Opavské zkušenosti s bezmasými pokrmy

Když byla v roce 2016 naše jídelna vyzvána k tomu, aby se zapojila do připravované knihy receptur pro školní stravování Bezmasé nesladké pokrmy, udělalo nám to radost. Ne proto, abychom se pochlubili i našimi novými recepturami bezmasých jídel, ale abychom si vyzkoušeli jiné barvy, jiné chutě, jiné recepty, jiné suroviny i kombinace. Jakmile kniha vyšla, hned jsme podle ní začali vařit a těšili jsme se na ohlasy našich strávníků. Vaříme kolem tisíce obědů především pro žáky středních škol a dospělé strávníky a nabízíme jim výběr ze tří druhů jídel. Nové recepty jsme ve většině případů zařazovali na trojku, abychom si v menším počtu ověřili množství, technologii zpracování a ohlasy strávníků.

Dovolte mi, abych se s Vámi podělila o několik poznatků k těm recepturám, které jsme od října do prosince 2016 zařadili do našeho jídelníčku.

Hlíva ústřičná v křenové omáčce, houskový knedlík

Novinka už svým názvem a kombinací hlívy ústřičné s pikantní křenovou omáčkou vzbuzovala u strávníků jistou zvědavost. Z celkového počtu 979 obědů si hlívu objednalo 70 strávníků, kteří chtěli ochutnat zařazenou novinku.

V receptuře se uvádí, že se má hlíva nakrájet na drobno. My jsme chtěli, aby byla hlíva výrazným prvkem v celém menu, proto jsme hlívu zpracovávali celou. Nožičky hub jsou o poznání tvrdší než kloboučky, proto se hlíva v nekrájeném stavu musela déle vařit, cca 1,5 až dvě hodiny. Kloboučky by stačilo povařit jednu hodinu. Celková gramáž hub byla 200 g, aby byla v pokrmu opravdu zvýrazněna hlíva jako náhražka masa. Jako přílohu jsme podávali klasický houskový knedlík, v receptuře je uveden celozrnný knedlík nebo špecle. Tato varianta jistě bude lepším řešením, protože bílá omáčka, bílá hlíva a bílý houskový knedlík jsou na talíři nevýrazné i když chuťově výborné. S výdejem ani s přepravou do výdejny nejsou u této receptury žádné potíže. Reakce strávníků byly kladné a jídlo chutnalo. Zvědaví strávníci si jídlo dali i přes počáteční nedůvěru, ale odcházeli spokojeni a jídlo bylo velmi syté. Určitě zařadíme i příště. (Receptář str. 152)

Růžičková kapusta s baby mrkvičkou, tymiánové brambory

Novinku jsme zařadili výjimečně na dvojku, z celkového počtu strávníků 994 si jídlo dalo 77 strávníků.

Vzhled pokrmu je barevně velmi přitažlivý – žluté brambory, zelené kapustičky, červená mrkev. Pokrm se dá jen těžko vyvážet, protože kapustičky delším ohřevem ztrácejí svůj celistvý tvar a začínají se rozpadat. Pokrm se musí nejlépe ihned vydávat. Ohlasy nebyly žádné, jídlo je vhodné spíš do mateřských škol. Pro žáky nad 15 let a dospělé strávníky není až tak přitažlivé. Protože máme v řadách našich strávníků i několik vegetariánů, jídlo bez masa samozřejmě uvítali v konkurenci s jedničkou (vepřová játra+rýže), trojkou (kotlet na divoko+špecle), ale jídlo je málo vydatné a chuťově průměrné, my jsme ještě doplnili oplatkem. Do MŠ bychom doporučili jídlo jako velmi vhodné, děti se na talíři krásně seznámí s barvami a chutí různých druhů zeleniny. Uvedená receptura je výhodná, protože se spotřební koš výborně naplní surovinami v komoditě zelenina. (Receptář str. 42)

Špagety s jemnou zeleninovou omáčkou a strouhaným sýrem

Ten den se vařilo 1093 obědů, na jedničku byl smažený vepřový řízek a na dvojku moravský vrabec se zelím a bramborovým knedlíkem. V takové konkurenci počet 157 zvědavých a na novinku se těšících strávníků byl obrovský závazek – jak nezklamat jejich důvěru. Po dobu zpracování všech surovin nevznikly žádné problémy, jídlo bylo díky zelenině barevně velmi pestré, do omáčky se přidala smetana a na talíři se jídlo ještě sypalo sýrem. Všechny tyto suroviny udělaly pokrm velmi sytým. Kombinací více druhů zeleniny mělo jídlo zvláštní a velmi jemnou vyváženou chuť. Špagety jsou obecně u strávníků kladně přijímány – přelité zeleninovou omáčkou a posypané sýrem mohou i z méně oblíbeného zeleninového jídla udělat vynikající pokrm.

U této receptury jsme poprvé narazili na menší problém. U některých receptur se nám jeví gramáž nižší, než normujeme my pro střední školy v kategorii nad 15 let, proto jsme i v této receptuře přidali dvojnásobné množství zeleniny a větší gramáž špaget. Je na zvážení a zkušenostech každé vedoucí nebo hlavní kuchařky, aby posoudila uvedené hodnoty na 10 porcí v receptuře a případně přizpůsobila zvyklostem jídelny. (Receptář str. 113)

Těstoviny s lučinou a uzeným tofu

Jídlo bylo v jídelníčku obsazeno na dvojku, z celkového počtu 1060 strávníků si těstoviny objednalo 97 strávníků.

Jídlo je vynikající, spojením kysaného zelí, žampionů, uzeného tofu a lučiny získal pokrm velmi neobvyklou a velice zvláštní chuť, která byla jemná, nakyslá, smetanová. Zkušeným kolegyním kuchařkám bychom doporučili možnost zkusit lučinu nahradit zakysanou smetanou, případně i klasickou smetanou. My jsme tuto variantu ještě nezkusili, ale lučina je cenově drahá surovina a je možná škoda ji přidávat do tohoto výjimečného a jedinečného receptu. Domníváme se, že po tepelné úpravě splní zakysaná smetana stejnou funkci jako lučina. Před zařazením tohoto jídla do jídelníčku jsme neočekávali, že budou těstoviny v kombinaci se surovinami uvedenými v receptuře tak skvěle chutnat. Doporučujeme všem vyzkoušet, úspěch bude jistě zaručen. (Receptář str. 119)

Bulgur s květákem, sušenými rajčaty a lněným semínkem, příloha grilovaná zelenina

Z celkového počtu 1064 strávníků si oběd novinku číslo 3 objednalo 127 strávníků.

V tomto případě by bylo vhodné normu bulguru spíše snížit, z uvedeného množství vznikla porce o váze 400g, což je i na velkého 18-letého chlapa příliš mnoho. I když jídlo snese srovnání s bezmasým zeleninovým rizotem, pokrm je velmi vhodný zařadit do jídelníčku z hlediska nutričních doporučení. Sušená rajčata jsou dnes mezi dětmi známá a jídlo se přidáním netradiční suroviny stává velmi moderní změnou v jídelníčku. Dospělým strávníkům chutnalo, některé děti jídlo vracely, ale to všichni známe, je to zcela běžný jev, nejde jen o zařazování novinek. (Receptář str. 128)

Plněný zelný list pohankovo-čočkovou fáší, bramborová kaše

V naší jídelně se při zavádění novinek a neobvyklých názvů do jídelníčku držíme starých zažitých názvů a proto jsme toto jídlo nazvali „zelný list plněný čočkou a pohankou“. Obědovou novinku chtělo poprvé ochutnat 45 z celkového počtu 933 strávníků. Nevyskytly se žádné problémy při technologickém zpracování a tepelné úpravě, jídlo bylo chuťově i vzhledově hodnoceno velmi kladně. Náplně bylo do každého listu použito 300g, což je velká porce. Ke známým a oblíbeným pokrmům, které u nás už stabilně zařazujeme do jídelního lístku, jako je zelný list plněný mletým masem, šunkou a vejcem, rýžovo-zeleninovou směsí, určitě zařadíme i zajímavou pohankovo-čočkovou náplň. Z hlediska nutričních doporučení by byl pokrm velmi kladně hodnocen z hlediska zařazení luštěnin a obilovin. Pokud se nebude šťáva zahušťovat moukou, lze použít i jako bezlepková varianta. (Receptář str. 39)

Ing. Marcela Cacková – ředitelka Zařízení školního stravování Opava