Komentovat Pamětníci dob minulých si jistě vzpomenou na neutěšený pohled do mnohých stravovacích provozů, stroje až 20 let staré, oprýskané pracovní stoly, plísně atp. Mám to štěstí, že v případě škol na území městské části Praha 6 jsem mohla použít minulého času. Tento rok byly rekonstruovány poslední dvě školní jídelny, shodou okolností se v obou případech jednalo o rozsáhlé rekonstrukce budovy celé školy nákladem více jak 100 milionů korun.
Historicky první modernizace proběhla již v roce 1992, kdy byla zahájena postupná náprava výše uvedeného stavu. Stačilo relativně dlouhé období 15 let a více než 200 milionů korun, a školní jídelny při školách základních jsou zrekonstruovány. Na počátku „cesty“ čekalo na obnovu celkem 18 zařízení, z tohoto počtu se dvě školní jídelny staly výdejnami.
Vrátím se do roku 1992, bohužel nemám k dispozici konkrétní finanční náklady, ale výsledek této akce rozhodně neodpovídal současným standardům (hnědá dlažba typu kůže ve varně, chodbách, jídelně i umývárně stolního nádobí, khaki zelené regály na nádobí), a tak tato kuchyně dostala v roce 2003 nový „kabát“ v podobě obkladů, dlažby, výdejní linky a některé technologie, zejména konvektomatu, který byl v roce 1992 ještě nadstandardním zařízením.
V letech 1996 – 2001 bylo v rekonstrukcích pokračováno celkem na 10 školních jídelnách při školách základních a 2 školních jídelnách při školách mateřských. Po krátké přestávce se v období let 2004 – 2007 dílo dokončilo.
Dodávané zařízení se postupem let zdokonalovalo až do současných multifunkčních zařízení, s převratnou technologií pochopitelně roste i jejich cena.
Pro ilustraci jen několik čísel (ceny uvedeny bez DPH):
- stroje a zařízení byly nakoupeny za cca 80 mil. korun
- pořizovací cena multifunkčního stroje v porovnání s klasickým zařízením
multifunkční pánev (tzv. BETTERPAN) 800 tis. Kč | klasická pánev 110 tis. Kč |
multifunkční kotel s míchadlem (tzv. CUCIMAX) 1 mil. Kč | klasický kotel 100 tis. Kč |
- hodnota technologického vybavení činí z celkových nákladů na rekonstrukci 20 – 60 % v návaznosti na pořizovací cenu strojů
Multifunkční přístroje jsou trendem současných moderních gastronomických technologií. Výhodou těchto strojů je snížení prostorových nároků, úspora provozních nákladů, úspora práce, zkvalitnění tepelných úprav, zkrácení doby tepelné úpravy, automatické ovládání, snadná údržba a jednoduché čistění. Zařízení je možné připojit na PC v rámci systému HACCP. Jejich ovládání je pro personál kuchyní na první pohled náročné, po prvních týdnech si na zařízení zvyknou a plně využijí jejich dokonalosti (pokud překonají počáteční obavy). Pořizovací cena je však vysoká, a proto byly vyprojektovány pouze ve 3 školních jídelnách.
Až do tohoto okamžiku se může zdát, že rekonstrukcí se stává kuchyně takovým „perpetuum mobile“, co vaří, vydává i myje samo. Tak tomu bohužel opravdu není. Žádná změna se neobejde bez celé řady připomínek a nářků personálu přesně v duchu rčení „nic není dokonalé“. Co člověk, to názor, a tak i přesto, že projekt je s pracovníky daného provozu konzultován, jsou první týdny velmi náročné. Personál školní jídelny se často nedokáže vyrovnat s novým dispozičním řešením, novými, složitějšími stroji atp. Setkala jsem se i se situací, že si kuchařka nemohla přivyknout na jiné umístění pracovní plochy, a klidně krájela zeleninu na místě, kde se nově umístil stůl na syrové maso. V prvních týdnech není radno potkat vedoucí kuchařku, většinou má plnou hlavu manuálů na konvektomat či multifunkční zařízení.
Názor projektanta se pochopitelně nemusí shodovat s názory a potřebami daného provozu, přeci jen vidí provoz z jiného zorného úhlu. Často je třeba najít schůdný kompromis.
A jaké změny v projektu byly nejčastěji požadovány?
- dispozice jednotlivých místností (sklad materiálu byl navrhován hned vedle varny)
- změna dispozice umístění pracovních ploch
- vhodnější umístění strojů v návaznosti na pracovní plochy
- snížit počet lednic a mrazáků
- výměna či spíše záměna strojů (např. hnětač těsta, dělička těsta, kráječ chleba a knedlíků za jiné potřebnější – krouhač zeleniny, ponorný mixér, vozíky atp.)
- změna řešení chlazeného skladu organického odpadu (místo lednic ponechat chladicí box)
- dodávku vybavení doplnit o základní sadu gastronádob
- doplnit pracovní stoly pouze s policí o uzavřené na drobný inventář
- dostatek zásuvek na nože
- podhodnoceno je umístění kanceláře vedoucí školní jídelny i denní místnosti (příliš daleko od varny)
- oříškem bývá i obnovení činnosti objednávkového systému
Právní podmínky se v průběhu našich rekonstrukcí několikrát změnily, od předpisů z osmdesátých let, přes předpis z roku 2001, který stanovil konkrétní požadavky na členění provozovny podle kapacity; bezdotykové baterie, prostor pro vytloukání vajec atd., přes vyhlášku č. 137/2004, která změkčila některé požadavky, přinesla ovšem požadavek kritických bodů, až po současné předpisy. Ty se zdají na první pohled velice tolerantními, ostatně se jedná o požadavky minimální (§ 1 odst. 2. vyhlášky č. 137/2004 Sb., ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.), ovšem odpovědnost za bezpečnost pokrmů nese provozovatel stravovací služby. Tato skutečnost klade na projekt zvýšené požadavky a na případné oponenty a provozovatele stravovací služby vysokou odbornou zkušenost.
Přeji vám, aby se vaše nová kuchyně stala zázrakem zvaným perpetuum mobile.
Petronila Gleichová, Úřad m. č. Praha 6
Diskuze