Občanské iniciativy usilují o změnu ve školním stravování

V České a Slovenské republice i čtvrtstoletí po pádu komunismu funguje státní systém školního stravování. Přísné výživové normy, předepsaná nebo doporučovaná skladba jídelního lístku, tvrdá pravidla provozní i osobní hygieny, ale také slabé financování –  to vše charakterizuje současný stav. Výživové normy, na jejichž sestavení se podílejí přední odborníci, jsou mnoha lidem trnem v oku, každý rok, dva jsou napadány oponenty, ale přesto odolávají. Objevují se stále nové skupiny a iniciativy, které volají jejich revizi. Nejsou to jen rodiče zmanipulovaní mediální masáží nebo novináři ženoucí se za senzací. Členy těchto skupin jsou někdy i zkušení odborníci na výživu a mezi jejich názory jsou i takové, o nichž stojí za to diskutovat.

Iniciativa Skutečně zdravá škola

Před Vánocemi 2013 se v tisku objevila řada informací o iniciativě Skutečně zdravá škola. Její členové zaslali otevřený dopis tehdejšímu ministru školství Štysovi, v němž požadují aktualizaci výživových doporučení pro školní jídelny spotřebního koše takto:

• Důraz na vaření z kvalitních přirozených potravin namísto polotovarů.
• Zvýšení množství zeleniny, ovoce a luštěnin.
• Snížení množství doporučovaných bílkovin a posun od živočišných k vyššímu příjmu rostlinných zdrojů bílkovin.
• Snížení množství doporučované energie.
• Odstranění kategorie volný cukr (doporučení přidávat cukr ke školním obědům)
• Snížení množství doporučovaného mléka.
• V případě použití už zpracovaných potravin upřednostňování těch minimálně upravovaných, tj. např. máslo namísto margarínů.
• Zákaz umělých sladidel, trans tuků a glutamátu sodného

V oblasti výživy také např. navrhují např. spojit vyhodnocení spotřeby masa a mléka do jedné skupiny bílkovin nebo přejít od doporučování výživové pyramidy k jiným konceptům.

Změnit nejen vyhodnocování cukru a bílkovin

Protože se v médiích objevily i značně zkreslené informace o cílech této iniciativy, vyžádali jsme si podrobnější informace přímo u iniciátora projektu Bohuslava Sedláčka. Podle jeho slov tato nezisková iniciativa pouze předkládá návrhy, které by měly zahájit rozsáhlejší diskusi. Zásadně jsou proti zbytečnému používání cukru. K tomu Sedláček uvedl: „Přidávání cukru nám vadí, je to prokazatelně škodlivá potravina. Určitě jsou školy, respektive jídelny, které se snaží omezit používání cukru. Často se však přislazuje zbytečně, třebas sladké čaje. Spotřební koš to dovoluje. Myslíme si, že by měl být nastaven tak, aby to naopak omezoval.“

Skutečně zdravá škola také upozorňuje na nadbytečné množství bílkovin ve stravě dětí. Na otázku, zda se jí zdá přijatelná alespoň spodní hranice normy u masa, mléka apod. ve výši 75 % maxima Sedláček odpovídá: „Ano, souhlasíme s tím, ale setkáváme se s mnoha školami, které dodržují spíše to maximum, protože to tak dělaly léta a zdravější vaření je nikdo neučil.“ Za dobrý vzor považuje západoevropské normy DACH.

Podle iniciativy by změnami ve vztahu k výživě a zdravému životnímu stylu by měl projít celý chod školy. Signatářům iniciativy velmi vadí prodejní automaty ve školách, navrhují přidat jednu hodinu tělesné výchovy týdně, zařadit denně aspoň jednu školní přestávku venku apod.

Podporovatelé iniciativy

Odborným garantem této iniciativy je Mgr. Margit Slimáková, PhD., k její činnosti se však odborníci z akademické sféry vyjadřují přinejmenším velmi zdrženlivě. K signatářům iniciativy však patří i řada uznávaných odborníků, např. známý expert ve výživě RNDr. Petr Fořt, CSc., prof. Šedlbauer, vedoucí katedry chemie Technické univerzity Liberec nebo RNDr. Poc, poslanec Evropského parlamentu. Přehlédnout se nedá, že mezi těmi, kdo iniciativu podporují, je množství lékařů, mezi jinými i primář rehabilitačního oddělení Baťovy nemocnice ve Zlíně MUDr. Pavel Skalka. 

Skutečně zdravá škola a ministerstvo školství

Myšlenky Skutečně zdravé školy se, jak se zdá, dostaly i k novému ministru školství Marcelu Chládkovi. Jak uvádí některá média, ministr chce školy finančně podpořit, aby se zbavily automatů na sladkosti, a chce vrátit nebo podpořit přípravu jídel ve vyvařovnách samotných škol, což by mohlo ztížit pozici soukromých subjektů ve školním stravování. Údajně uvažuje i o revizi spotřebního koše a zásad pro tvorbu jídelníčků.

Finance, finance 

Nevyjasněným bodem programu iniciativy je finanční stránka věci. Jak uvádí její mluvčí Sedláček, finančními propočty se nezabývají, ty by měla provést příslušná ministerstva. Podle některých odborníků na školní stravování by přijetí výživových doporučení typu DACH znamenalo vyšší finanční nároky na strávníky.

Tento fakt potvrzují i některé vzorové školy, které se myšlenkami této iniciativy řídí. Podle jejich informací se celodenní finanční norma pro dítě v mateřské škole pohybuje kolem 60-70 Kč. Mezi těmito institucemi je ale řada soukromých nebo experimentálních škol a škol zřízených občanskými sdruženími, které nenavštěvuje běžný vzorek dětí. Podle některých propočtů by se však zdravější stravování dalo pořídit i s náklady zvýšenými o 10-20 % oproti standardnímu stavu.

Obavu, že by si zdravější stravování vyžádalo vyšší finanční náklady, potvrzují i některé další jídelny, kde by rádi myšlenky Skutečně zdravé školy uskutečnili. Proto v nich změny v jídelníčku uskutečňují opatrně, aby si finanční dopad vyzkoušeli.

Velmi dobrá publicita 

Řada vedoucích školních jídelen, ale i dalších odborníků si stěžuje, jak negativní obraz školního stravování média vytvářejí, že pozitivní trendy nedostávají ve sdělovacích prostředích prostor. Na iniciativě Skutečně zdravá škola je zajímavé i to, jaké široké publicity se jí dostává. Stálo by za podrobnější analýzu, jaké prostředky k tomu používá.

Iniciativa se nebojí publicity, vystupuje veřejně a aktivně se sdělovacími prostředky komunikuje. Srozumitelně formuluje své požadavky, cíleně si vytváří síť svých sympatizantů a vzorových jídelen, které ověřují její myšlenky. Z toho by se mohlo školní stravování poučit.

Martinská iniciativa 

Podobné hnutí vzniklo v roce 2013 i na Slovensku v Martině. Podle místa jeho zrodu se nazývá Martinská iniciativa a mezi jeho hlavní programové body patří omezení příjmu bílkovin, zvýšení příjmu ovoce a zeleniny a umožnění vegetariánské výživy. Myšlenky Martinské iniciativy však nedostaly takový prostor ve sdělovacích prostředcích jako u nás, nenalezly ani částečné pochopení na ministerstvu školství a skupina lidí, která se pod její myšlenky podepsala, spíše pasivně vyčkává, co se dál bude dít. V poslední době připravují zveřejnění doporučení WHO ke školnímu stravování, s  kterým jsou současné slovenské výživové dávky v rozporu, a snaží se získat podporu pro úpravu legislativy.

Některé metody iniciativy Skutečně zdravá škola jsou velmi účinné a některé její myšlenky se shodují s názory a zkušenostmi mnoha kuchařek. Proto stojí za to se jimi zabývat. Ne je mechanicky přebírat, ale diskutovat o nich a vybrat si z nich to dobré.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz