O vzdělávání pracovníků jídelen

Před dvěma lety jsem hovořil s jednou úřednicí, která má na starosti i školní stravování, o školeních pro kuchařky. Nechápavě na mne hleděla, proč by se právě kuchařky měly něco učit, a řekla: Měly by přece umět vařit.
V tu chvíli jsem se na ni nechápavě podíval já a hlavou mi proletěli zedníci, kteří se před třiceti lety učili zdít s cihlou a maltou a dnes tento postup nemají kde uplatnit. Viděl jsem natěrače, kteří nemohou jen tak namočit štětku v plechovce, nýbrž musí nejprve uplatnit složité výpočty, aby barvu správně namíchali nebo zředili. A hlavou mi také proletěly nové potraviny, přípravky a směsi ve skladech školních kuchyní, nové stroje a technologické zařízení, jiná doporučení hygieniků a lékařů, změněný zdravotní stav populace, naprosto jiný životní styl a hlavně neuvěřitelně vynalézavé a zmlsané jazýčky strávníků, kteří urputně vyžadují to, co jim doporučuje reklama. Doba se zkrátka změnila. Proč by se tedy nemohla pořádat školení pro kuchařky? Mnozí se diví, proč by se na vysokých školách měly objevovat obory pro vedoucí jídelen. A proč ne?

Vzdělání
Vzdělání nás posouvá výš, dál, k novým hodnotám, mění náš život. Máme-li možnost vzdělávat se, měli bychom si toho vážit. Hodnotné vzdělání nemusí mít jen povahu uceleného vysokoškolského pětiletého studia. Jsem toho názoru, že každé vzdělání je dnes dobré. Znám ale lidi, kteří např. bakalářské obory považují za zkrácené a tím i znehodnocené vysokoškolské studium. O významu vzdělání pro budoucnost celé společnosti dnes nikdo nepochybuje a již dnes existují úvahy o tom, že vzdělávací systém pro pracující veřejnost by měl kromě akreditovaných VŠ oborů nabízet také obory středoškolské a širokou plejádu kratších i delších kurzů pro nižší profese.
Jsem přesvědčen, že zvyšování kvalifikace je nutné, že zabezpečí větší jistotu práce, ale je iluzí se domnívat, že zabezpečí teplo kanceláře. Je možné, že i vzdělaný člověk bude stále pracovat rukama, v horku či zimě.
Myslím si také, že vzdělání zajišťuje jistou autoritu. Mnohokrát jsem při různých jednáních pozoroval, že s lidmi s titulem jednala protistrana pozorněji, uctivěji a korektněji. A právě na nedostatek autority u nadřízených si mnohé vedoucí jídelen stěžují. Není právě vzdělání cestou k nápravě?

Začínající vedoucí
O vzdělanostní struktuře vedoucích školních jídelen nejsou aktuální informace. Je pravda, že mezi vedoucími se občas objevují absolventky VOŠ i VŠ, ale bohužel často s diplomy ekonomických a jiných oborů, které se stravováním příliš nesouvisejí. Do školního stravování však více než jindy přicházejí nekvalifikované síly a to mu škodí. Nejen v diskusi portálu Jídelny.cz se pak objevují neuvěřitelné dotazy, které svědčí nejen o tom, že tazatel(ka) nerozumí stravování. Jsou důkazem i toho, že dotyčný nemá ani jiné příbuzné vzdělání ani potřebný přehled.
S podzimem každého roku se nám do redakce ozve vždy několik novopečených vedoucích školních jídelen. Píší: jsem nová vedoucí ŠJ, nikdy jsem tuto práci nedělala, prosím, pomozte mi. Často otevřeně uvádějí, že nemají na tuto práci kvalifikaci, že neví o této oblasti nic.
Upřímně se jim obdivuji, protože neví, do čeho jdou. Vést stravovací provoz (ale skutečně vést, nejen dělat papíry) vyžaduje široké a odborné vzdělání, které nemůže být nahrazeno ani množstvím krátkodobých kurzů. Jestliže míní v této práci setrvat, pak by asi bylo na místě uvažovat o maturitě v oboru gastro nebo příbuzném.

Vzdělání a trh práce
Diskuse na portálu Jídelny.cz ukazuje vaše obavy o zaměstnání, kterou souvisí nejen se současnou špatnou hospodářskou situací. Když mne propustí, najdu nové místo?
Všechny dostupné analýzy ukazují, že čím vyšší vzdělání, tím menší problém s hledáním práce. Podle statistik ČSÚ jsou nejvíce postiženy růstem nezaměstnanosti vyučení, ale také absolventi středního stupně s maturitou. Počet nezaměstnaných s VŠ vzděláním je však nízký. Ve skupině osob s vyšším vzděláním je nejen menší procento nezaměstnaných, ale je zde nižší také růst nezaměstnanosti.

2. čtvrtletí 2009	Meziroční přírůstek v proc. bodech
Základní	23,8	5,4
Střední bez maturity	7,1	2,8
Střední s maturitou	4,4	1,7
Vysokoškolské	1,9	0,5

Zdroj: ČSÚ

K tomu bych doplnil, že mnohé firmy až tak nehledí na dosažené vzdělání, jako spíše na to, co opravdu umíte a jaké máte zkušenosti. Cení se flexibilita, univerzálnost, schopnost se přizpůsobit, zapadnout do kolektivu. Takže ani nižší vzdělání, je-li vyváženo potřebnými znalostmi a dovednostmi, není k zahození. Ne nadarmo se razí heslo, že největší kapitál firem je v lidech.

Jak se mohu vzdělávat
Mám-li předpoklady, mohu se pokusit o absolvování bakalářského studia při zaměstnání. Musím být ovšem připraven na to, že tomu budu muset obětovat pár let života. Podobně existuje možnost dodělat si maturitu v oboru příbuzném stravování. Existují však i jiné formy – např. Univerzita Karlova nabízí roční kurzy managmentu. O této možnosti jsme již několikrát psali.
Můžete také sáhnout po různých jiných, krátkodobých kurzech. Nabídka je nesmírně pestrá a každá informace, kterou zde získáte, se vám bude hodit. Tato školení jsou pravidelně pořádána různými agenturami nebo specializovanými školicí středisky, ale také jen nahodile různými subjekty.
Na trhu se objevují i elektronické formy dělávání, kde studujete spíše sami. Nevýhodou je absence přímého kontaktu s učitelem. Kdo nemá z různých důvodů ani na jednu z uvedených forem, může sáhnout po odborné knize nebo příručce.
Nabídka podobných akcí je velmi široká a pestrá. Jak si mám ale vybrat, abych vynaložil peníze na kvalitní akci? Osobně bych nedoporučoval hledět jen na akreditaci (ta se dá získat snadno), ani na luxusní učební materiály. Při výběru bych se zajímal např. o reference na pořadatele. Pořádá-li podobné akce pravidelně, pak jim asi věnuje potřebnou pozornost, jinak by již dávno zkrachoval. Má pak také stabilní kádr dobrých přednášejících a zárukou je také jméno lektora. Dobrý lektor odvede dobrou práci, ať ho najme jakýkoli organizátor.

Cena vzdělání
Často žasneme nad tím, jak je dnes vzdělání drahé. Ceny vzdělávacích akcí se však odvíjejí od honorářů přednášejících. Honoráře lektorů základních počítačových kurzů začínají na částce 200 Kč za hodinu. Jakmile mají být kurzy jen o něco náročnější, šplhají honoráře výš ke 300, 400 Kč a ještě dál. Honoráře lektorů tzv. manažerských kurzů se počítají kolem 1000 Kč/hod. Není neobvyklé, že si lektor řekne o 10-12 tis./den. Vím o specializovaných kurzech, kde lektor pobírá 25-50 tis./den.
Tyto částky musejí organizátoři samozřejmě brát potaz. K nim připočítají nájmy, organizátorskou práci, technické zajištění, svůj zisk… Není pak tedy divu, že půldenní kurzy stojí účastníka pár set korun a akreditovaný roční kurz managementu pořádaný univerzitou 12 tisíc.
Nechci nikomu ublížit, ale co si mám myslet o kurzech na celé dopoledne za 100 Kč? Vždyť za tuto částku nelze zaplatit ani lektora. Nedávno jsem se o jeden takový zajímal: obsah byl uveden jen velmi rámcově, lektor žádný, podrobnosti k přihlášce minimální. Je ale možné, že tento kurz byl dotovaný z nějakých fondů. Podobných školicích akcí v poslední době přibývá.

Příklad z praxe – Odešla ze školní jídelny
Před lety jsem se několikrát setkal s vedoucí školního stravování v malé vesnici. Uštvaná kmitala mezi školkou a základní školou. Dělala papíry, objednávala zboží, ještě se snažila ho nakupovat dohromady, aby byla výhodnější cena, a pak řídila jeho přesun ze skladu do skladu. Občas musela zaskočit v kuchyni, bojovala s nedostatkem financí, s nízkým oceněním své práce i s nadřízenými. Byla nespokojená a chtěla odejít. Ve vesnici však mnoho pracovních příležitostí nebylo a dojíždět kamkoli bylo komplikované. Varoval jsem ji, že nové zaměstnání ji vzhledem k časovým ztrátám při dojíždění i ceně jízdného vyjde nastejno. Nakonec tuto práci skutečně opustila.
Uvažoval jsem, jaké má vyhlídky. Měla hotelovou školu, velmi dobře uměla nakládat s potravinami, vyznala se v gastronomii, uměla řídit stravovací provoz. Školní stravování ji nadmíru poučilo o hygienických předpisech a HACCP. Mám zkušenost, že právě před lety, kdy HACCP byl novinkou, potravinářské provozy vyhledávaly lidi ovládající tuto problematiku. Paní vedoucí však uměla také vést účetnictví a snad i mzdy, protože si na to udělala kurz. K těmto vlastnostem přidala jisté osobní vlastnosti – flexibilitu, schopnost se přizpůsobit, schopnost jednat s lidmi. Nakonec prý pro ni najít místo nebyl tak velký problém a dnes je v novém zaměstnání celkem spokojená.

Blíží se vánoce
Možná právě vánoce jsou příležitostí, jak se zvyšováním kvalifikace začít. Nemusíte hned myslet na bakalářské studium. Lze začít i malými krůčky, jen nabrat správný směr. Ve školicích střediscích, která pravidelně pořádají kurzy, rádi vystaví dárkový kupón na své akce, který se dá nadělit pod stromeček. Nebo se dá koupit hodnotná odborná kniha. A než ji pročtete, třeba se rozhodnete, jak dál.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz