Odborná exkurze pro pracovníky ve školním stravování

Ve dnech 16.11. – 21.11. 2010 se konala odborná tématická exkurze do Holandska – do města Utrecht a do Lucemburska – do města Lucemburk. Účelem bylo seznámit se se systémem školního a společného stravování a rovněž návštěva mezinárodního gastronomického veletrhu. Akce se zúčastnili pracovníci školních jídelen – ředitelky ŠJ, vedoucí ŠJ i kuchařky a rovněž metodici školního stravování.

Na cestu jsme vyrazili 16.11. 2010 z Brna. Po zdlouhavé, ale rychle ubíhající cestě jsme se ubytovali na jednu noc v německém Heidelbergu, abychom druhý den ráno čerství a odpočatí pokračovali v cestě do rovinatého Holandska, protkaného nespočetnými vodními kanály. První zastávkou bylo městečko Naarden, kde je pochován významný český rodák Jan Amos Komenský. Kaple bývalého valonského kostela, ve které se hrob nachází, byla ve 30. letech 20. století upravena na muzeum J. A. Komenského. Naarden je malebné a poklidné městečko, které je obklopeno hvězdicovým opevněním tvořeným velmi dobře zachovalými hradbami a vodními příkopy. Je vzdáleno od hlavního města Holandska Amsterdamu jen 25 km.

Další den jsme navštívili ve městě Utrechtu základní školu Villa Nova, een school voor de buurt Staringstraat 1. Ředitel této školy pan Gerard Peelen pro nás připravil prezentaci o škole a v průběhu bohaté diskuse jsme si vyměnili zkušenosti i poznatky o stravování dětí, kterým v Holandsku velmi chybí zdravé školní jídlo, protože nemají školní jídelny. Děti si musí jídlo nosit z domova a to jsou hlavně sendviče, popř. si mohou dojít domů na oběd. Pan ředitel vyslovil veliký obdiv školnímu stravování v Česku. Poté jsme si prohlédli celou školu a popovídali si s dětmi. Byli velmi milí a bezprostřední. Největší zajímavostí holandského školství je, že děti chodí do školy již od 4 let (mohou i od 2 let) do „přípravky“ a pak v rámci stejné školy postoupí do první třídy. V základní škole jsou do věku 12 let a pak odcházejí do jiných odborně zaměřených škol. Další zajímavostí je, že se v této škole setkává několik etnických skupin s různým náboženským vyznáním, takže děti se učí již od mala vzájemnému soužití a společně i oslavují např. ramadán a klasické vánoce se Santa Clausem.

Následující den pro nás pracovnice City of Utrecht paní Gertrud van Dam zajistila exkurzi do Hospice IJsselstein ve městečku IJsselstein nedaleko Utrechtu. V tomto zařízení jsme navštívili velkokapacitní kuchyni, která mimo jiné i rozváží stravu na několik výdejních míst (včetně Utrechtu). V kuchyni, která vaří denně okolo 800 jídel, bylo podobné technologické vybavení, na jaké jsme zvyklí i u nás – myčky, kotle, pánve, konvektomaty, „šokery“ a také balící zařízení, jídlo se balí do připravených vaniček a zachlazuje. Následně se rozváží a na výdejnách se regeneruje – ohřívá. Obyvatelé tohoto hospice mají velký výběr jídel – 2 polévky, 5-6 hlavních jídel, 3-4 doplňková jídla jako jsou deserty nebo moučníky. Vaří se zde i různé diety podle zdravotního stavu seniorů. Velikým pomocníkem jim je stravovací software, který je přizpůsoben potřebám stravovaných. Při besedě s vedoucím stravování a šéfkuchařem tohoto stravovacího zařízení jsme si povídali hlavně o rozdílnostech ve výživě u nás a v Holandsku, o hygienických předpisech a vybavenosti velkokapacitních kuchyní.

Stravovací zvyklosti Holanďanů jsou poněkud odlišné od našich. Poměrně bohatě snídají – mají na výběr z mnoha druhů různých chlebů, které jsou buď slané či sladké, dále pak sýry, jichž je v této zemi opravdu bohatá nabídka, uzeniny apod. Dospělí pijí velké množství kávy a to během celého dne. K obědu jsou zde zvyklí mít pouze sendvič, zeleninu prostě jen takové malé jídlo, které zdaleka nemá charakter našeho oběda. Avšak večer si užívají, k plnému menu patří i polévka, hlavní chod – maso, hlavně pak ryby, „kopec“ zeleniny a menší příloha – brambory, těstoviny. Nechybí samozřejmě ani dezert buď v podobě sýrů nebo sladkosti. Přestože obyvatelé Nizozemí konzumují velké dávky jídla ve večerních hodinách, nepotkávali jsme překvapivě příliš mnoho obézních lidí, jak by se dalo očekávat. Určitě má na tento fakt vliv, že zde nekonzumují příliš mnoho tuků (převažuje olivový olej) a živí se převážně rybami a zeleninou. Samozřejmě i zde však naleznete fast foody, jejichž popularita se již pomalu začíná projevovat u mladé generace právě začínajícími problémy s otylostí u dětí. 
Vzhledem k tomu, že se jedná o vysoce kosmopolitní společnost, do stravování se promítají i vlivy jiných kuchyní např. italské, indonéské, islámské, asijské, (hlavně pak čínské). Co se týká hygienických předpisů a systému HACCP, jsou samozřejmě totožné s našimi.

Čtvrtý den našeho tematického putování jsme navštívili 11. mezinárodní gastronomický veletrh v Lucemburku  – Expogast 2010. Tento veletrh se koná jednou za 4 roky. Jezdí sem vystavovatelé gastronomického zařízení a výrobci potravinářských lahůdek podobně jako na naši Salimu v Brně. Nedílnou součástí tohoto veletrhu též je Kulinářský světový pohár, kterého se zúčastnily týmy kuchařů z 53 zemí pěti kontinentů světa. Zastoupení měla i Česká a Slovenská republika, ale tato družstva k naší škodě soutěžila až další den, tedy v neděli. Všichni kuchaři předváděli svoje gastronomické umění, aby připravili přísné porotě svoje nejlepší výtvory – dorty, vyřezávání ze zeleniny, různé chuťovky apod. Na stolech byly vystaveny jejich soutěžní výtvory, což byla pro nás úchvatná podívaná. Nevěděli jsme, co máme obdivovat dříve, zda trojici dinosaurů, masožravou rostlinu, sedmipatrový svatební dort nebo kuchařská výtvarná dílka na bílých talířích. Zkrátka úžasná podívaná, kterou bychom přáli všem kuchařům a kuchařkám.

Co říci na závěr: Tato odborná exkurze nás obohatila o mnoho nových informací v oblasti společného stravování a opět potvrdila již známou skutečnost, že školní stravování v České republice je na vysoké úrovni a svým rozsahem a poskytovanými službami nemá obdobu v celé západní Evropě. Rodiče i školští pracovníci v zemích Evropské unie nám tento dokonalý systém péče o výživu dětí závidí a velmi se o tuto službu zajímají.

Do budoucna by se měla více rozvíjet spolupráce mezi jednotlivými státy, a to jak na úrovni školství, tak i z hlediska zdravotního. Narůstající obezita u dětí je varovným signálem pro veškerou populaci ve vyspělých zemích. Jenom společnými opatřeními a vzájemnou výměnou zkušeností lze s úspěchem čelit tomuto neblahému fenoménu dnešní doby.

Bc. Anna Packová, odbor školství Magistrát města Brna, Marta Kacálková, Školní jídelna Žamberk