redakce portálu Jídelny.cz
Do konce loňského roku platily pro školní jídelny ve Slovenské republice „Materiálno-spotrebné normy pre školské stravovanie“ (MSN) z roku 2003. Od 1. ledna 2011 je nahradily nové materiálno-spotrebné normy (MSN) a receptury, vydalo je Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky. Tyto MSN jsou závazné a podle nich by měly všechny školní jídelny od nového roku vařit. Jak tyto nové normy vypadají?
MSN na Slovensku
Soubor tvoří 996 receptur, které jsou uspořádány do 24 pokrmových skupin: Nápoje, Nátierky, Chlieb a pečivo, Závarky, Polievky, Pokrmy z hovädzieho mäsa, Pokrmy z bravčového mäsa, Pokrmy z teľacieho mäsa, Pokrmy z hydiny, Pokrmy z rybieho mäsa, Pokrmy z vnútorností, Pokrmy z mletého mäsa a polomäsité pokrmy, Pokrmy bezmäsité, Pokrmy múčne, Posýpky, Prílohy, Prívarky, Omáčky, Kompóty, Múčniky, Ovocie, Pizze, Doplnkové pokrmy, Šaláty.
V každé receptuře je uveden technologický postup přípravy pokrmů, nápojů, hmotnost porce a šťávy v jednotlivých kategoriích a přepočet doporučených výživových dávek (OVD) podle věkových kategorií strávníků. Najdete tam i doporučené přílohy a doplňky.
Jednotlivé receptury jsou vypracované pro 4 věkové skupiny strávníků (děti, žáci a dospělí strávníci) podobně jako u nás: věková skupina 2 až 6 let děti MŠ, 6 až 11 let žáci ZŠ, 11 až 15 let žáci ZŠ, 15 až 19 let žáci středních škol a dospělí strávníci.
Metodika k MSN
Součástí norem je závazný úvodní metodický pokyn, kde jsou upřesněny některé nejasnosti, dále obsahuje různá vysvětlení a doporučení k recepturám. Mohly by vás zaujmout např. tyto body:
– Dodržiavať skladbu potravín podľa vybraného druhu receptúry.
– Potraviny nakupovať v najvyššej kvalite.
– Jednotlivé potravinové ingrediencie normovať presne a výsledné hodnoty pri normovaní zaokrúhľovať vždy tak, aby hmotnosť jednotlivých druhov potravín nebola prekročená ani znížená o jednu normovanú porciu.
– Koreniny a bylinky používať podľa regionálnych zvyklostí.
– Pre stravníkov športových tried a športových škôl s aplikáciou silových športov (hokej, futbal, zápasenie, atď.) a pri využití navýšených finančných pásiem normovať zvýšenú hmotnosť mäsa a tuku v MSN o 30 %.
– V receptúrach kde nie je uvedená múka na dosku, normovať vo výške 15 % k množstvu múky použitej na cesto.
V metodice najdete i tolerance plnění doporučených výživových dávek, doporučení ohledně používání tuků, ovoce a zeleniny, průměrné ztráty a odpady vzniklé čištěním a krájením některých potravin, zvýšení hmotnosti některých potravin vařením, dušením.
Jsou zde uvedeny druhy mas a mléčné výrobky, které mohou být použity a přípustné záměny potravin, např. 1000 g sterilizovaného leča bez nálevu můžete nahradit použitím 1 300 g čerstvej papriky a 700 g čerstvých rajčiakov.
Změny v MSN
Většina slovenských vedoucích oceňuje větší výběr receptur, pestřejší jídla, ale poukazují na omezený výběr některých surovin (někdy až nepochopitelný). Všeobecně se vedoucí ŠJ shodují na tom, že mnoho nových receptur je finančně náročnějších a že z tohoto důvodu se nebudou používat.
Na Slovensku mohou jídelny používat jen schválený seznam potravin, možnosti záměn jsou omezené. V normách se kupodivu objevily i hotové zmražené jídla, a až na několik výjimek se nesmějí konvenientní potraviny používat.
V nových MSN je např. velmi omezený výběr smetan. Podle norem je možné používat jen 12% a 16% smetanu. Další velké omezení je u výběru masa. Ze seznamu povolených druhů mas úplně vypadlo přední hovězí. Důvodem vyřazení je údajně to, že přední hovězí obsahuje větší množství skrytého tuku.
V nových recepturách vedoucí oceňují zvýšenou dávku ryb na jednu porci, víc mouky (nejen do jídla, ale i na desku), více tuku. Množství tuku ve starých recepturách neumožnilo určité úpravy masa.
Jednotlivé potraviny se musí normovat přesně a výsledné hodnoty při normování zaokrouhlovat vždy tak, aby hmotnost jednotlivých druhů potravin nebyla překročená ani snížená o jednu normovanou porci. Při normování mají toleranci +- 10 % kromě masa a tuků.
Testování receptur ve školních jídelnách
„Materiálno-spotrebné normy“ prošly rozsáhlým testováním přímo v jídelnách, vybrané jídelny dostaly k ověřování několik receptur. Receptury byly tedy upraveny podle připomínek vedoucích, a přesto se objevují kritické poznámky týkající se obsahu určitých norem. Pohledy na určitou normu se mohou lišit. To, co si v jedné jídelně pochvalují, v druhé odmítají.
Distribuce receptur
Ministerstvo školství SR se snažilo okamžitě dodat tyto normy do všech školních jídelen na Slovensku. Trvalo to sice téměř 2 měsíce, ale během této doby se skutečně podařilo do každé jídelny dopravit CD s novými recepturami. Jídelny si je však bohužel musely samy vytisknout, což se setkalo se všeobecnou kritikou. Teprve v půli března se objevilo i tištěné vydání.
Ukázka receptury z MSN
10.020 Rybie filé zapečené so syrom a s jablkami, 100 porcií
Receptúra
Výrobný postup
Rybie filé umyjeme, pokrájame na porcie, osolíme a poukladáme striedavo s umytými na plátky pokrájanými jablkami do tukom vymasteného pekáča. Pečieme prikryté. Pred dopečením pokvapkáme na filé roztopené maslo, posypeme postrúhaným syrom a 20 minút zapečieme.
Prílohy: rôzne upravené zemiaky a zeleninové šaláty.
Nutričné zloženie 1 porcie

Monika Štachová, redakce portálu Jídelny.cz
redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: mahulienka
Nové MSN
Môžem Vám povedať, že nám vôbec nevyhovujú nové normy a nemôžeme vôbec variť podľa vlastných receptúr.Keď sa overovali tak bolo povedané že búdú platiť aj staré normy a všetko je inak. Varíme podľa nich a vždy očakávame čo z toho bude. Niekedy nám ani hmotnosť nevýjde tak ako je uvádzané. stravníci sa domáhajú prečo to a to jedlo nie ja na JL a ja im môžem povedať musím variť podľa nových MSN a tam to nie je.
Dúfam, že tiež k tomu u Vás nepríde.
S pozdravom kolegyňa zo Slovenska.
Autor: mama
Nové receptury pro slovenské .
Doufám, že u nás nedojde k takovýmto změnám.
Pro nás je běžné, že jídelníček obohacujeme novými pokrmy, které vyhledáváme na internetu, nebo podle vyzkoušeného a ochutnaného jinde. Normy vytvoříme podle zásad správné výživy a děti mají možnost ochutnat i jídla jiných krajů. Proč vařit stále dokola podle striktně nařízených receptur. Zvýšit normu ryb můžeme i u nás, pokud kuchařka ví, že tuto úpravu mají děti rády a půjde na odbyt. Zároveň by mi bylo líto vařit plnou normu např. luštěnin, když vím, že pravidelně půjde do odpadu čtvrtina. Proto normu snížím a luštěniny častěji podáme ve formě salátu a polévek, které snědí.
Pokud máte pracovnice, které s nadšením vymýšlí a obohacují jídelníček, proč je omezovat pouze danými recepturami.
Autor: hanka
Taky doufám
Taky doufám, že u nás to do takového extrému nezajde. Myslím, že pokud se jídelníček obohatí něčím „zvenku“, tak je to pro strávníky zajímavější.
Co se týče normování na 1 porci – každý má určitě zkušenost, že jinak se jí např. knedle u svíčkové, rajské a jiné oblíbené omáčky a jinak u nějaké UHO apod. Nechtěla bych, aby strávníci odcházeli hladoví, to bychom o ně lehce přišli.
Autor: Monik
bariéry
Takto přísně svazovat možnost výběru jídel je krokem zpět.
Já se snažím každý měsíc, když je čas i častěji, zařazovat zacela nové jídlo.
Někdy má velký úspěch a stane se hitem na několik další let, někdy ne, ale všichni vítají možnost změny. Není nic horšího, než nuda jedněch norem.
Vždyť na trhu se objevují stále nové produkty, jsou možnosti nových úprav jídel, dají se připravovat nepřeberná množství salátů, moučníků… Z čeho na slovensku vaří hovězí vývar, když nesmí používat hovězí přední maso?