Nová technika v kuchyni

Od loňského roku je v platnosti nový Zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb. Uvést nový předpis do každodenní praxe nebývá snadné. Bez prováděcí vyhlášky a podle ní zpracované odborné literatury je to nemyslitelné. Významným pracovníkem vedoucích stravovacích zařízení však může i zde být počítač. Má-li ovšem správný program. Trojici firem, která stála u zrodu HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0,  není třeba odborné veřejnosti představovat. DiverseyLever je na slovo vzatý odborník pro hygienu, čištění a sanitaci hlavní v oblasti gastronomie, ubytovacích služeb, poradenství a zdravotnictví. Gama Holding zas dodá úplnou realizací gastronomických provozů od projektu až po školení personálu. QI Analytical je dodavatelem přístrojů a software pro potravinářský průmysl, se zavedeným programem QI HASAP pro monitorování kritických kontrolních bodů pro velké potravinářské závody.
Šíře záběru s níž program HASAP sleduje problematiku zdravotní nezávadnosti pokrmů ve veřejném stravování, sahá od prostého záznamu formulací právě platné právní úpravy a jejího snadno pochopitelného vysvětlení, až po recepty jednotlivých pokrmů.

Sledování hygienických předpisů
I kdyby přínos  HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  spočíval v pouhé úspoře místa, přináší pokrok. Představme si pedanticky pečlivého vedoucího gastronomické provozovny, který pilně shromažďuje nové informace z oboru i oblastí příbuzných. Šanony uplatňují regál za regálem, orientovat je stále obtížnější. Čas od času je třeba vyhledat a vyřadit údaje, které z nejrůznějších příčin neplatí nebo je nahradit novými. Takový vedoucí jistě dospěje k okamžiku, kdy pocítí nutnost přemístit regály s šanony do útrob počítače. A v té chvíli přichází otázka: jak? Nejjednodušší je samozřejmě zakoupit odpovídající program, který již všechny údaje obsahuje.  HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  tedy jednoduše vyplnil mezeru tam, kde dosud byly k mání pouze knižní publikace.
H.A.C.C.P. neboli Hazard Analysis & Critical Control Points – analýza nebezpečí a kritické kontrolní body  HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  v podstatě sleduje myšlenku nově platné hygienické legislativy. Chce: zabezpečit, provozovat, zaznamenávat. Zabezpečit znamená nejen přizpůsobit provozovnu stavebně a technologicky, ale zajistit i kvalifikovaný personál a jeho pravidelné proškolování. Provozovat chápeme v tomto případě jako udržet dosažený stav. Zaznamenávat naznačuje zpětnou vazbu a možnost vyhledat v budoucnu potřebné záznamy skutečností. To lze, provádět a řídit ve zmíněné „papírové formě“ nebo pomocí počítačového programu s elektronickou archivací či tiskovými výstupy.  HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  oboje lze rozdělit na pět částí. Technické požadavky na provoz obsahující informace o platných předpisech, dále požadavky na výrobu, oddíl sanitace – jako důležitou součást udržování provozu v hygienických standardech, konečně personalistiku a testy. Poslední dvě části jednak usnadňují evidenci a řízení zaměstnanců (sledují platnost zdravotnických průkazů apod.), jednak umožňují další vzdělávání a hlavně ověřování znalostí pomocí testů.
R. H.: Tak část týkající se provozu například obsahuje předem stanovené všechny typy úseků gastronomického provozu odpovídající současným znalostem a legislativě. Uživatel po instalaci software popíše sklady, přípravny, varnu, jídelnu a další prostory podle skutečností v provozovně. Vlastní používání programu se pak již této situaci přizpůsobí.
Práce s programem je snadná a intuitivní. Tak předepsanou povinnost evidovat pokrm a jeho pohyb provozovnou – od převzetí jednotlivých surovin v dodávce a jejich umístění ve skladech, přes výrobu až po likvidaci zbytků – lze velmi snadno zabezpečit pomocí tzv. průvodky pokrmu.
 
Receptury
HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  obsahuje celé Normy teplé a studené kuchyně Jaroslava Runštuka, receptury lze dále volně editovat, což umožní jeho obměňování i doplňování receptury vlastními v neomezeném množství. Provázanost receptury jídla se skladovým hospodářstvím umožní okamžitý přehled o dostupných surovinách pro určitý pokrm. Program mimo to určí rizikové oblasti při výrobě a vše vytiskne jako průvodku pokrmu. Výtisk dostane příslušný pracovník, který dodržuje nebo zabezpečuje dodržování požadavků vyučujících možnou kontaminaci jídla či jiné možné snížení jeho kvality, musí dodržovat nebo zabezpečovat a vyplňuje nezbytné údaje pro pozdější archivaci.
Jiná část programu – denní uzávěrka zase dovoluje archivaci dat a předepsaných hodnot zjištěných fyzickým měřením a hodnocením. Údaje je sice nutné do počítače přepisovat ručně, ale to je nutné i u jiných programů, třeba účetních. Výhodou je úspora místa a nesrovnatelně rychlejší orientace v archivovaných údajích.

Obecně o programu
Celý program se dělí na dvě části: teoretickou a praktickou. Teoretická obsahuje ucelené informace o platných předpisech a ostatní požadavky na provoz a výrobu. Význam tu mají testy vědomostí, které – pokud jsou prováděny pečlivě a pravidelně – odhalí slabiny ve vzdělávání lidí. Žádný, ani ten nejpřevratnější, předpis vyžadovaný Evropskou unií, se totiž neobejde bez pečlivých, svědomitých lidí ochotných pravidelně vstřebávat a používat nové poznatky!
Vlastní ovládání programu a zaznamenávání hodnoty jeho praktické části představuje běžnou rutinní práci obdobou jako v programech pod operačními systémy Windows, například účetní či pro běžné skladové hospodářství.  HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0  tedy může přispívat ke snížení rizik zaviněných nechtěnými prohřešky proti platným zákonným normám. Jako „hlídací pes gastronomie“ byl i koncipován.
Všechny uvedené skutečnosti a výklady předpisů budou pravidelně aktualizovány. Update programu budou k dispozici na internetu nebo na CD ROMu. R. H.: Instalaci programu a jeho používání zvládne běžný uživatel PC s Windows 95, 98, NT nebo 2000. Požadavkům na hardware odpovídá běžný kancelářský počítač. Jeho tvůrci přesto připravili i systém školení v nových hygienických předpisech, a jejich praktického používání – pro odběratele HASAP GASTRO Qi Analytical Software 1.0 zdarma.

Článek by převzat z webových stránek www.hasap.cz