Obsah soli v obědech – co nám říkají výsledky kontrol na Slovensku

Požadavky na obsah soli v potravinách na Slovensku

Od léta 2015 platí na Slovensku výnos Ministerstva zdravotnictví, který pro jednotlivé druhy výrobků stanovil limity obsahu soli: chléb, pečivo, chlazené a mražené produkty určené pro přímou spotřebu 18 g/kg, pečivo na povrchu posypané solí 30 g/kg, jídla ve stravovacích zařízeních 13 g/kg apod. Pro srovnání: limit obsahu soli v pečivu podle české „pamlskové“ vyhlášky je podle druhu pečiva 10–18 g/kg.

Cílem výnosu bylo snížit množství soli ve výrobcích pekařů, řezníků, výrobců mražené zeleniny, ale i restaurací a školních jídelen. To, jak se tyto limity v praxi dodržují, se na jaře 2017 rozhodli zkontrolovat slovenští hygienici. Vydali se do mateřských škol, kde se dalo očekávat, že obsah soli v pokrmech bude nízký. Jak ovšem ukazuje souhrnná zpráva Úradu verejného zdravotníctva SR, tento předpoklad se rozhodně nepotvrdil.

Výsledky kontrol hygieniků

Pro účely stanovení obsahu soli byl v 80 mateřských školách v různých městech odebrán jeden kompletní oběd a ve všech vzorcích byl laboratorně stanoven obsah soli. Pouze 3 vzorky splňovaly limit, všechny ostatní hranici překročily, nejčastěji o 100 až 200 %, ale byly i takové, které obsahovaly sůl v množství, které bylo o 300 % i více vyšší, než je limit.

Zpráva Úradu verejného zdravotníctva konstatuje: „Navzdory snaze kuchařek ve školních jídelnách dodržovat receptury a vycházet z doporučených výživových dávek byla kuchyňská sůl ve vzorcích pokrmů výrazně překročena, protože až dvě třetiny soli jsou v zpracovaných potravinách v tzv. skryté formě. Osoba, která objednává pro jídelna produkty, by měla důsledně sledovat informace o soli a vyvarovat se potravin, které jsou na sůl bohaté.“

Toto vyjádření naznačuje, že z přílišné slanosti pokrmů hygienici neobviňují primárně kuchařky. Rovněž v závěru zprávy hlavní hygienik SR brání školní jídelny a míří na rodiny: „Všechno úsilí školních jídelen o maximální zredukování soli je zbytečné, pokud se nezmění výchova rodičů a strava, kterou děti snědí doma a mimo školy.“

Kdyby podobný průzkum provedl v českých zemích Státní zdravotní ústav, byly by výsledky jiné? Pravděpodobně ne a tak diskuse o příčinách vysokého obsahu soli v pokrmech, která se na Slovensku strhla, může být zajímavá i pro české školní jídelny.

O čem se na Slovensku diskutuje

Nezdá se pravděpodobné, že by za přesolováním obědů stály jen kuchařky. Problémy – jak naznačuje zpráva – budou spíše jinde: populace je zvyklá solit hodně a mnoho potravin přichází do školních jídelen již s vyšším obsahem soli, hovoří se o 60–75 %. Jestliže kuchařka takové potraviny použije, musí si to uvědomit a snížit množství soli, kterou přidává. Sůl je ve zvýšené míře přítomna v uzeninách, v masových výrobcích, slaná je sterilovaná zelenina, slané je běžné pečivo a i když se to zdá nepravděpodobné, dost soli najdeme i v sladkých výrobcích, v sladkém pečivu a oplatcích.

Diskuze také navrhují, že by bylo potřeba se více zaměřit na výrobce potravin a účinně je kontrolovat, aby z trhu zmizely přesolené výrobky, aby se množství soli postupně snižovalo. Děti jsou z domova zvyklé na přesolené výrobky a slanou chuť jídla pak vyžadují i v jídelně.

Problém ale může být i v personálu jídelen a jeho finančním ohodnocení. Platy ve slovenských školních jídelnách jsou ještě nižší než v České republice nízké a nové mladé kuchařky se do školních kuchyní nehrnou. Za tabulkové platy je těžké získat kvalifikovanou a zodpovědnou pracovní sílu, která bude přemýšlet o tom, kolik soli je v použitých potravinách a kolik jí může do pokrmu přidat.

Jsou bylinky řešením?

Své úkoly by ale mělo dostat i školství. Školním jídelnám by se nemělo jen zakazovat solit, protože jídlo musí být nejen zdravé, ale také musí chutnat. Hlavní hygienik na Slovensku ve zprávě o výsledcích průzkumu uvádí, že „sůl se dá nahradit bylinkami, jako například petrželka, pažitka, bazalka, oregano, tymián, rozmarýn, pórek, libeček, cibule, česnek, paprika.“

Není to vždy pravda, nedá se chuť vytvořit jen bylinkami. Také dochutit stovky porcí obědů bylinkami je složitější než dochutit čtyři obědy doma. Svou roli hraje i cena bylinek: první propočty ukazují, že pokud by se pokrm měl dochutit opravdu jen bylinkami, promítlo by se to výrazně v ceně jídla. Kelímek čerstvých bylinek stojí 30–40 Kč a ve většině jídelen by jich na pořádné dochucení bylo potřeba více, nebo i hodně. Pro řadu jídelen také nebudou bylinky běžně dostupné, zejména čerstvé bylinky se dají koupit jen v některých řetězcích a jen za hotové, což může některé jídelny omezovat.

Objevují se další náměty

Ukazuje se, že dochucování jídel nelze redukovat pouze na otázku, čím sůl nahradit. Ještě více snižovat množství soli v kuchyních asi nelze, jídlo by se pro většinu strávníků stalo nepoživatelné, zájem o obědy by výrazně klesl. A tak se objevují nové náměty:

– V některých pokrmech se sůl po čase rozleží a pokrm se jeví slanější. V kterých, jak na to?

– Vyzrálá zelenina má intenzivní chuť a není třeba ji tolik dochucovat. Jak takovou zeleninu získat?

– Jak se liší účinek sušených bylinek a čerstvých?

– V které fázi přípravy pokrmu bylinky do něho přidat? Jak tepelnou úpravou jejich účinek neznehodnotit?

– Chutnat jídlo a hodnotit slanost oběda nesmí kuřák.

Závěry z aktuálního dění ze slovenského školního stravování představují současně i náměty a velkou výzvu pro české školní jídelny.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz