ÚVOD
Jídelny se musí v odpadovém hospodářství řídit obecně platnou právní úpravou, jejíž bází je zákon o odpadech [1] a obalech [2]. Hlavním cílem zákonů je prevence vzniku odpadu, jeho využití, minimalizace odpadu deponovaného na skládky a zreálnění systému nakládání s odpady.

1 ODPADY V ZAŘÍZENÍCH SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ
Vznik odpadů v jídelnách není ničím mimořádným a je spojen s přípravou a konzumací stravy. Spektrum produkovaných odpadů bývá rozmanité a v souladu s katalogem odpadů zahrnuje především odpady následujících skupin [3, 4]:
a) 02   – Odpady z prvovýroby v zemědělství, zahradnictví, myslivosti rybářství a z výroby a zpracování potravin,
b) 15   – Odpadní obaly, absorpční činidla, čistící tkaniny, filtrační materiály a ochranné oděvy jinak neurčené. 

Kromě toho bývá obvykle produkován odpad skupiny 20 – komunální odpad včetně složek z odděleného sběru. Problematika nakládání s tímto druhem odpadu představuje samostatnou kapitolu a nebude v tomto příspěvku řešena.
Proviantní odpad zahrnuje zejména zůstatky z výrob a spotřeby, jinak nespecifikované výrobky, které neodpovídají požadované jakosti a výrobky s prošlou lhůtou spotřeby [5, 6]. Katalogizace a kategorizace frekventovaných druhů odpadů ze společných stravovacích zařízení je prezentována v tab. 1 a respektuje platnou právní úpravu.

Nebezpečný odpad je v katalogu odpadů označen hvězdičkou. Pokud je odpad zařazen v seznamu nebezpečných odpadů musí ho původce kategorizovat jako nebezpečný, analogicky jako když je znečištěn některou ze složek z červeného seznamu odpadů nebo má některou z nebezpečných vlastností [3]. Pokud jsou jednomu druhu odpadu přiřazena dvě katalogová čísla odpadu, z nichž jedno je označeno jako nebezpečný odpad a druhé nikoliv (tzv. zrcadlové položky), odpad se zařazuje pod katalogové číslo nebezpečného odpadu, ale původce může pomocí akreditované laboratoře prokázat, že odpad nemá tyto vlastnosti. V takovém případě pak původce pro účely evidence označuje odpad jako ostatní a je povinen průběžně kontrolovat jeho vlastnosti. Původce tak v případě dostatečného množství odpadu tohoto druhu relevantně redukuje náklady spojené s jeho nakládáním.

Katalogizací odpadů se rozumí přiřazení názvu a šestimístného čísla konkrétnímu odpadu podle Katalogu [3]. Prvé dvojčíslí označuje skupinu odpadů, druhé dvojčíslí podskupinu odpadů a třetí dvojčíslí druh odpadu. Postup katalogizace je následující:

Podle odvětví se nejdříve vyhledá odpovídající skupina, oboru nebo technologického procesu, v němž odpad vzniká a uvnitř skupiny potom podskupina odpadu. V dané podskupině se vyhledá název druhu odpadu s příslušným katalogovým číslem. Uvnitř podskupiny je nutné volit konkrétní označení odpadu před obecným. Jestliže pro určitý odpad nelze v Katalogu nalézt odpovídající katalogové číslo odpadu ve skupinách 01 až 12 a 17 až 20, hledá se katalogové číslo pro daný odpad ve skupinách 13, 14 a 15. Pakliže se nenalezne vhodné katalogové číslo ani v těchto skupinách, hledá se katalogové číslo pro daný odpad ve skupině 16. Pokud se nenalezne vhodné katalogové číslo ani ve skupině 16, přidělí se danému odpadu katalogové číslo končící dvojčíslím 99 ze skupiny odpadů vyhledané podle odvětví nebo technologie vzniku.
V případě, že se odpad skládá z více složek, které jsou v Katalogu uvedeny pod samostatnými katalogovými čísly, má přednost přiřazení k takovému druhu odpadu, který je z hlediska škodlivých účinků na člověka a na životní prostředí nejvíce nebezpečný [5].

Zbývá jen dodat, že jestliže nelze odpad jednoznačně zařadit podle Katalogu odpadů, zařadí odpad ministerstvo na návrh příslušného okresního úřadu.

2 MATERIÁL A POUŽITÉ METODY
Byla zkoumána produkce a nakládání s proviantním odpadem dvou provozů společného stravování, a sice vojenské kuchyně a civilní školní kuchyně. Výzkum probíhal paralelně ve stejném období, v průběhu školního roku 2002 – 2003. Za odpadové hospodářství obou zařízení je odpovědný vedoucí provozu a s odpady nakládají jím pověřené osoby.

Ve vojenské provozovně se stravuje 140 dospělých strávníků. Jídlo je zde připravováno třikrát denně (snídaně, oběd, večeře). Přes weekend jsou večeře podávány formou studené stravy, obědy a snídaně jsou vydávány stejně jako v pracovní dny.

Civilní provozovna zabezpečuje stravou 320 osob v analogických termínech jako vojenské zařízení, tj. ráno v poledne a večer. Je k dispozici studentům dvou středoškolských subjektů, totiž gymnázia a obchodní akademie. Snídaně a večeře jsou poskytovány jen studentům bydlícím v přilehlém ubytovacím zařízení.

Měření byla průběžně zaznamenávána a výsledky prezentovány v průměru za měsíc, tuhý odpad v [kg], kapalný odpad v [l]. Za účelem možnosti porovnání obou zařízení ve smyslu zákona [7], byly získané výstupy přepočteny na měrná množství odpadu [gramy na osobu za den], resp. [mililitry na osobu za den], jež sloužily jako srovnávací indikátory.

Pozn. redakce: Druhá část článku bude obsahovat konkrétní naměřené výsledky.

Článek připravil Prof. Ing. František Božek, CSc. ve spolupráci s Alešem Komárem a Josefem Navrátilem