Nedostatek tuků ve školních obědech

V poslední době se hodně diskutuje o tom, kolik tuků obsahují školní obědy. Na školní jídelny se ještě nedávno apelovalo, aby postupně snižovaly množství tuků v pokrmech i vzhledem k narůstajícímu počtu obézních dětí i různým informacím ohledně škodlivosti tuků. Dětská obezita je v současnosti skutečně problém, nemůžeme však tuky považovat za jediného a největšího viníka. K dobré pověsti tuků nepřispěly ani nejrůznější články o jejich škodlivosti, které jsou často směsí protichůdných informací, případně i mýtů, které nepocházejí mnohdy z důvěryhodných zdrojů. Je pochopitelné, že se školní jídelny snažily zodpovědně tuky snižovat, ve výsledku však celková spotřeba tuků mnohdy klesla až pod samotnou hranici normy ve spotřebním koši, tj. pod 75 %.

Na nedostatek tuků ve školních obědech upozornila také rozsáhlá studie SZÚ (Studie obsahu nutrientů v pokrmech ze školního stravování 2015–2016). V této studii byly všechny chody v rámci oběda podrobeny laboratorní analýze, a hodnoceno bylo celkové množství tuku, tj. volné i skryté tuky a jejich kvalita. Bylo zjištěno, že obědy jsou celkově chudší na energii, především díky nižšímu zastoupení tuků, zejména těch zdraví prospěšných.

Tuky ve stravě dětí – jsou vážně tak důležité?

Ano, jsou. Je třeba si zopakovat, že děti ve stravě tuky nezbytně potřebují, ani příliš mnoho, ani příliš málo, ale v přiměřeném množství vzhledem k věku a pohybové aktivitě. Většina z nás vidí v tucích především zdroj energie, který se v těle ukládá. Tuky jsou ale významné pro vstřebávání a následné využití dalších důležitých látek, především v tuku rozpustných vitaminů (A, D, E, K). Jejich využitelnost bez přítomnosti tuku je velmi nízká a při nízkotučné stravě (< 20 % z celkové energie) nemusí množství vitaminů ani pokrýt denní potřebu dětského organizmu.

Tuky jsou nositeli i dalších ochranných látek (např. antioxidantů a rostlinných sterolů). Vstřebané tuky jsou následně v těle využité pro stavbu všech buněk, bez tuků by žádná buňka nemohla existovat. Správnou funkci buněk můžeme ovlivnit tím, jaký druh tuku ve stravě přijímáme. Správnou činnost buněčných membrán podporují rybí a rostlinné tuky (lněný olej, vlašské ořechy, řepkový olej) a také cholesterol. U dětí jsou tuky zvlášť významné pro vývoj nervové tkáně, samotný mozek je tvořen z 60 % tukem a pro jeho funkci jsou důležité především rybí tuky, které jsou zdrojem tzv. omega-3 mastných kyselin. Tyto jsou ve vysoké koncentraci přítomné také v sítnici oka. Jiné tuky ve stravě se podílí na tvorbě některých hormonů, na ovlivnění zánětlivých procesů i hladině krevních lipidů. Jak vidno, úloha tuků pro vývoj a růst dětí je zcela zásadní. Není tedy nutné tuky z jídelníčku dětí zcela eliminovat, ani volit nízkotučné produkty. Je potřeba se více zaměřit na jejich kvalitu.

Tuky ve stravě dětí – a které jsou vhodné?

Je nutné zdůraznit, že zvýšení příjmu zdraví prospěšných tuků nespočívá v tom, že dětem začneme nabízet smažené pokrmy, přidávat více % smetany, tučného masa nebo doslova zalévat všechny pokrmy množstvím oleje či másla.

Doporučuji používat pravidlo „pestře a všeho s mírou“ a držet se doposud platného doporučení, kdy poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků je přibližně 1:1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. Prakticky jedinou výjimkou z živočišných tuků, které netřeba nijak omezovat jsou ryby a vejce a jedinou výjimkou, kdy omezovat tuky z rostlinné říše jsou tuky tropických rostlin (kokosový, palmový, palmojádrový).

Tuky vhodné pro tepelnou úpravu, které jsou kvalitní i ve svém složení, jsou například řepkový olej (snese i vyšší teploty), olivový olej (pouze pro šetrné a rychlé orestování), případně speciálně upravený slunečnicový olej (použitá odrůda s vysokým obsahem kyseliny olejové), který je výrobcem doporučen pro použití k teplenému zpracování. Máslo se pro úpravu při vyšších teplotách hodí pouze v přepuštěné podobě (tzv. ghí). Přepuštěné máslo lze koupit nebo si jej můžete vyrobit v kuchyni. Výjimečně lze použít i sádlo.

Mezi tuky vhodné pro studenou kuchyni patří panenský za studena lisovaný olivový olej a řepkový olej, případně olej slunečnicový. Dále to mohou být oleje z ořechů a semen (sezamový, lněný, z vlašských ořechů aj.), vzhledem k vysoké ceně pravděpodobně nebudou mít ve školních jídelnách takové využití, je však možné používat ořechy a semena jako taková nebo rozmělněná. Používat lze dále másla a jedlé roztíratelné tuky (margariny), které je vhodné střídat.

Je vhodné se vyvarovat používání ztužených a částečně ztužených tuků o nejasném složení. Jedná se o méně kvalitní tuky, které jsou běžně součástí vysoce průmyslově zpracovaných potravin (konveniencí), instantních a dehydratovaných směsí, hotového jemného čerstvého i trvanlivého pečiva, polev, různých druhů sladkostí apod.

Tipy, jak zařadit tuky do jídelníčku

• Polévky budou dětem více chutnat, když zeleninu na základ polévky prvně orestujeme na řepkovém oleji nebo olivovém oleji, zintenzivní se tak její chuť i vůně. Polévky je možné připravit i z pečené zeleniny, kterou při pečení rovněž zakápneme řepkových olejem.
• Skvělé využití v kuchyni mají bylinková pesta a oleje. Jejich příprava je snadná. Olivový olej nechte naložený s jakoukoliv bylinkou (kopr, bazalka, oregano, petrželka kudrnka) v uzavřené nádobě přes noc v lednici a pak přes plátýnko přeceďte. Získaný olej je vhodný na dochucení polévek, omáček, salátů, pomazánek. Použité bylinky z extrahovaného oleje rozmixujte (s česnekem, piniovými ořechy, olivovým olejem, solí), vzniklé bylinkové pesto můžete použít do těstovin, salátů, pomazánek nebo přímo na pečivo.
• Do zeleninových salátů nezapomínejte přidávat vždy pár kapek kvalitního, např. i bylinkami ochuceného, oleje.
• Používejte více ořechy a semena, ať už celá, mletá nebo jako pasty a 100% ořechová másla. Ořechy děti milují, navíc se hodí ke slaným pokrmům (do asijských pokrmů, polévek, do salátů, pomazánek např. typu humus) i do sladkých pokrmů, kaší a dezertů.
• Zařazujte pravidelně a neúnavně do jídelníčku ryby ve všech podobách.
• Zařazujte vejce, sóju a luštěniny ve všech podobách.
• Používejte avokádo na pomazánky, do salátu, na hlavní bezmasý chod i na upečení skvělého dezertu – avokádového brownies.
• Používejte čerstvé oleje (řepkový, olivový), ořechy a semena na závěrečné dochucení pokrmu.
• Tuky jsou hlavními nositeli chuti a všichni budeme rádi, když nabízené pokrmy budou zdravé a pro děti zároveň i chutné.

Mgr. Zlata Kapounová, Ph.D. – Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Brno