Podnikání školní jídelny – nechte se inspirovat!

Představujeme školní jídelnu ve Vikartovcích

Příkladem efektivního využití školní kuchyně nad rámec školního stravování a také příkladem mimořádně úspěšné spolupráce školy a jejího zřizovatele je hostinská činnost provozovaná ve školní jídelně ve Vikartovcích na Slovensku. Obec Vikartovce se nachází v severovýchodní části Nízkých Tater, 15 km od okresního města Poprad. Žije zde necelých 2000 obyvatel. Hlavní činností školní jídelny Vikartovce je především školní stravování, proto se řídí materiálově-spotřebními normami závaznými pro školní stravování na Slovensku. Kromě toho se zde stravují i učitelé, důchodci, zaměstnanci Obecního úřadu a další příležitostní strávníci. Denně je v jídelně připravován oběd pro 150 strávníků.

V minulosti měla zdejší škola starou a nevyhovující kuchyni bez jídelny a hrozilo její úplné uzavření. Po iniciativě pana starosty a schválení zastupiteli obce došlo k rekonstrukci nevyužitých prostor v místním kulturním domě. Nová kuchyně, která zde vznikla, tak od roku 2009 slouží nejen pro účely školní stravování, ale zároveň dalším občanům obce pro pořádání různých oslav, svateb, schůzí a podobně. Vzhledem k tomu, že v obci není žádná jiná restaurace, je to pro občany vítaná služba.

Objekt jídelny a také většina vnitřního vybavení patří obci, která má živnostenské oprávnění na hostinskou činnost. Škola vlastní zařízení a kuchyňské nádobí přenesené z původní kuchyně a také nové, které se dokoupilo později. Za odebrané energie vystavuje obec škole každoročně faktury.

Personální zajištění

Kromě vedoucí jídelny Mgr. Pavliny Jakubcové zde pracuje jedna hlavní a dvě pomocné kuchařky. Pro školu pracují na základě pracovní smlouvy. Samozřejmě se mohou podílet i na ostatních akcích, s obecním úřadem mají uzavřené dohody o provedení práce. V případě potřeby nastupují při akcích i jiné kuchařky z obce, které mají vzdělání v oboru kuchař a vlastní zdravotní průkaz. S nimi má obec uzavřenou také dohodu o pracovní činnosti stejně jako s dalším obsluhujícím personálem z řad absolventů hotelových škol a vysokoškolských studentů. Je výhodou, že tytéž kuchařky zastupují pracovnice školní jídelny během jejich nepřítomnosti.

Nabídka jídel

Kompletní nabídka jídel, které jídelna pro akce nabízí, včetně fotografií a ceníku je dostupná na internetu. V současné době zahrnuje asi 40 hlavních jídel, polévky, saláty, nápoje a je průběžně doplňována o vlastní odzkoušené recepty. Je zajímavé, že ceny jsou stanovené na celé menu s ohledem na váhu masa. Například menu s 2 jídly, polévkou, přípitkem a kávou vyjde na 13 € na osobu. Vedoucí zdůrazňuje, že to vyžaduje hodně obezřetnosti při nákupech i zpracování surovin, neplýtvat jimi. V případě, že ceny potravin stoupají, přednese obecnímu zastupitelstvu návrh na zvýšení cen tak, aby podnikání nebylo ve ztrátě.

Skladování a evidence potravin

Uložení potravin je rozděleno do dvou oddělených skladů. Vedoucí jídelny v tom spatřuje preventivní opatření před vznikem nepříjemných problémů. Ve skladu pro podnikání se skladuje jen malé množství trvanlivých potravin. Čerstvé potraviny se nakupují v přesném množství podle objednávky zákazníka. Kvůli oddělené evidenci školního stravování a hostinské činnosti má vedoucí jídelny v počítači nainstalovány dva různé programy.

Hygienické požadavky

Pro jídelnu je samozřejmostí dodržování hygienických předpisů HACCP jak při školním stravování, tak při hostinské činnosti. I po dobu trvání akcí je v jídelně zákaz kouření. Za následný úklid jídelny, WC, chodeb a okolí je zodpovědná uklízečka, která přijde do práce v neděli, za dezinfekci kuchyně zodpovídají kuchařky. Pravidelná kontrola ze strany hygienického dozoru probíhá dvakrát ročně.

Spolupráce jídelny a obce

Důležitým momentem je příkladná oboustranná spolupráce jídelny s obcí. Tržby přijaté z pořádání různých akcí náleží obecnímu úřadu a vracejí se do jídelny v podobě nového vybavení, oprav a podobně. Na druhou stranu obec se může touto jídelnou prezentovat při jiných příležitostech a jednáních. Pohostili zde už mnohé známé osobnosti, například prezidenta SR Ivana Gašparoviče.

Podnikání školních jídelen v České republice

Také v mnoha školních jídelnách v Česku se rozvíjí hostinská činnost, ať už je to pravidelná příprava obědů pro různé strávníky, jednorázové celodenní stravování skupin (např. dětí při soutěžích nebo výměnných pobytech) nebo pořádání společenských akcí. Lze ji provozovat jen na základě živnostenského oprávnění a po schválení zřizovatelem. Účetní evidence musí být oddělena od hlavní činnosti tak, aby bylo prokazatelné, že hospodářská činnost není prováděna na úkor školního stravování.

Provozování hostinské činnosti představuje možnost, jak plně využít kapacitu mnohdy náročně zrekonstruovaných kuchyní a jejich personálu. Aby však z této činnosti mohly mít prospěch škola, jídelna i obec, je důležitá jejich vzájemná spolupráce. A jaké jsou vaše zkušenosti?

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech