Komentovat Když na začátku tohoto roku vstoupil v platnost tzv. hygienický balíček a s ním i nařízení ES 852/2004, nastal v našich hygienických předpisech zmatek. Provozoven hromadného stravování se velmi výrazně dotkl zejména fakt, že nařízení 852 a 178 upravovala některé věci jinak než naše vyhláška 137/2004. Protože nařízení mají aplikační přednost, některá ustanovení vyhlášky 137 přestala platit.
Co ale platí a co ne, vědělo skutečně jen pár zasvěcených. Tento stav nějakou dobu přetrvával a přesto, že se nakonec odborníci shodli, co by mělo být z vyhlášky 137 odstraněno, nejasností bylo stále dost. Novela vyhlášky 137 byla velmi potřebná.
Po celý podzim proskakovaly zprávy, že legislativní úpravy této vyhlášky se připravují. V říjnu vyšla oficiální tisková zpráva Ministerstvo průmyslu a obchodu, že byla vyhláška přepracována, na začátku prosince dostala naše redakce zprávu, že novelu vyhlášku podepsal ministr zdravotnictví a pak že je v legislativní radě vlády, až se na konci roku konečně objevila ve Sbírce zákonů.
Trochu legislativy
28. prosince 2006 tedy vychází ve Sbírce zákonů vyhláška č. 602/2006, která mění starší vyhlášku 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
Vyhláška 602/2006 Sb. má účinnost od 1. ledna 2007.
Starší znění vyhlášky 137/2004 Sb (od 1.1.2007 neplatné) najdete zde: 1. část a 2. část.
Znění vyhlášky 602/2006 Sb. naleznete v sekci Právo.
Aktualizované znění vyhlášky 137/2004 Sb. naleznete v sekci Právo na našem portálu. Jsme rádi, že portál Jídelny.cz vám ho může nabídnout jako jeden z prvních v ČR.
Většina požadavků vyhlášky zrušena
Z vyhlášky byla odstraněna celá hlava I s paragrafy § 3 až § 14, které přílišným způsobem a nad rámec evropské legislativy upravovaly prostorové dispozice a vybavení kuchyní. Dále byly zrušeny paragrafy 15-36 s výjimkou paragrafu 25, který definuje podmínky uvádění pokrmů do oběhu. V tomto paragrafu je uvedeno, že „Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C“. Zde je tedy změna oproti předchozímu znění, které určovalo teploty vyšší: 63 nebo 65 stupňů. Rozšířen byl § 37, který se zabývá označováním rozpracovaných pokrmů a polotovarů. V § 38, který se týká stanovení kritických bodů, jsou nově stanoveny lhůty, po které se kritické body evidují.
Dále byla odstraněna hlava IV (§40-45), která pojednávala o vybavení stánků a mobilních stravovacích zařízení. V platnosti zůstávají paragrafy 46-48, které se zabývaly podáváním pokrmů v rámci zdravotní péče a sociálních služeb
Zásady provozní a osobní hygieny
Upraveny byly zásady provozní a osobní hygieny v § 49-52. Je jich méně a nejsou předepsány tak taxativně jak v předchozím znění vyhlášky. Nepožaduje se např. nutnost odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů apod.
Z původního znění vyhlášky byly odstraněny všechny přílohy s výjimkou přílohy 5, která stanovuje zásady pro případný odběr a uchovávání vzorků.
Závěrem
Lze říci, že pro běžné potřeby jídelen byla vyhláška zredukována na tyto paragrafy:
§ 25 – podmínky uvádění pokrmů do oběhu
§ 38 – stanovení kritických bodů a jejich evidence
§ 49 a 50 – zásady provozní a osobní hygieny
Vyhláška je celá koncipována v duchu evropské legislativy, která nepřikazuje přesně co a jak dělat. Trvá však na tom, že strávníkovi musí být podán zdravotně nezávadný pokrm. Bylo by chybou se domnívat, že jídelny mohou opět dělat vše, co jim starší hygienické předpisy výslovně zakazovaly. Zodpovědnost jídelen je nyní veliká: nikdo jim nebude říkat, jak mají pracovat. Musí však nést zodpovědnost za výsledky své práce, a to včetně případných následků. Věřím, že v této zkoušce obstojí.
Úplné aktualizované znění vyhlášky 137/2004 Sb.
Názor na novelu vyhlášky 137 můžete vyjádřit i v naší anketě na homepage.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: pikohygienik
A já mám názor jiný 4
Jestliže je tedy na takovéto mrazicí zařízení, kde žádné nebezpečí neovládám, postaven kritický bod, pak jen z hlediska legislativy – a to prosím, nikdo na mně nepožaduje.
Opakem je nestanovení kritických bodů např. při rautovém provedení nabízení ke konzumaci. Názor, že nelze stanovit kritický bod proto, že vyhláška tento způsob nepopisuje, je neakceptovatelný. Domnívám se, že je zcela zbytečné, že je zde nebezpečí pomyslně ovládáno sebelépeji stanovenými a evidovanými kritickými body v procesu výroby, když při finálním uvedení výrobku ke konzumaci rautovým způsobem není např. uvedena doba „ ležení na stole“ s následnou likvidací. ( o tom, že často ani personál nemá k dispozici teploměr, či neví jaké parametry má sledovat, raději pomlčím.)
Pokud se zase změní požadavky vyh. 137/2004 Sb., ve znění novelizací(popř. Nařízení EU , což lze dle určitých náznaků předpokládat v oblasti dodržování chladicího řetězce), budou zase provozovatelé vynakládat finanční prostředky na revizi – znovuzavedení SVP nebo HAACP.
pokračování v dalším příspěvku
Autor: pikohygienik
A já mám názor jiný 5 – závěr
Pokud je však HACCP napsán tak jak má být, tzn. posouzení rizik , nebezpečí ( není prosím totožné) a jejich ovládání v procesu výroby, bude stačit jeden HACCP pro všechny změny, ať již v české nebo mezinárodní legislativě. Patogennímu mikroorganismu, kamínku jako fyzikálnímu nebezpečí, nebo toxinu muchomůrky zelené je naprosto jedno, jak se mění předpisy.
Tato nebezpečí buď je procesem výroby ovládáno, nebo ne. A k tomu nám slouží HACCP nebo SVP založeném na principech HACCP. A předpisy na tom nic nezmění.
Závěr:
Dle mého osobního názoru nelze považovat novou úpravu vyh. 137/2004 Sb. jako „osvobozující „ či zrušenou. Naopak, klade z mého pohledu větší nároky na provozovatele z hlediska uvědomění si nebezpečí, která provozováním společného stravování hrozí, a vyžaduje důkladnou analýzu vlastních postupů výroby a především dokonalou evidenci.
Pro diskusi jsem kdykoliv k dispozici.
konec
„Pikohygienik“
Autor: Tereza
Moc dlouhé
V podstatě souhlasím. Je škoda, že příspěvek je tak dlouhý, protože ho asi málokdo bude číst celý a pozorně. Mně osobně napadlo při čtení (a nečetla jsem to zcela poctivě slovo od slova) několik podnětů pro diskusi či upozornění na nepřesnosti, a stejně tak i mnoho souhlasných slov, ale teď na konci už nevím, co vše to bylo, a přiznávám, že nutnost číst vše znovu mě odrazuje. Stejně jako doba nutná ke psaní odpovědi.
Tož příště, prosím, něco kratšího – a určitě si podiskutujeme – třeba o tom, co dělají bakterie při minus 18 stupních a proč i v případě mražení lze v některých případech zmínit chemické nebezpečí a tak…
Autor: pikohygienik
Re: Moc dlouhé
já vím, že je to moc dlouhé. I při přednáškách mně to říkají. tady je problém, jak souvislosti vysvětlit. Já s Vámi budu souhlasit, že se něco s bakteriemmi v -18 děje a že i při těchto teplotách možná dochází k chemickým změnám, ale je ta teplota -18 opravdu ta mezní, ni to třeba -16,5.? já jsem chtěl jenom demonstrovat, že „kvalita “ výrobku neznamená zdravotní nezávadnost. CHtěl jsem upozornit na „plochost“ některých analýz nebezpečí, které vůbec nezohleďnují opravdická nebezpečí a jejich uplatňování ve výsledném produktu, ale pouze na “ vyhláškové teploty“ a pod. jstli máte nějaký komerční HACCP před sebou podívejte se, co je tam jako nebezpečí. dojdete ke stejnému názoru jako já, že jsou tam spíše napsané zdroje nebezpečí, či systémy skladování a pod. Ale veškerá legislativa říká , že je to agens. A to já musím ovládat. – Ne vždy tomu takto je. Opravdu nevím jak v analýze nebezpečí se může jako objevit šokér. Neznám ve výroním procesu postup, kde ho mohu nebezpečí (šokér)eliminovat, či zmenšit na únosnou míru. Znám však ve výrobním procesu postup, kde nebezpečí (salmonelu) ovládám, a může to být i třeba ten šokér.
Zase moc dlouhé, já vím, tak se nezlobte.
pikohygienik
Autor: Marty
Jednorázové obaly na výdej jidla
Dobrý den.
Co je pravdy na tom že nám kantýna nesmí vydávat obědy do vlastních nádob abychom si jídlo vzali domu, ale jen do jejich jednorázových?
Do teď jsme mohli normálně požádat u pultu a místo na talíř nám to dali do našich osobních nádob které jsou naše osobní, které si myjeme a ze kterých jíme doma, ale prý nejsou hygienické ?? a dle vyhlášky musíme z jejich (vyhláškou určených) papírových jednorázových nadob (obalů)??
Jestli je tohle pravda pak se tu dost hygiena pere s tou dnešní ekologií.
Navíc i s logikou. Protože pokud je to celé pravda kdo mi zabrání si to tedy dát u pultu na talíř ze kterého si to pouze shrnu do vlastní nádoby? A opět jen ušpiněné nádobí a opět další voda na jeho umytí .
Zkrátka pokud toto ve vyhlašce opravdu je. Tak celá ekologie dostává silně na frak. A logika taky
Co je prosím na tom pravdy?
Stránkování