Odpady v jídelnách (1)

Problematika odpadů ve stravovacích zařízeních se stává čím dál složitější. Povinností, které musí jídelny splnit při zbavování se odpadu, přibylo. Asi největší potíží je, že kuchyňský odpad (myšleno zbytky z jídel) se smí likvidovat jen předepsaným způsobem. Není tedy přípustná jeho pokoutní likvidace tím, že se odpad prodá soukromníkům na zkrmení. Se všemi novými nařízeními a s tím, jak to vlastně správně řešit, by vám měla pomoci série článků na toto téma. Nyní vám předkládáme první z nich.
Upozornění: Ležaté písmo (kurzíva) se v tomto článku používá pro citace zákonů.

Přehled platné legislativy
Naše legislativa zavádí pojem původce odpadů. I jídelna je původcem odpadů, je povinna je shromažďovat a zabývat se jejich likvidací. Řada povinností je však určena i pro nakládání s odpady – jejich zpracování. Jídelna však s odpady nenakládá – tato činnost je určena specializovaným firmám.
Na začátku je asi nejlepší vymezit si, z čeho můžeme při řešení této problematiky vycházet, o jaké normy se můžeme opřít. Odpadů se týká celá řada právních předpisů, z nichž pro jídelny jsou nejdůležitější tyto:

– Zákon 185/2001 Sb. o odpadech  (Pozn. redakce: Tento zákon byl v poslední době mnohokrát upraven a novelizován, i v roce 2005, těsně po napsání tohoto článku. Změny však nejsou takové, aby se podstatně dotýkaly provozu jídelen. Plně znění zákona 185 bylo zveřejněno zákonem 106/2005 Sb.)
– Nařízení EU 1774/2002, kterým jsou stanovena hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, jež nejsou určeny k lidské spotřebě
– Vyhlášky č. 381/2001 – obsahuje katalog odpadů a č. 383/2001 o podrobnostech pro nakládání s odpady
– Příp. zákon o krmivech 91/1996 Sb. a jeho prováděcí vyhláška č. 451/2001

Protože jde ale o rozsáhlé texty, rozhodli jsme se vám zjednodušit práci tím, že všechny podstatné náležitosti probereme a vysvětlíme v našich článcích.

Co je odpadem
Jídelna vyprodukuje množství odpadů. V podstatě všechno zboží dnes přichází zabalené v obalech a ty, pokud se nevracejí, jsou odpadem. Mezi odpady tak můžeme počítat sklo, papír, plasty, kovy (plechovky) a zejména zbytky jídel. Ty představují největší část odpadů produkovaných jídelnami. Zatímco o tom, jak likvidovat papír, plasty apod., je téměř v každé jídelně jakési povědomí, likvidace zbytků jídel je problém mnohem větší, znalosti správných postupů jsou zde malé.

Jsou opravdu odpadem i zbytky?
Pro zodpovězení této otázky jsou klíčové dvě normy – nařízení EU 1774/2002 a český katalog odpadů, uvedený ve vyhlášce 381/2001.

• Nařízení EU
  Po našem vstupu do EU se pro nás staly všechny evropské normy závaznými, je tedy třeba je začít sledovat. Existují dva typy předpisů v rámci EU: směrnice a nařízení.
  Nařízení EU vstupují přímo do národního práva ve svém původním znění, je to tedy jakýsi evropský zákon. Jde například o č. 1774/2002. Tím se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, jež nejsou určeny k lidské spotřebě.
  Toto nařízení dělí živočišné materiály do tří skupin, přičemž kuchyňský odpad patří do 3. kategorie (čl. 6 odst. 1 písm.i), takže s kuchyňským odpadem je třeba nakládat jako s odpadem.
  Zmíněná pravidla se netýkají domácností.
• Náš katalog odpadů
  Podle našeho katalogu odpadů (vyhl. 381/2001) jsou zbytky jídel ve skupině 20 (komunální odpady), konkrétně 20.01.08 Biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven.
  Na základě těchto dvou norem je jasné, že zbytky jsou odpadem. Podívejme se proto, jaké povinnosti jídelna jako producent odpadů má.

Co vlastně jídelny musí?
Náhled do povinností přináší paragraf 16 zákona 185/2001, jeho odkazy a doplňující předpisy. My jsme pro vás vybrali ty hlavní body. Povinností původce odpadů (tedy i jídelny) je opravdu hodně, musí:

a) odpady zařazovat podle druhů a kategorií
b) zajistit přednostní využití odpadů v souladu s § 11 

§ 11 stanoví pro přednostní využití odpadů tyto podmínky:
(1) Každý má při své činnosti nebo v rozsahu své působnosti povinnost v mezích daných tímto zákonem zajistit přednostní využití odpadů před jejich odstraněním. Materiálové využití odpadů má přednost před jiným využitím odpadů.
(2) Splnění povinnosti stanovené v odstavci 1 se nevyžaduje, jestliže v daném čase a místě neexistují technické nebo ekonomické předpoklady pro její splnění a postupuje-li se v souladu s plány odpadového hospodářství.
(3) Při posuzování vhodnosti způsobů odstranění odpadů má vždy přednost způsob, který zajistí vyšší ochranu lidského zdraví a je šetrnější k životnímu prostředí. Uložením na skládku mohou být odstraňovány pouze ty odpady, u nichž jiný způsob odstranění není dostupný nebo by přinášel vyšší riziko pro životní prostředí nebo riziko pro lidské zdraví a pokud uložení odpadu na skládku neodporuje tomuto zákonu nebo prováděcím právním předpisům.

c) odpady, které sám nemůže využít nebo odstranit v souladu s tímto zákonem a prováděcími právními předpisy, převést do vlastnictví pouze osobě oprávněné k jejich převzetí – Je tedy nutné najmout potřebnou firmu, jež má oprávnění k nakládání s odpady. Nemůže to být jakákoli firma nebo jakýkoli soukromník, ale jen ten, kdo má nakládání s odpady jako předmět své činnosti a má k tomu oprávnění. Toto oprávnění jste podle paragrafu 4 povinni zkontrolovat.
d) ověřovat nebezpečné vlastnosti odpadů
e) shromažďovat odpady utříděné podle jednotlivých druhů a kategorií – Je tedy nutné vědět, co přesně odpad obsahuje.
f) zabezpečit odpady před nežádoucím znehodnocením, odcizením nebo únikem
g) vést průběžnou evidenci o odpadech a způsobech nakládání s nimi, ohlašovat odpady a zasílat příslušnému správnímu úřadu další údaje v rozsahu stanoveném tímto zákonem a prováděcím právním předpisem – Jedenkrát ročně se musí zasílat takto vzniklá zpráva správnímu úřadu, navíc se musí po určitou dobu archivovat. Blíže viz odstavec Evidence odpadů
h) umožnit kontrolním orgánům přístup do objektů, prostorů a zařízení a na vyžádání předložit dokumentaci a poskytnout pravdivé a úplné informace související s nakládáním s odpady. – Takže nejen archivovat, ale být připraveni kdykoli na požádání úřadu evidenci předložit.
i) zpracovat plán odpadového hospodářství v souladu s tímto zákonem a prováděcím právním předpisem a zajišťovat jeho plnění – Tedy rozvrhnout si, jak které druhy odpadu budete likvidovat, co a jak pro to uděláte, které firmě to svěříte atd.

(2) Pokud vzhledem k následnému způsobu využití nebo odstranění odpadů není třídění nebo oddělené shromažďování nutné, může od něj původce se souhlasem příslušného krajského úřadu upustit

(3) S nebezpečnými odpady může původce nakládat pouze na základě souhlasu věcně a místně příslušného orgánu státní správy, s navazujícími změnami v kompetencích.– V jídelnách se nicméně nebezpečný odpad neprodukuje.

(4) Původce odpadů je odpovědný za nakládání s odpady do doby jejich využití nebo odstranění – Původcem odpadů je v tomto případě jídelna.

Evidence odpadů
Tuto otázku upravuje §39, z něhož citujeme jen části, které se týkají jídelen. Paragraf záměrně neuvádíme celý, protože jeho velká část se týká jiných subjektů nakládajících s jinými odpady než jídelny.

(1) Původci odpadů a oprávněné osoby, které nakládají s odpady, jsou povinni vést průběžnou evidenci o odpadech a způsobech nakládání s odpady. Evidence se vede za každou samostatnou provozovnu a za každý druh odpadu samostatně. Způsob vedení evidence pro jednotlivé druhy odpadů stanoví prováděcí právní předpis. – Jde o 383/2001 Sb. o podrobnostech nakládání s odpady
(2) Původci a oprávněné osoby v případě, že produkují nebo nakládají s více než 50 kg nebezpečných odpadů za kalendářní rok nebo s více než 50 tunami ostatních odpadů za kalendářní rok (Pozn. redakce: jídelny neprodukují nebezpečný odpad, 50t za rok dosáhnou vyjímečně), jsou povinni zasílat každoročně do 15. února následujícího roku pravdivé a úplné hlášení o druzích, množství odpadů a způsobech nakládání s nimi a o původcích odpadů obecnímu úřadu obce s rozšířenou působností příslušnému podle místa provozovny

Dále se z tohoto paragrafu týká jídelen odstavce (11) a (12), které stanoví:
(11) Pokud není tímto zákonem nebo prováděcím právním předpisem stanoveno jinak, jsou právnické osoby, fyzické osoby oprávněné k podnikání a správní úřady, které jsou povinny vést evidenci podle odstavců 1 až 10, povinny tuto evidenci archivovat nejméně po dobu 5 let. – Jídelny tedy musí svou evidenci odpadů pět let archivovat.
(12) Ministerstvo stanoví vyhláškou
a) způsob vedení průběžné evidence odpadů a dobu archivace této evidence pro některé druhy odpadů,
b) způsob ohlašování odpadů, zařízení k nakládání s odpady, shromažďovacích míst nebezpečných odpadů, sběrových míst odpadů, skladů odpadů, dopravců odpadů a zařízení, PCB, odpadů PCB a zařízení obsahujících PCB, počtu a stavu převzatých autovraků a způsobech jejich zpracování, a
c) způsob vedení evidence vydaných souhlasů a dalších rozhodnutí vydaných podle tohoto zákona. – Zde je nutno postupovat podle vyhlášky 383/2001 Sb.

A co se stane, pokud nejsou splněny zákonné požadavky?
Přímo v par. 66 jsou uvedeny pokuty za nedodržování zákona. Pokuty mohou být dost citelné  a mohou být uděleny např. za to, že původce odpadů:
a) využívá systému zavedeného obcí pro nakládání s komunálním odpadem bez písemné smlouvy
b) nevede předepsanou evidenci odpadů
c) nezabezpečí odpady před nežádoucím znehodnocením, odcizením či únikem
d) předá odpady osobě, která k převzetí není oprávněna atd.

Pokutami vás ovšem v žádném případe nechceme strašit. Je však dobré vědět, jaká jsou pravidla hry.
Tento článek měl být jen stručným nástinem toho, čím se budeme zabývat v příštích dílech našeho cyklu o Odpadech ve školních jídelnách. Měl vám pomoci zorientovat se v legislativě a představit vám základní povinnosti. Věříme, že vám byl prospěšný, a jsme zvědavi na vaše příspěvky na toto téma v diskuzi.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz