Novela vyhlášky 137/2004 Sb.

Když na začátku tohoto roku vstoupil v platnost tzv. hygienický balíček a s ním i nařízení ES 852/2004, nastal v našich hygienických předpisech zmatek. Provozoven hromadného stravování se velmi výrazně dotkl zejména fakt, že nařízení 852 a 178 upravovala některé věci jinak než naše vyhláška 137/2004. Protože nařízení mají aplikační přednost, některá ustanovení vyhlášky 137 přestala platit.
Co ale platí a co ne, vědělo skutečně jen pár zasvěcených. Tento stav nějakou dobu přetrvával a přesto, že se nakonec odborníci shodli, co by mělo být z vyhlášky 137 odstraněno, nejasností bylo stále dost. Novela vyhlášky 137 byla velmi potřebná.
Po celý podzim proskakovaly zprávy, že legislativní úpravy této vyhlášky se připravují. V říjnu vyšla oficiální tisková zpráva Ministerstvo průmyslu a obchodu, že byla vyhláška přepracována, na začátku prosince dostala naše redakce zprávu, že novelu vyhlášku podepsal ministr zdravotnictví a pak že je v legislativní radě vlády, až se na konci roku konečně objevila ve Sbírce zákonů.

Trochu legislativy
28. prosince 2006 tedy vychází ve Sbírce zákonů vyhláška č. 602/2006, která mění starší vyhlášku 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
Vyhláška 602/2006 Sb. má účinnost od 1. ledna 2007.

Starší znění vyhlášky 137/2004 Sb (od 1.1.2007 neplatné) najdete zde: 1. část a 2. část.
Znění vyhlášky 602/2006 Sb. naleznete v sekci Právo.
Aktualizované znění vyhlášky 137/2004 Sb. naleznete v sekci Právo na našem portálu. Jsme rádi, že portál Jídelny.cz vám ho může nabídnout jako jeden z prvních v ČR.

Většina požadavků vyhlášky zrušena
Z vyhlášky byla odstraněna celá hlava I s paragrafy § 3 až § 14, které přílišným způsobem a nad rámec evropské legislativy upravovaly prostorové dispozice a vybavení kuchyní. Dále byly zrušeny paragrafy 15-36 s výjimkou paragrafu 25, který definuje podmínky uvádění pokrmů do oběhu. V tomto paragrafu je uvedeno, že „Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C“. Zde je tedy změna oproti předchozímu znění, které určovalo teploty vyšší: 63 nebo 65 stupňů. Rozšířen byl § 37, který se zabývá označováním rozpracovaných pokrmů a polotovarů. V § 38, který se týká stanovení kritických bodů, jsou nově stanoveny lhůty, po které se kritické body evidují.
Dále byla odstraněna hlava IV (§40-45), která pojednávala o vybavení stánků a mobilních stravovacích zařízení. V platnosti zůstávají paragrafy 46-48, které se zabývaly podáváním pokrmů v rámci zdravotní péče a sociálních služeb

Zásady provozní a osobní hygieny
Upraveny byly zásady provozní a osobní hygieny v § 49-52. Je jich méně a nejsou předepsány tak taxativně jak v předchozím znění vyhlášky. Nepožaduje se např. nutnost  odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů apod.
Z původního znění vyhlášky byly odstraněny všechny přílohy s výjimkou přílohy 5, která stanovuje zásady pro případný odběr a uchovávání vzorků.

Závěrem
Lze říci, že pro běžné potřeby jídelen byla vyhláška zredukována na tyto paragrafy:
§ 25 – podmínky uvádění pokrmů do oběhu
§ 38 – stanovení kritických bodů a jejich evidence
§ 49 a 50 – zásady provozní a osobní hygieny

Vyhláška je celá koncipována v duchu evropské legislativy, která nepřikazuje přesně co a jak dělat. Trvá však na tom, že strávníkovi musí být podán zdravotně nezávadný pokrm. Bylo by chybou se domnívat, že jídelny mohou opět dělat vše, co jim starší hygienické předpisy výslovně zakazovaly. Zodpovědnost jídelen je nyní veliká: nikdo jim nebude říkat, jak mají pracovat. Musí však nést zodpovědnost za výsledky své práce, a to včetně případných následků. Věřím, že v této zkoušce obstojí.

Úplné aktualizované znění vyhlášky 137/2004 Sb.
Názor na novelu vyhlášky 137 můžete vyjádřit i v naší anketě na homepage.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz