Nejlepší školní oběd připravili vloni v Písku (2)

Pokračujeme v rozhovoru s paní Duškovou, vedoucí školní jídelny Domova mládeže v  Písku, která na podzim v roce 2011 vyhrála celostátní soutěž o Nejlepší školní oběd. Dnes se bavíme zejména o vaření, o celodenním provozu jídelny, o spotřebním koši a o řadě dalších věcí.

Kolik vaříte jídel na výběr?

Vaříme tři jídla na oběd a dvě na večeři. Snídaně mají strávníci all inclusive systém, každý den mají v nabídce máslo, džem, med, nutellu, sýr, paštiku. Můžou si vybrat, co chtějí, ale samozřejmě, že si nemůžou vzít všechno. K tomu mají všichni základ: chléb s pomazánkou a koblihu nebo koláč. Dále mají na výběr musli nebo cornflakes. Je to takový švédský stůl s omezením. Musím říct, že jsme se toho trošku báli, hlídám finanční limit snídaní zvlášť, aby nejedli snídaně na úkor obědů. Ale kromě pár výjimek, které jsme museli trošku zkorigovat, tento systém funguje.

Jak kombinujete tři jídla na oběd?

Na trojku vaříme odlehčené jídlo, saláty, ryba, specialita nebo nějaké nové jídlo, které chceme zařadit. Ryby teď zařazujeme hodně často, třikrát týdně k obědu a jednou na večeři. Počty konzumentů ryb se nám zvedají, naučili jsme je to jíst.

Jaké ryby připravujete?

Všechno, co je cenově přijatelné. Pstruha, lososa, pangase, hejka, tilapii, krabí tyčinky.

Vedoucí školních jídelen si často stěžují, že ryby nemůžou do dětí dostat. Který recept byste jim poradila, který je u vás hodně oblíbený?

To je těžko říct. Tím, že jsme je začali zařazovat v týdnu na jídelníček tolikrát, tak si každý vybere, co mu chutná, ať je to smažená ryba nebo s nějakým kořením. Jednou za 14 dní dám rybu na jedničku, protože na jedničku je těch strávníků nejvíc. Nemáme žádný zaručený trhák, který by nám snědli všichni.

Děláte i klasickou českou kuchyni?

Vepřo knedlo zelo se strávníkům nikdy nepřejí, děláme to v podstatě každý týden, ale s obměnami. Jednou je to moravský vrabec, jindy husarská roláda; jednou bílé zelí jindy červené nebo špenát.

Zkoušíte nové receptury?

To děláme pořád. Naposledy byl minulý týden hrách zapečený se zelím, aby neměli strávníci pořád hrachovou kaši. Luštěniny jsou daleko větší katastrofa než ryby.

Jak je připravujete, do čeho je dáváte?

Luštěniny dáváme do pomazánek, které připravujeme k snídani, zařazujeme je do polévek. Děláme krémové polévky, kdy děti vlastně čočku, hrách, fazole, cizrnu nevidí. Luštěniny také přidáváme do zeleninových a těstovinových salátů. Připravujeme je jako hlavní jídla: fazole po mexicku, pikantní čočka, příští týden máme hrách s kroupami. Děláme různé druhy luštěninových čevabčiči, je jedno, jestli se do toho dá čočka, fazole nebo hrách. Přidáme tam zeleninu a k tomu oblohu a dresink. Děti milují dresinky, děláme tatarku ze zakysané smetany, kterou ochutíme. Dáváme k tomu celozrnné pečivo.

Které kategorie spotřebního koše plníte bez problémů?

Mléčné výrobky a mléko úplně v pohodě. Děláme hodně puding, děti pijí ovocné jogurtové mléka, to mají rádi. Nemáme také problém se zeleninou, dáváme oblohu k jídlu, naši strávníci sní raději zeleninu, co mají na talíři, než aby si vzali salát. S ovocem taky není problém.

S čím naopak máte problém?

S rybami už jsme na tom dobře, ale s luštěninami bojujeme, jak to jde. Neděláme jenom klasiku. Připravujeme různé luštěninové karbanátky a saláty, fazolové kotlíky, cizrnovou pomazánku, pašujeme to do polévek. Ale nestačí to. Můžete jim to přidat do jídla, ale nemůžete tam toho dát moc, oni to potom poznají.

A cukry a tuky? Říkala jste, že hodně pečete, to se pak musí projevit.

Pečeme všechny druhy zákusků, plněné krémem, ovocem, zdobené šlehačkou. Na snídani pečeme bulky, kaiserky, racionální chléb, bublaninu, perník… Moučníky ale nejsou velké porce a nejsou každý den. Nesladíme čaj, když nemusíme. S tuky jsme neměli nikdy problém, máme konvektomaty, a co jde, děláme v konvektomatu bez tuku.

Pracujete tady dvacet let, změnily se stravovací návyky této skupiny mládeže?

Probíhá to ve vlnách. Když jsem přišla, tak byl obrovský boom vegetariánská strava. U nás nebyl objednávkový systém a tak všechno fungovalo úplně jinak. Měly jsme 130 strávníků na vegetariánskou stravu. Museli tam občas mít rybu a kuřecí maso, protože to jinak ve školním stravování nejde. Braly jsme sojové maso v obrovských 30kg pytlích. To byl hrozný hit, který trval asi dva roky. V současnosti chtějí strávníci hodně zeleninové saláty. Např. na dnešek má tento salát přihlášeno 95 strávníků.

Dost se mluví o učních, že nechodí na obědy a za ušetřené peníze jdou do hospody, na cigarety, že zdravá strava jim nic neříká. Změnilo se to v posledních letech?

Co se týká učňů, nic se nezměnilo. Na zaplnění naší volné kapacity jsme hledali strávníky v učňovské škole, která má 800 dětí. Střídají se po týdnech, 400 jich je na praxi, 400 ve škole. Je to katastrofa, zkoušeli jsme všechny možné metody, na shromážděních s rodiči u nových dětí, osobně na schůzce jsem rozdala přihlášky a mluvila s rodiči. Obešla jsem všechny třídy ve škole a udělala prezentaci, nechala jim vzorové jídelní lístky a přihlášky. Jen velmi malá část těchto dětí sem chodí na obědy. Ubytovaní na domově mládeže jdou na snídaně a večeře, na obědy málo z nich. Nevím, jak je děti přilákat.

Školní jídelny ve snaze přilákat strávníky pořádají různé akce. Dají se přitáhnout i  středoškoláci na tyto akce? Působí to na ně?

Jsou to v podstatě taky ještě děti. Pořádáme den nebo týden mezinárodních kuchyní. Každý den byly vybrané tři státy, celou jídelna byla vyzdobená vlaječkami a jinými propagačními předměty, k jídlu jsme strávníkům pouštěli hudbu, máme jídelnu ozvučenu. Byla to sranda, třeba když bylo Mexiko. Strávníkům se to určitě líbilo, bylo to na nich vidět, když vstoupili do jídelny.

Často se v poslední době využívá k akcím Den čarodějnic.

Na čarodějnice jsem si na internetu našla různé zaklínadla lásky, které jsme vystříhaly. Paní kuchařka byla nastrojená jako čarodějnice a byla opravdu kouzelná. Já jsem jela do Tesca koupit žužu bonbony, žížaly a žabičky. Čarodějnice stála venku před jídelnou a strávníci si vytáhli z dózy zaklínadlo a bonbon si vybrali z talíře.

A co vánoce?

Vánoční večeře pro ubytované děti jsou velkou tradicí. Nazdobí se slavnostní tabule, dají se ubrusy a svícny, které děti vyrobí v kroužcích. Děti se slavnostně oblečou a jdou po skupinách na večeři se svojí vychovatelkou, zpívají se koledy a pohovoří k nim pan ředitel. Děláme to v týdnu těsně před Vánocemi. Vymyslela bych toho víc, ale nemám pro ty lidi tady motivaci. Nechtějí ze sebe dělat kašpary, ale někomu to zase nevadí. Měla jsem tady kuchařku, dělávala čerta, ale ta mi odešla na mateřskou. Ne každý je odvážný a chce nést kůži na trh.

Máte možnost vzdělávat a motivovat personál?

To je další kámen úrazu. Vzdělávání jde ruku v ruce s penězi. Já sama studuji vysokou školu a budu příští rok končit. Když jsem do toho šla, brala jsem to jako zábavu, nevěřila jsem, že bych udělala přijímačky.

Myslíte si, že vysokoškolské vzdělání je pro vedoucí ŠJ potřebné a k něčemu dobré?

Pořád se spoléhá na to, že vedoucí školní jídelny všechno zná, všechno ví a nepotřebuje žádné vzdělání. Umění prezentovat se nebo dělat na počítači je ale velmi důležité, musíme znát i zákony a vyhlášky. Před těmi čtyřmi lety jsem si to neuvědomovala, ale dnes to cítím mnohem více. Studium mi dalo přehled, orientaci, cítím se pevnější a stabilnější a dokážu se i trochu bránit. Dnes už vím, co můžu a co nemůžu.

Potřebují vzdělávání i kuchařky?

Ano je to potřeba, ale nejsou na to finanční prostředky. Platit ze svého si to nikdo nebude. Hygienické zásady a kritické body, v tom by měly být kuchařky určitě proškoleny, ale dělám to z úsporných opatření sama.

Máte velkou a dobře vybavenou kuchyň.

V letech 2002/2003 jsme ji rekonstruovali. Nedostali jsme peníze najednou, nejdříve se rekonstruovala varna a v roce 2003 výdejna a umývárna nádobí. Na rekonstrukci jsme se připravovali a měli jsme dobře zpracovaný projekt. Když se dělaly rekonstrukce jinde tady v Písku, nikdo k nim vedoucí ŠJ nepustil. Přišel projektant, naprojektoval, navrhnul zařízení a až v poslední fázi, když toho nešlo už moc změnit, pustili k tomu vedoucí.

Vy jste měla možnost mluvit s projektantem ještě před zpracováním projektu?

Měla jsem to štěstí, že jsem to s ním dávala dohromady já, a nikdo jiný do toho nemluvil. Vždycky jsme se spolu dohodli. Mohla jsem mluvit do všeho, i třeba do prostorového uspořádání, protože jsme tady téměř vše vybourali.

Co z těch nových zařízení vám nejvíc šetří práci? Co by v moderní kuchyni nemělo chybět?

Určitě konvektomat, dá se tam dělat úplně všechno. Máme tlakový kotel a tlakovou pánev, kde se příprava masa urychlí, různé krouhače na zeleninu. Co nám ale nejvíce ulevilo, je průběžná mycí linka. Nádobí jsme dříve musely vozit přes celou jídelnu do umývárny.

Jste nejlepší školní jídelna, co byste vzkázala všem vedoucím?

Vydržet, nevzdávat se a věřit, že bude líp, že se blýskne na lepší časy, co se týká nás nepedagogických zaměstnanců.