Autor: Alena Stará
je spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz

5. ledna 2007

Předchozí část rozhovoru byla na portálu Jídelny.cz zveřejněna v posledním předvánočním týdnu.

Vaříte sám?
Uvařil jsem svíčkovou pro celou naši rodinu, pozval jsem kamaráda a snědli jsme ji sami dva.
Z jakého masa děláte svíčkovou?
No přece ze svíčkové! No svíčkovou! Ze svíčkové! Někdo ji dělá z falešné svíčkové, nebo ze zadního, někdo dělá z roštěnky. Já ji dělám ze svíčkové, je to výborné maso. Krásně se špikuje. Můžete péct nebo dusit v troubě. Dělám ji z pravé svíčkové, je to rychlejší, než ze šálu.
Vy znáte i pojem jako je šál? Já už se přestávám divit!
Znám, znám. Nedivte se! Podle mého názoru musíte mít co nejtučnější smetanu. Ne, jak je teď v módě dávat všechno odtučněné. Je to nezdravé pro lidi, co už mají problémy. Tady třeba vůbec neseženete velmi tučný jogurt na řeckou specialitu tzaziki. Já jsem odskočil od té svíčkové. Tam je důležité pasírovat zeleninu přes pasírák, ne mixovat. Brusinky dávám zvlášť do misky, ať si každý dá podle chuti. Stejně tak s citronem a šlehačkou na závěr. Myslím, že ta omáčka je takhle úžasná. Ale neznamená to, že bych musel mít svíčkovou. Dávám přednost thajské kuchyni, čínské francouzské, japonské…
Zůstaňme ještě u české kuchyně. Co knedlo, vepřo, zelo?
Já mám rád kysané zelí, ze škopku, domácí. To je paráda. Nejzdravější, co můžete mít, tam je nejvíc vitamínu. Já jsem spíš na kolena, grilovaná, pečená, vařená …
Kolena, ó kolena! Nechť přiblíží se k jezeru?
To je taky zajímavé, ale toho se moc nenajíme. Nejraději mám pečené, vykostěné na medu a černém pivu.
Vážně? Koleno na medu a na černém pivu?
Nebavme se o receptech, to budou jen samé recepty.
No, ale počkat, počkat! To mě zajímá!
Koleno vykostíme, dáme do pekáče, osolíme a přidáme bobkový list. Jo, pozor! My ho předtím naložíme a zatížíme v láku, jemně octa, nové koření, jalovec, hřebíček a na 24 hodin naložit. Na pekáči koleno pomažete medem a podlijete černým pivem. Přikryté pečete. Není tam kůrka, to koleno se úplně rozpadá. Neuvěřitelná věc, něco jako dort!
Mluvíme o medu, hodně ho používáte?
Med je geniální věc. Taková žebra na medu jsou taky vynikající. Ale to bychom museli povídat hodně dlouho.

Snažila jsem se Davida nachytat, ale nedařilo se mi to vůbec.

Děláte i knedlíky?
Dělám.
Ale ne!
Karlovarský knedlík v ubrousku, takový, co se nerozplizne v omáčce. Přidávám tam i trochu kopřiv.
Kam chodí Pražáci pro kopřivy?
Do lékárny. Sám ale nejsem příznivcem knedlíků, dávám přednost rýži a těstovinám.
A jsme u zdravé výživy! Znáte šmakouna?
Ne, to je snad nějaký slang? Koupím, zkusím. Vidíte, šmakouna neznám. Ve zdravé výživě jsem objevil škvarkovou pomazánku. Tedy moje přítelkyně. Fakt perfektní, ze soji z Country lifu. I cizrna je skvělá. Pohanka, kuskus. Já používám taky Mungo výhonky, normální zelenina, do salátů.
Že bychom přešli na kuchyně cizí?
Thajská kuchyně je zajímá v tom, že je nezvyklá pro našince. My nepoužíváme kokosové mléko, bambusové výhonky, citronové trávy, kari červené ani zelené. Je jiná než čínská kuchyně. Ani ta čínská kuchyně zde není pravá, je přizpůsobená naším poměrům. V Praze existuje asijské městečko, kde si vaří Asiati pro sebe. A tam jsou věci! Kuřecí pařáty! Opravdu zajímavé věci. No, každý to nesní. Když si představíte, že stáhnete kůžičku z pařátu… Já jsem to ochutnal. Pan Ivan Vodochodský mě zasvěcuje do tajů jídla. Je výborný kuchař a gurmán, ochutnávač všeho dobrého. Má jedno z nejlepších vzdělání, ví neuvěřitelné věci a stále se vzdělává. On mně ukázal Asia town. Asiati umí využít všechno ze zvířete, umí všechno dobře připravit, i pařáty.
Thajských restauraci je míň a skutečně v nich pracují Thajci. Základem polévek Tom kha kai, Tom (=polévka) Yum Kai (=kari) z thajské kuchyně je vařené kuřecí maso. Patří sem chilli, citonová šťáva, bambusové výhonky, kokosové mléko. Na závěr rajče, aby se nerozvařilo, a chilli paprička krájená příčně. (Zde nádherně David Suchařípa demonstroval zasádrovanou rukou příčné pokrajování.) Thajci dělají fantastická jídla z ryb, kuřecího masa. Hodně pálivou chuť dolaďují medem nebo kokosovým mlékem. Je to spojení extrémů, je to jako láska a nenávist. Jako přílohy především rýže na všechny možné způsoby a smažené nudle. Můžete si vybrat, co chcete. Nemusí být všechno pálivé. Pakistánská kuchyně je hrozně pálivá i na mě, to jsem plakal i já a nedojedl jsem to. Výborně k jídlům chutná víno. Jestliže je jídlo příliš ostré, až vám tečou slzy, tak víno, víno to srovná.
Když je dobré víno, je dobře. Někdy je potřeba na přežití.
Vždycky je dobře, když je dost dobrého vína ve sklepě. Letos je dobrý rok na víno v celé Evropě, je zaděláno na dobré víno. Můžeme si říct taky něco o víně. Byl jsem též majitelem vinotéky a o víno se zajímám už 20 let. Na trhu bylo tehdy nedostupné dobré víno. Není to tak dlouho, co na trh přišla přívlastková vína a pozdní sběry. Já jsem velkým patriotem a vyznavačem moravských vín. Kupuji si bílá moravská vína, která jsou dražší, než dovážená vína např. z Afriky.
Cizí vína nedosahují často kvality moravských vín, kromě italských a francouzských. To je pravda.Víno musí mít určitou cukernatost, dobu sklizně, aby vlastně z něj mohl být kabinet nebo ledové víno. Vinaři s tím mají spoustu práce. Uznávám malá vinařství na Moravě, protože tam lidi dělají víno s láskou.
Byl jste pod búdama?
Byl, když se lisovalo víno. Byl jsem u kamarádů v Bojanovicích. Mají v Praze vinotéku, kde se schází příznivci dobrých vín. Ve Znojmě jsem ochutnal krásná vína. Mají nádherné vinohrady. Ochutnal jsem ročník 2006, bylo to velmi příjemné, leč mladé víno. Ochutnal jsem i burčák z pozdního sběru, kdy už byl burčák za zenitem. Víno roku 2006 bych každému doporučil nakoupit a dát do sklepa pro radost a na horší časy.
Jaké máte zkušenosti se školním stravováním, potažmo se stravováním ve škole, kam chodí váš syn Dan?
Vzpomínky na moji školní jídelnu jsou otřesné. To tedy opravdu! Chodil jsem do školní jídelny velmi krátce. To nešlo. Jídla byla opravdu hnusná. Navíc nás nutili dojídat, jídlo jsme nesměli vrátit. Jenom když jsem slyšel „sekaná“, tak se mi dělalo špatně. Získal jsem odpor k sekané, sekanou jsem nemohl vůbec vidět. Později jsem maminku uprosil a stravoval jsem se doma.
Vím, že se stravování zlepšilo. Dan si vybírá ze dvou jídel, je to svým způsobem přepych.
Děti jsou v růstovém procesu, jsou jako žíraviny. Potřebují asi víc, než jim škola je schopná dát. Přišlo mi zvláštní, že jsem vzal Dana ze školy po obědě a on mi pak ještě snědl můj oběd. Ve škole měl k obědu jen krupicovou kaši. Ale není to poprvé. On mi řekne, že si nepamatuje, co bylo k obědu. Můj syn nemá rád jehněčí, zvěřinu. Já jsem jako dítě nesnášel uherák, byl výrazný, nesnášel jsem ho. Nemusí mít všichni všechno rádi, pomohl by možná výběr jídel. Pak mě spíš mrzí, že kluk neví, co jedl. Podle mého názoru není jídlo jen o tom, že se vystojí fronta s tácem a pak dítě do sebe nahází za deset minut, ani neví co. Jídlo i stolování má svou kulturu. Chápu, že oběd nestojí moc korun, ale nejsem si jistý, jestli je to správný způsob. Škola vychová děti k dalšímu životu a neměli by získat nezdravé návyky, že jedí ve spěchu. I kdyby jedli super zdravou výživu a absolutně skvěle vyváženou, tak to není nikdy dobře pro organismus. Když vidím, že největší odměnou pro děti je strava v KFC nebo v Mc Donald´s, kde se cpou houskou s mletým masem, tak z toho je mi potom smutno. Místo kvalitní stravy je zážitek dát si hamburger. Dávají do jídla zvláštní chuť, věřím tomu, že to může být návyk. Možná je tajemství v omáčce nebo v koření. Proč se tam pořád všichni vrací, když víme, že je to jen sladká houska a mleté maso, kousek sýra, kečup?