ve školním stravování málo používanou surovinou. Přesto se však některé jídelny nebojí s tykví experimentovat a hledají nové recepty a nové informace. Pravě takové si mohli odnést účastníci nedávného setkání v Brně, které bylo tykvím věnováno.

Autor: Alena Stará
je spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz

Ve školních jídelnách se nebojíme experimentovat, vařit nová jídla a využívat netradiční suroviny. Potřebná je chuť zkoušet něco nového a rozšiřovat si vědomosti v široké nabídce surovin. A o chuť – o tu jde vždycky, zvláště u vaření.

O tykvích s odborníky i praktiky

Celou škálu chutí nabízí tykve a zelené koření, nedoceněné suroviny u strávníků a trochu tajemné. Bc. Marta Mandincová, ředitelka školní jídelny při Základní škole na ulici Horní 16 v Brně, zorganizovala setkání s odborníky ze Zahradnické fakulty v Lednici, s Ing. Jindřiškou Vábkovou ve věci zeleného koření a s Ing. Tomášem Koptou, Ph.d., který na setkání přednášel o tykvích. Do místní školní jídelny byli pozváni žáci školy v rámci výuky vaření a vedoucí s kuchařkami z jiných ŠJ. Účelem akce bylo získat informace o tykvích a zelením koření, abychom pro ně našli větší využití v našich kuchyních a přiblížili je strávníkům. Je dobré znát aspoň základní fakta a zajímavosti, které nám poskytli přednášející z odborného hlediska doplněné o zkušenosti a informace uvedené na internetu.

Tykev neboli dýně

Receptur k využití prezentovaných surovin je velké množství, zajímavé jsou zvyky jiných národů, nové nápady, experimenty i stará léty prověřená jídla. Sama jsem si ověřila při mé návštěvě Kanady, jak tam jsou dýně oblíbené. V obchodech je několik druhů dýní běžně k dostání a lze je vidět téměř všude i jako dekorace. K nejoblíbenějším jídlům v Kanadě jistě patří dýňový koláč Pumpkin pia, koblihy s přidáním dýně do těsta, ale můžeme ochutnat i dýňovou zmrzlinu nebo i dokonce dýňové pivo. Tykev nabízí mnoho způsobů zpracování v kuchyni, z dužiny se připravují polévky, přílohy, koláče, náplně, kompoty, saláty. Krásně žluté květy dýní se smaží plněné v trojobalu anebo samostatně v těstíčku. Semena jsou důležitou složkou zdravé výživy, přidávají se do moučníků, pečiva a lehce opražená semínka chutnají lépe než oříšky.

Co se ochutnávalo

Předmětem setkání v ŠJ byla také ochutnávka pokrmů studené i teplé kuchyně s použitím tykví a zeleného koření. V kuchyni školní jídelny byla připravena jídla – dýňové lasagne se šalvějí, dýňový koláč, dýňový chléb, dýňové bramboráky, kuře pečené s dýní, polévka dýňový krém, dýňový salát a sladké zákusky. Za všechny pochoutky zkuste s kuchařkami ze ŠJ Horní Brno nabídnout strávníkům Dýňové rizoto.

Název suroviny

Čistá váha surovin [g]

Dýně Hokkaido

1200

Olej olivový

50

Máslo

50

Cibule

150

Česnek

40

Rýže

800

Sýr cihla

300

Sůl

20

Grilovací koření

5

Technologický postup:

Dužinu dýní nakrájíme na kostky o velikosti asi 1,5 x 1,5 cm. Kostky klademe na plech vymazaný olivovým olejem, pečeme při teplotě 200o C asi 30 minut. Dýně získá pečením výraznější chuť. Na pánvi krátce orestujeme s olivovým olejem drobně krájenou cibuli a na plátky krájený česnek. Tuto směs přidáme do uvařené rýže, lehce vmícháme máslo, upravenou dýni, sůl a dokořeníme dle chuti. Na talíři tvoříme kopečky, které sypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s čerstvým zeleninovým salátem.

Několik informací o tykvích

Tykev je zeleninou, která má mnoho druhů a variant. Jedná se o jednoletou popínavou rostlinu původem z Latinské Ameriky, do Evropy se dostala koncem 15. století díky objevům Kryštofa Kolumba. Dýně je lidový název nejčastěji pro tykev obecnou nazývanou také tykev turek (latinsky Cucurbita pepo). Tykev patří k nejstarším kulturním plodinám, známá byla už několik tisíc let před naším letopočtem.

Pro svou barevnost a krásné tvary je tykev využívána k podzimním dekoracím. V anglicky mluvících zemích je neodmyslitelným symbolem svátku Halloween, který vznikl z keltského svátku Samhain. Tykve může i laik rozpoznat podle tvaru, barvy, tvaru listů, tvaru stonku a chuti. Z odborných výrazů a členění si přiblížíme část postřehů k hospodářsky významným druhům tykví.

Tykev obecná: Do této skupiny patří patizony a cukety, tykev špagetová a tykve ozdobné. Významná a oblíbená je tykev olejná, její semena se neloupají, slupka semen netvrdne jako u jiných odrůd. Semena se přidávají do pečiva, vyrábí se z nich tykvový olej – nejzdravější olej, významný především pro farmaceutický průmysl. Olej je lisován za studena, má nazelenalou barvu, příznivě působí na žlázy s vnitřní sekrecí a krevní oběh.

Tykev velkoplodá: Odrůda Atlantic giant dorůstá do velkých rozměrů (až 450 kg). Tykev Hokkaido – populární tykev poslední doby, odrůdy jsou oranžové a zelené barvy. Pěstování vyžaduje teplé podnebí, nejkvalitnější je francouzská odrůda Triangl. Využití je široké a pro svou barvu je i vhodným doplňkem na dobarvení pokrmů, např. kaše.

Tykev muškátová: Vyniká obsahem sacharidů a vitaminu C. Semena má ve spodní části plodu, tím má vyšší hospodářskou využitelnost – smažení, kompoty, základ na zeleninová jídla, polévky, pyré.

Tykev fíkolistá: Netrpí chorobami, je velmi odolná. Slouží jako podnož na roubování okurek. Tykev vosková – v Číně se slupka tykve používala na výrobu svíček, dužina má užití jako brambory.

Látky obsažené v dýních

Tykve mají vysoký obsah vody 95%, dále obsahují karotenoidy (karotenu je více než v mrkvi), bílkoviny, sušinu, sacharidy, masné kyseliny, vlákninu a řadu vitamínů (C, E, B6, B12, niacin, riboflavin, thiamin). V semenech je obsažen – zinek, selen, hořčík, vápník, draslík, fosfor. (zdroj wikipedia.cz)

Nabídka sortimentu tykví v obchodech není tak pestrá, jak by si tykve zasloužily. Pomalu se dostávají do popředí zájmu zákazníků i v naší zemi. Pan Ing. Kopta na závěr své přednášky vznesl přání, aby v obchodech byla lepší nabídka a aby se mohly pokrmy z tykví objevovat častěji i na jídelních lístcích školních jídelen.

Alena Stará je spolupracovnice portálu Jídelny.cz

Autor: Alena Stará
je spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: zdenda

    dýně
    Dělala jsem polévku dýňový krém,byla vynikající.Bohužel ze 130 dětí ji snědly dvě,ostatní si ji buď vůbec nevzaly, nebo ti co si polévku po dlouhém přemlouvání vzaly,ji stejně potom vyhodily. Je to neustálý boj.Děti na tato jídla nejsou zvyklé a vy jen koukáte jak kvalitní jídlo mizí v odpadu.

  • Autor: Radkaa

    U nás úspěch
    Dnes jsme dýňovou polévku vařily poprvé. Malé děti ji spořádaly překvapivě všechny, u velčáků a předškoláků většina, chutnala i dospělým, takže úspěch. V létě jsme zkoušely polévku studenou jahodovou a to byl propadák. Vždycky se nepodaří uhodnout chutě strávníků.

  • Autor: majka 1

    pochvala za akci
    Marti, jsi nedostižná. Smekám před Tvými aktivitami!!! (dýňovou polévku jsme také vyzkoušely, byla výborná)