Některé informace z pracovní metodiky pro slovenské školní jídelny

Na Slovensku mohou školní jídelny vařit jen ze schváleného seznamu receptur. Tento seznam se však každým rokem rozšiřuje o pokrmy reagující na moderní trendy, na požadavky výživářů, na nabídku nových potravin. Receptury do něho často zasílají jídelny, schvalování a kontrola receptur specialisty na výživu a stanovení výživových hodnot pokrmů trvá trochu déle, a tak se novinky zveřejňují obvykle jednou ročně, vždy o letních prázdninách.

Nové receptury

Ve školním roce 2016/2017 se mezi novými pomazánkami objevuje například baklažánový kaviár, mezi polévkami hrstková s jemným bulgurem a červenou čočkou. Nabídku nepopulárních rybích pokrmů se snaží osvěžit hned osmice nových receptur, obsahující např. i rybí kuličky v rajčatové omáčce. Podobně jako u nás se objevuje množství bezmasých a polomasitých jídel, např. masový karbanátek se zeleninou na dýňovém bulguru, nebo několik variant zapečených brambor, které mohou nahradit klasické brambory zapečené s masem. Čevabčiči z tofu je jedním z příkladů řady nových pokrmů, které používají tuto méně obvyklou potravinu (slovenské vedoucí mají i tofu nasladko: tofu kuličky se strouhankou nebo ovocná pěna z tofu jako dezert). V nových recepturách vidíme řadu nových příloh (polentové knedlíky nebo brokolicové muffiny) a dezertů s docela vysokou nutriční hodnotou: fazolové brownies nebo polentová kaše s oříšky a ovocem.

Spousta pokynů k tomu

Součástí celého vydání je i aktualizovaná metodika pro školní jídelny a ta skutečně stojí za to. Obsahuje stovky různých pokynů, často jde o upřesnění k legislativě nebo o různé technické rady k recepturám (například stanovení tolerancí, povolených zrát). Tyto pokyny jsou úzce vázané na slovenské prostředí, existují však i takové, které jsou nadčasové, které by se daly použít i jinde nebo takové, kterými by se české školní jídelny mohly inspirovat, o kterých by se dalo diskutovat i u nás.

V úvodu se píše, že základem pro školní stravování je „zachovat výrobu jídel a nápojů z čerstvých surovin, používat potravinové komodity nejvyšší kvality s vysledovatelností původu,“ ale současně se uvádí, že je možno používat alternativní potravinové komodity z důvodu personální a technologické náročnosti a finančních úspor.

Rovněž na první straně je tučné upozornění, že školní jídelny mají do roku 2020 snížit množství spotřebované soli o 10 %, přičemž se uvádí, že doporučená spotřeba soli ve školním stravování je pro děti v rozmezí 0,5–2 g. (Pozor, obvykle uváděných 5 g platí pro dospělé a na celý den).

Při zavedení výběru jídel musí jídelna dbát na to, aby obě jídla byla přibližně stejně nutričně hodnotná (v metodice má podrobnější kritéria pro posouzení), přičemž se musí zohlednit personální a materiálně-technické vybavení.

Kvalita potravin nade vše

Slovenské jídelny musí dodržovat dost přísné požadavky na kvalitu používaných potravin, na různé certifikáty, značky kvality, jakost dodaných výrobků apod. K tomu všemu si musí dodavatelů vyžádat doklady. Mají také sledovat záruční lhůty a vyžadovat, aby výrobky jim byly dodávány maximálně v první třetině záruční doby, u masových výrobků v první pětině a u vajíček v první sedmině. U nás by možná někteří dodavatelé měli se splněním těchto požadavků potíže. Také to musí být velmi náročné na sledování.

Samozřejmostí je preferovat čerstvé maso a ryby, minimálně používat masné výrobky (i např. křehčené maso), a když jsou použity, tak musí být s vyšším obsahem masa.

Jsou stanovené maximální limity pro obsah tuku a soli v mléčných a masových výrobcích, nebo i v pečivu. (Trochu se to podobá české pamlskové vyhlášce). Vedoucí jídelen jsou tak nuceny hodně číst etikety výrobků a věnovat velkou pozornost výběru potravin a jejich objednání. Mají také ve výrobcích sledovat zahušťovadla, syntetická barviva, konzervační látky. U dodávek ovoce, zeleniny, brambor mají přednostně nakupovat výrobky od místních dodavatelů, rovněž při objednávkách pečiva mají přihlížet ke vzdálenosti dodavatele od jídelny.

Jsou stanoveny druhy masa, z nichž mohou jídelny vařit. Chybí mezi nimi např. zvěřina, která se v českých jídelnách občas používá, ale také hovězí maso přední, nebo mražený králík. Polotovary a hluboce zmrazené výrobky lze používat jen výjimečně, v případě nestandardních situací. V seznamu doporučených druhů nápojů zcela chybí instantní práškové směsi nebo tekuté koncentráty…

Za nepřípustné považuje metodika podávat v jídelnách cukrovinky, cukrárenské výrobky, kynuté buchty a knedlíky z běžné distribuční sítě. (Kolik z našich jídelen, zejména v mateřských školách, by se bez těchto výrobků zcela obešlo?)

Ovoce, zelenina, vše další se má používat přednostně čerstvé, znamená to tedy minimalizovat spotřebu sterilované zeleniny a kompotů (viz české Nutriční doporučení MZ).

Technologická upřesnění

Soupisy některých pokynů působí doslova drtivým dojmem. Např. od str. 8 metodiky je uveden seznam 28 různých pokynů, které se často týkají tolerance v hmotnosti používaných potravin nebo podávaných jídel (např. přídavek 15 % mouky na přípravu těsta na válu). To logicky vyvolává otázku, zda je možno si toto vše zapamatovat a zda to někdo kontroluje.

Metodika stanovuje povolené záměny tuků, mouk, masa, přesně popisuje náhrady hotové sterilované zeleninové směsi čerstvou zeleninou a opačně, náhrady čerstvých hub nebo zeleniny sušenými a opačně.

Pro české jídelny by mohly být zajímavé průměrné ztráty vzniklé technologickou úpravou zeleniny, masa, brambor, rýže a luštěnin. Dotazy na takové věci se občas objevují v diskusi tohoto portálu.

S celým zněním metodiky je možné se seznámit na stránkách slovenského ministerstva školství.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz