Ochucování pokrmů nejen kořením

Ochucování pokrmů je staré jako lidstvo samo. Podle archeologických nálezů se již před 50 000 lety užívaly listy rostlin k ochucování masa. Nálezy z neolitu u nás dokládají kořenění kmínem a mákem. Písemné zprávy o kořenění pocházejí z Číny ze 3. tisíciletí p. n. l.. Sumerové v Mezopotámii používali fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, staří Indové kardamom, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Staroegyptské recepty z 2. tisíciletí p. n. l. citují různá koření – anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici, šafrán. Podobné kořenění pokrmů je doloženo z antického Řecka a Říma. Zlatým věkem koření byl středověk, kdy po ukončení křížových výprav došlo k rozmachu obchodu s kořením.
Také dnes jsou využívány široké možnosti ochucování. Na prvním místě je klasické koření. V současnosti se stále více uplatňují kořeninové rostliny – bylinky, čerstvé nebo sušené, případně směsi různých druhů koření. Samostatnou skupinou jsou ochucovadla, např. hořčice, kečup aj. Pro nápoje, cukrářské výrobky a jinde se používají aromové přípravky, přírodní, přírodně identické nebo syntetické. K ochucování slouží různé ingredience (extrakty, dresinky, saromexy, tekutá koření, masox, vegeta aj.).
Dehydrované potraviny jsou v podstatě rovněž zdrojem ochucování (polévky, omáčky, šťávy pod maso aj.). Vhodně kombinují jednotlivé chuťové složky, umožňují rychlou přípravu, stále vznikají desítky nových produktů. Dalším zdrojem ochucování je ovoce a zelenina. Také sortiment sýrů dává možnosti zvýraznit chuť a vůni jídel. Formami ochucování je dozrávání masa a různé zpracovatelské a kulinářské úpravy potravinových surovin (pečení, smažení, vaření, kvašení atd.).
Zlepšením chuti a vůně pokrmu má na konzumenta psychofyziologický vliv, ovlivňuje vylučování trávicích šťáv a podporuje chuť k jídlu.
Ochucovat lze téměř všechno, kromě ovoce a zeleniny, konzumované v syrovém stavu. Zejména se chuťově upravují masa, omáčky, polévky, saláty, pečivo, cukrářské produkty, nápoje, vína, likéry.

Koření
Klasické koření představuje rozmanitou skupinu přírodních zdrojů. Vyznačuje se výraznou zpravidla příjemnou chutí a vůní. O pestrém výběru chuti a vůní svědčí pouhý výčet druhů, u nás nejčastěji používaných: anýz, badyán, bobkový list, fenykl, hořčice, hřebíček, chilli papričky, jalovčinky, kardamom, kmín, koriandr, kurkuma, muškátový květ, muškátový oříšek, nové koření, pepř bílý, černý, kayenský a zelený, skořice, šafrán, vanilka, zázvor. Vyrábějí se také jejich směsi, některé v standardním klasickém složení, jako např. currypowder, směs pěti koření, tabasco, chutney, barbecue, karí, kečup, worcester apod.
Kořenícími složkami koření jsou především různé silice, hořčiny, třísloviny, éterické oleje. Koření v přiměřeném množství nejenže zlepšuje chuť a vůni pokrmů; někdy přispívá k jejich konzervaci nebo má léčivé účinky. Nově se zjišťují antimikrobiální a ochranné bioaktivní účinky koření. Koření může působit antisepticky v zažívacím traktu a zlepšit tak celý proces trávení. Známý je příznivý vliv koření a kořeninových rostlin na zdravotní stav konzumenta (protizánětlivé, protikřečové účinky na svalstvo trávicího traktu, proti plynatosti střev, močopudné účinky aj.).
Zvláštní zmínku zaslouží sušená a mletá kořeninová paprika, která kromě chuti dodává i cenné antioxidační složky, karotenoidy včetně provitaminu A, něco vitaminu C. Pálivé formy papriky obsahují kapsaicin (0 až 200 mg/kg), který v malých dávkách není pro zdravý organismus škodlivý, působí příznivě na prokrvení sliznic zažívacího traktu, urychluje metabolismus, stimuluje žaludeční sekreci, podporuje krevní cirkulaci. Pálivé chilli papričky ničí bakterie (Escherichia coli, Shigella, Salmonella). Přiměřené množství pálivé papriky může nahradit použití pepře, který nemá příznivý vliv na zdraví.
U koření z nekontrolovaných zdrojů může někdy hrozit riziko mikrobiální kontaminace nebo i falšování. Rizikem může být někdy jejich zneužívání, kdy se silným kořeněním zakrývají vady potravy.

Kořeninové rostliny
Zdravotně i nutričně hodnotnější je ochucování kořeninovými rostlinami, které dodávají jídlům svou typickou vůni a chuť a často zvýrazňují chuť ochuceného jídla. Obsahují éterické oleje, které většinou také působí příznivě na naše zdraví. Zmírňují střevní obtíže a podporují činnost zažívacích orgánů. Používají se v čerstvém stavu (bylinky), sušené či zmrazené, a to buď samotné nebo ve směsích pro jednotlivé druhy jídel. Čerstvé sekané natě aromatických bylinek (tzv. bouquet garni, fines herbes) slouží ke kořenění polévek, masitých, drůbežích, rybích a sýrových a vaječných jídel, salátů, omelet aj..
Výběr je i v této skupině bohatý: bazalka, bobkový list, brutnák, černucha, dobromysl, estragon, libeček, majoránka, máta, pažitka, petržel, pískavice, rozmarýn, řeřicha, saturejka, stevie, šalvěj, tymián, yzop. Chuťovými složkami jsou např. estery fenolových kyselin (rozmarýn, tymián), karnosol (šalvěj) a mnoho jiných.

Dochucovadla – zelenina, ovoce, jedlé květy
Zelenina, ovoce a jedlé květy se stále častěji a právem využívají k ochucování ostatních pokrmů, protože žádná jiná potravinová skupina nemá tak pestrou škálu chutí a vůní. Běžně se k ochucování využívá: bílé zelí, brokolice, celer, chřest, červená řepa, červené zelí, čínské zelí, hrášek, kadeřávek, kapusta, kedlubny, křen, lilek, mangold, mrkev, okurky, reveň, paprika zeleninová, polníček, pór, rajče, růžičková kapusta, tuřín, tykev, špenát, ředkvička, mochyně, roketa, topinambury.
Z našeho ovoce se k ochucování využívá bez černý, blumy, ryngle, borůvka, broskev, jablko, kdoule, maliny, meruňky, mišpule, moruše, nektarinky, renklódy, rybíz, slívy, trnky, třešně, višně, mirabelky, švestky, z plodů tropů a subtropů ananas, banány, datle, fíky, granátové jablko, karambola, kumkvát, liči, mango, opuncie, papája, tomel.
V poslední době se uplatňuje zdobení a ochucování jídel jedlými květy. I zde je velký výběr, jako např. květy zeleninových rostlin (čekanka, pažitka, brutnák, lichořeřišnice, potočnice), květy léčivých rostlin (ibišek, měsíček, heřmánek, pivoňka, bez černý, jasmín), nebo rostlin okrasných (chryzantéma, růže, karafiát, topolovka, prvosenka, denivka, mečík, violka aj.).

Ingredience – sýry
Další ingrediencí pro ochucování je rozsáhlá kategorie sýrů, obsahující více než 150 druhů sýrů všech značek. Jen namátkou lze uvést čedar, de Brie, eidam, ementál, gorgonzola, gouda, mozarela, hermelín, roquefort, řada jiných. Svým obsahem glutamátů jsou sýry současně zvýrazňovačem (aktivátorem) chuti.

Ochucování kulinárními úpravami
Prakticky všechny kulinární i zpracovatelské úpravy (pečení, smažení, vaření, sušení, kvašení atd.) jsou zároveň faktorem ochucování. Chuť i vůně se během přípravy mění, vytváří se nové složky a zesilují či potlačují organoleptické znaky potravy. Kulinární úpravou se zvyšuje intenzita chuti.

Zvýrazňování chutí a vůní
U některých jídel se upravuje sladkost nebo kyselost, u jiných slanost či hořkost, trpkost a svíravost. Zvláštní kategorií je chuť umami, obtížně popsatelná, plná masitá chuť. Podílí se na ní zvýrazňovače chuti, jako je kyselina glutamová, její sloučeniny a některé nukleotidy, které se přidávají nebo které jsou přirozenou součástí potravin. Působí též jako intenzifikátory aroma. V hovězím mase je jich až 2 g/kg; obsahují je však také ryby, některé sýry, zvláště tvrdé nebo odleželé; dále jogurt, rajčata, zejména zralá, mnohé další zeleniny (hrášek, cukrová kukuřice), houby, plnotučné mléko aj. U nás je na trhu jednak glutamát sodný, jednak sójová omáčka, která však obsahuje nadměrné množství kuchyňské soli (18 %). Aktivátorem chuti umami je také zahuštěný bujón, který vyvinul Julius Maggi. Obsah glutamátu a nukleotidů se zvyšuje při fermentaci bílkovinných substrátů, čehož se využívá při výrobě sójové či worcesterské omáčky. Glutamát usměrňuje chuť potravin, bohatých na bílkoviny, zvýrazňuje sladkost a slanost, zmírňuje hořkost. Plnohodnotné hotové přísady mohou nahradit zdlouhavé kulinářské úpravy. Chuť umami může snížit až na polovinu solení.
Potraviny vařené spolu s rajčaty nebo sýrem s modrou plísní mají plnější chuť. Tak např. rybí a masové vývary poskytují pocit plnosti a hloubky chuti. Současně se přitom uplatňuje tuk. Příkladem je obliba pečeného bůčku, pizzy s parmezánem, hranolků s kečupem, rajčat s hlávkovým salátem apod. U nás pokládáme chuť umami spíše za ochucovadlo, zatímco asijská kuchyně poskytuje mnohost jemných detailů chuti, které umami výrazně umocňuje.

Strategie ochucování
Školní stravování má za úkol nejen poskytnout nutričně hodnotnou stravu, ale také vštípit strávníkům pro celý život správné návyky stravování, naučit je preferovat jídla, která jsou podle současných poznatků zdraví prospěšná.
Vhodným ochucováním, kořeněním a úpravou je možné zvýšit oblibu jídel zdraví prospěšných, zpestřit senzorické vjemy, zlepšit typičnost a harmoničnost chuti daného jídla. Zvýrazňováním přírodní chuti a vůně jednotlivých pokrmů lze vést strávníky k dokonalejšímu vnímání jídla a k trvalým návykům. Stravování se stává zdrojem pozitivních emocí a příjemných smyslových vjemů.

Závěr
Ochucování zvyšuje senzorickou a často i nutriční hodnotu přijímaných pokrmů a psychofyziologicky ovlivňuje vylučování trávicích šťáv a zvyšuje využitelnost živin přijímaných potravin a nápojů. Ve zdrojích ochucování jsou často obsaženy také složky bioaktivní, které snižují rizika chorob, zlepšují imunitu organismu nebo působí proti mikrobům. Ochucování je významnou součástí gastronomie, která je naukou o vztahu kultury a potravy, o kulinářském umění, o potravě, technice její přípravy a kultuře podávání. Strategickým cílem je využít ochucování ke zvýšení stravování z úrovně nasycení animálních nutričních potřeb na úroveň uspokojování lidských smyslů a ducha.
Ochucování pokrmů je tedy zaměřeno na kultivaci jejich chuti, vůně a vzhledu a mělo by být doplněno i kultivací prostředí.

Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně