Přeskočit na obsah

Pohotové potraviny ve školním stravování … aneb pokrok nezastavíš! (2)

V druhém dílu článku si můžete přečíst o využití pohotových potravin v souvislosti s plněním spotřebního koše. Uvedeme příklady využívání pohotových potravin, které vám pomohou lépe plnit spotřební koš.

Autor: Alena Strosserová

Jak používat konvenience?
• s rozvahou
• přiměřeně
• vybírat osvědčenou kvalitu, ale nebát se experimentu
• nakupovat při slevách
• mít přiměřenou zásobu konveniencí pro nepředvídané události komplikující provoz

Chléb a pečivo
Chléb nepatří mezi konvenience v pravém slova smyslu, ale přesto splňuje všechny atributy pohodlí. Těžko si dnes dovedete představit, že byste si chléb museli péci. A přesto není daleko doba, kdy se chléb pekl v každé domácnosti. Dnes je sice opět trendem mít domácí pekárnu, ale to je spíše moderní atrakce, než životní nutnost a opravdu to není atrakce pro školní stravování.

Směsi na pečení moučníků
Na trhu je velký výběr moučníku všech druhů. Některé kuchyni výrazně zjednoduší přípravu moučníku, v jiném případe je lepší vyrobit si moučník podle vlastní receptury. Vždy je nutné zvážit, co je pro kuchyň i strávníky výhodnější. A to jak ekonomicky, tak chuťově.

Těstoviny
Dnes již žádná školní kuchyně nepřipravuje domácí těstoviny pro své strávníky. Je to samozřejmé, nebylo by to ekonomické ani efektivní z hlediska využití pracovních sil. Zde je vidět, že tato konvenience už natolik zdomácněla, že nikoho ani nenapadne tento polotovar zatracovat a diskutovat o jeho používání ve školním stravování.

Rýže a obilniny
Rýže loupaná i předvařená, ovesné vločky, rýžové a vločkové kaše, jáhly, pohanka, kroupy atd. Většina těchto výrobků je připravena pro jednoduchou přípravu v kuchyni, čímž nám umožňuje častou přípravu pokrmů z těchto potravin.

Rajský protlak, kečup
Kečup je snad nejoblíbenější konveniencí u dětských strávníků. Můžeme diskutovat, zda je vhodné, aby si děti uniformovaly chuť všech jídel potoky kečupu, ale z jídelníčku už ho asi neškrtneme. Ale když budeme používat kečup nebo rajský protlak, budeme používat konvenience, protože ho používaly už naše maminky a možná i babičky.

Polévky
Nejčastěji používanou instantní polévkou jsou vývary. Většinou se nepoužívají čisté, ale spíš jako dochucovadlo do vlastních polévek. Stejným způsobem se využívají i jiné druhy instantních polévek, tedy ke zvýraznění chuti. Málokdy se vaří celé polévky „z pytlíku“, hlavně proto, že je to pro školní jídelny drahé a pro dětské strávníky to není příliš vhodné. Také to není nutné, vždyť příprava polévky z čerstvých surovin nebo jiných vhodnějších konveniencí není pro školní jídelnu žádný problém. Instantní polévka se ve výjimečných případech může stát záchranou poledního menu, ale měla by to být opravdu jen výjimka.

Omáčky
Nechvalně proslavené UHO, které se spíš zrodilo v hlavách novinářů než ve školní kuchyni, má velkou konkurenci v nabídce omáček všech chutí, barev i vůní. Používání instantních omáček ve školních kuchyních přesto není častý jev. Každá kuchařka, hodná svého jména, umí uvařit základní omáčky, pestrost se získá dochucením a přidáváním různých ingrediencí. Proto se pohotové omáčky ve školním stravování příliš neuchytily a používají se maximálně k vylepšení chuti nebo v krizových situacích.

Maso
Kuchyňsky opracované maso je dnes ve školním stravování běžným standardem. Už asi jen v hodně velkých provozech se dnes bourá maso, ale i to je spíše výjimka. Nabídka chlazeného nebo mraženého masa v prakticky finální úpravě je už dnes běžný standard (kalibrované řízky, obalené plněné řízky nebo karbanátky aj.). Tyto výrobky nejen že šetří práci a tím čas, ale stejná velikost porcí pro všechny strávníky různých kategorií je jeden z atributů, který v kuchyni splníme jen těžko. Mražené maso nám umožňuje zpestřovat jídelní lístek o exotické druhy masa, jako je například maso klokaní, pštrosí, zvěřina apod. Jsou to sice polotovary, ale kdybychom je nepoužívali, těžko bychom některá masa vůbec kdy ochutnali. No zkuste si chytit klokana nebo po směně vyrazit na divočáka!

Chlazená a mražená drůbež
Těžko si dnes někdo umí představit, že by kuchařka před přípravou oběda musela ulovit na dvorku kuře, oškubat ho, vykuchat a pak teprve upéci. Přesto si asi už neuvědomujeme, že právě dostupná chlazená a mražená drůbež jsou také polotovary, které se na našem trhu objevily až v druhé polovině minulého století, společně s chladicí a mrazicí technikou. A buďme rádi, že se na trhu vyskytují tyto výrobky kuchyňsky opracované a cenově dostupné, protože nám to umožňuje zpestřovat a dietně obohacovat jídelní lístky pro naše dětské i dospělé strávníky.

Mražené ryby a rybí konzervy
Mražené ryby jsou úžasným vynálezem, neboť rozmach trhu s těmito výrobky má velmi pozitivní dopad na naše jídelní lístky a tím pádem i na naše zdravější stravování. To, že jsou ryby, zvláště mořské, prospěšné pro naše zdraví, ví každý náš malý strávník. A protože nejsme přímořský stát, nebyly ryby v minulosti na našem jídelníčku tak často, jak by to naše tělo potřebovalo. V posledních letech se nabídka mražených ryb tak rozšířila, že nejsme nuceni nabízet jen rybí prsty nebo nudné filé. Některé rybí polotovary jsou natolik technologicky a chuťově rafinované, že bychom je v kuchyni ani neuměli vyrobit. Přesto jsou cenově dostupné a můžeme jejich používání jenom doporučit. Jejich používání zvýší oblibu ryb a rybích výrobků, což naši strávníci opravdu potřebují. Rybí polotovary patří k těm nejvíce doporučovaným polotovarům.

Mléko
Trvanlivé mléko je dnes již samozřejmostí a je velkou výhodou pro kuchařky. Mléko, a obzvláště to trvanlivé, je opředeno mnoha mýty a nesmysly, ale pořád je odborníky na výživu oprávněně doporučováno, zejména jako nenahraditelný zdroj vápníku. Vzhledem k tomu, že si málokterá kuchyň může dovolit chovat si vlastní krávu, buďme rádi, že ten úžasný polotovar, kterým trvanlivé mléko bezesporu je, je na našem trhu dostupný pro všechny strávníky.

Mléčné výrobky a sýry
Jogurt – je výbornou pohotovou potravinou, zdravou a vhodnou pro dětské strávníky
Tvaroh – v minulosti se tvaroh často připravoval ze zkyslého mléka. V dnešní době je to
prakticky nemožné, jednak pro změněné vlastnosti trvanlivého mléka a také proto, že by
jeho příprava narazila na problémy s hygienou
Tvrdé a tavené sýry – mají široké použití v kuchyni, a je velkým přínosem, že jsou v pohotové formě kdykoliv k dispozici, aby zásobovaly strávníky vápníkem
Pudink – ať už vaříme pudink z pudinkového prášku nebo kupujeme už hotový chlazený, vždy používáme konvenienci

Tuky
Živočišné
Asi si nikdo z nás neumí představit, že by kuchařka musela ráno utlouci čerstvé máslo, než by mohla připravit pro děti svačinu. Nebo že by musela vyškvařit kýble sádla, aby měla na čem připravovat oběd. Nejen, že je to technicky nemožné, ale také to není moc zdravé.
Rostlinné
Oleje bychom sami vyráběli velmi těžko, margaríny a ztužené tuky si nevyrobíme vůbec. Přesto jsme zvyklí je denně používat, střídavě s průmyslově vyrobeným máslem nebo sádlem. Umožňuje nám to sestavovat pestrý jídelní lístek, střídat tuky podle potřeby a podle vhodnosti pro technologickou úpravu.

Cukr
Dnes je samozřejmostí používat rafinovaný bílý cukr, i když lékaři mají často zdvižený
ukazováček nad jeho rostoucí spotřebou. Ve školních jídelnách dodržujeme spotřební koš, s překračováním volného cukru tedy asi problémy nemáme. Denně používáme tento průmyslově upravený produkt, a nemyslíme na to, že je to také svým způsobem konvenience.

Ovoce a zelenina
• Marmelády a džemy
• Kompoty a sterilovaná zelenina
• Ovocné presnídávky
• Ovocné džusy a sirupy
• Mražené ovoce a zelenina
• Sušené ovoce a zelenina
Nejlepší zelenina a ovoce jsou čerstvé, ale i ostatní druhy ovocných a zeleninových polotovarů nám pomáhají zpestřovat jídelníček.

Mražená zelenina a ovoce
Mražená zelenina a ovoce je polotovarem hojně využívaným ve školním stravování. A
právem. Mražená zelenina má hodně výhod:
• je cenově dostupná
• není z ní žádný odpad a nepotřebuje mnoho času na přípravu, takže šetří finanční prostředky
• při dodržování správné výrobní praxe splňuje ty nejnáročnější podmínky HACCP,
• často je nejlepším řešením pro malé provozy
• na trhu je nepřeberné množství druhů, využitelných pro přípravu všech pokrmů
• je vždy po ruce a pro tepelnou úpravu je stejně vhodná, ne-li vhodnější než
• zelenina čerstvá
Jen u zeleninových a ovocných salátů je vhodnější použít suroviny čerstvé.

Brambory a bramborové výrobky
Loupané brambory – jejich nákup byl donedávna považován za neekonomický, v posledních letech, kdy cena brambor je dost vysoká, se často finančně vyplatí, zejména v jarních měsících, kdy klesá kvalita skladovaných brambor
Hranolky – sice nepatří na jídelní lístky školních jídelen, ale pro zpestření se občas zařadit mohou. Pak je výhodné nakoupit předsmažené a připravovat bez dalšího přidávání tuku, např. v konvektomatech
Další výrobky z brambor – na trhu je mnoho zajímavých výrobků, které mohou ozvláštnit jídelníček

Bramborová kaše
Bramborová kaše je pohotovým pokrmem, o kterém se vedou ty nejbouřlivější diskuse. Každý strávník prý okamžitě pozná, že bramborová kaše je chemická, řada z nich ji zarputile odmítá. Kvalita a chuť bramborové kaše vyrobené z polotovaru je přímo závislá na dodržení technologického postupu určeného výrobcem. Některé pohotové kaše trpí dlouhým udržováním při výdejní teplotě a výrazně tratí na kvalitě. A to je právě ta zásadní chyba. Jednoduchost a časová nenáročnost tohoto pokrmu je určena právě proto, aby se kaše mohla postupně dovářet během výdeje a ke strávníkům se dostala čerstvá a chutná. Bramborová kaše je tím polotovarem, který nám udělá nejlepší službu, když nám náhle onemocní personál, když přijde více strávníků, než se kterými jsme počítali, když nepřivezli brambory. Instantní bramborová kaše nemusí být na jídelním lístku každý den. Je výborným pomocníkem při rychlém řešení složité situace v kuchyni.

Bramborové knedlíky
Směsi na bramborové knedlíky a bramborové těsto mají ve školních jídelnách své místo už dlouhá léta. Má to své opodstatnění, práce s bramborovou směsí má své výhody, které snad není nutné vyjmenovávat. Patří mezi ně časová úspora, snadnější dodržování hygienických předpisů a také garantovaná stabilita složení výrobku, která na rozdíl od brambor zůstává zachována po celou dobu použitelnosti směsi.

Luštěniny
Předvařené luštěniny usnadní a urychlí přípravu a umožní častější zařazování na jídelní lístek. Instantní luštěninové mouky mají široké použití a pomáhají tak zvyšovat spotřebu luštěnin. Polotovary z luštěnin, např. plněné cizrnové měšce, jsou atraktivní změnou luštěninových výrobků a ve školní jídelně se prakticky nedají vyrobit.

Výrobky z cizích kuchyní
Pizzy, bortily, kuskus, rýžové nudle, halušky a další speciality mezinárodních kuchyní, kdy nám polotovary pomohou přiblížit se věrohodně reprezentacím pokrmům jiných zemí.

Nápoje
Nápoje instantní nebo v polotovarech jsou velmi rozšířenou a oblíbenou konveniencí ve školním stravování. Příčinou oblíbenosti je dostupnost, velký výběr příchutí, snadná příprava, snížený obsah cukru, přidané vitaminy a minerální látky. Vlastní příprava nápojů z polotovaru má tu výhodu, že si je každé zařízení může připravit podle chuti svých strávníků.

Jíška
Instantní pohotová jíška je zrovna polotovar, který můžeme ve školním stravování postrádat. Výroba jíšky není technologicky ani časově náročná, a proto není nutné nahrazovat jí konveniencí. Maximálně by se mohla využít jako poslední záchrana při provozní kalamitě

Kořenící přípravky a směsi
U kořenících přípravků do polévek – ochucovadla typu „vegety“, tekutá koření a kořenící směsi – musí být jídelny při jejich výběru a používání velmi obezřetné. Je třeba sledovat složení směsí, obsah soli a glutamanu, aby se vybraly takové druhy, které jsou pro dětské strávníky vhodné. Zde platí, že méně je někdy více. Nejlepší konveniencí v oblasti koření jsou bylinky a zelené natě, ať už sušené nebo mražené.

Závěr
Bez konveniencí se neobejdeme, pokrok nezastavíme…
Důležitá rada na závěr:
„Nejdůležitější ze všeho je při používání konveniencí především potřeba používat zdravý selský rozum.“

Pohotové potraviny ve školním stravování…aneb pokrok nezastavíš! (1)

 

Bc. Alena Strosserová, metodik školních jídelen

Autor: Alena Strosserová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Vladimír

    školní jídelny
    V jídelnách se hojně používají různé směsi. A tohle se pak podává nejmladším strávníkům. Je to ostuda, že profesionální kuchařky připravují takové šlichty. Doma by si tak nevařily…..