Komentovat Otázka zdaleka ne nová, ale stále znovu se objevuje: můžeme ve školní jídelně používat polotovary? Nebo pohotové potraviny a konvenienci?
Udělejme si nejprve trochu pořádek v terminologii. V kulinární literatuře stejně jako v dalším odborném tisku a nabídkách dodavatelů se setkáme s různým označením potravinářských výrobků, které se vyznačují určitým stupněm opracování. Můžeme je nalézt pod označením polotovary, pohotové potraviny, opracované suroviny, předpřipravené potraviny a v poslední době jako konvenienci (anglický výraz convenience – vyslovuj konvínjens – znamená vhodnost, vymoženost, pohodlné zařízení, vhodná příležitost). Všechny tyto výrazy znamenají jedno: potravinářské výrobky průmyslově připravené tak, aby nevyžadovaly určitou část kulinární přípravy, zpravidla čištění, opracování, mechanickou úpravu a dnes v mnoha případech i část tepelného zpracování. Všechny však vyžadují dohotovení, tepelnou úpravu, dochucení, zředění atd.
Jak tedy budeme tyto výrobky nadále označovat, abychom si rozuměli? V našem případě je hodně vžitý výraz polotovary, popř. konvenience. Osobně chápu výraz konvenience více jako označení výrobků poslední fáze vývoje, tedy především dehydrované směsi na přípravu polévek, omáček, příloh a příkrmů, moučníků. Pro účely tohoto článku můžeme pro zjednodušení zůstat u polotovarů.
Jaké jsou výhody polotovarů?
Cílem je odstranit především přípravné práce – čištění, loupání, mytí, krájení, strouhání, dělení, porcování apod. To přinese velkou úsporu práce a tedy snižuje potřebu pracovníků. Zkracuje se doba tepelné úpravy, což znamená nezanedbatelné úspory energie, času a pracovní síly. Velkou předností všech polotovarů je snadnost jejich přípravy a zpravidla také jednoduchý a spolehlivý návod k přípravě. Řadu výrobků lze vlastní iniciativou a nápady upravit, doplnit. Velice výhodná je možnost tzv. odložení přípravy výrobků zmrazených, sterilovaných a dehydrovaných. Usnadňují tak zásobování a jsou pohotově k okamžitému použití, kdykoli potřebujeme např. uspokojit nenadálou poptávku nebo nahradit chybějící pracovní sílu.
Výhodou je také standardní kvalita určitého výrobku od jednoho výrobce.
Jaké jsou nevýhody polotovarů?
Nepřijmeme tvrzení některých škarohlídů, že vedou k úpadku kulinárního umění, omezení až ztráty typických pokrmů české kuchyně a konečné výrobky mají vždy stejnou chuť. Nebereme ani obavy z „Éček“, protože o nich víme, že obavy jsou neracionální. Co můžeme ve vztahu ke školnímu stravování považovat za nevýhodu: Výrobci ve snaze vyhovět požadavkům průměrného (dospělého) strávníka připravují některé výrobky s vyšším obsahem soli, koření a ochucovadel. Především glutaman sodný mnozí odborníci považují za sice chuťově příjemný, ale návykový – bez jeho přídavku mnozí strávníci nepovažují pokrm za dostatečně chutný a odmítají některé žádoucí, ale chuťově méně výrazné pokrmy či potraviny konzumovat. To platí zejména o dětech.
Které výrobky můžeme považovat za polotovary?
Polotovarů užíváme spoustu a ani si to neuvědomujeme. Polotovary (konvenienci) jsme si definovali jako potravinářský výrobek, který nám šetří čas, práci a energie. Z tohoto hlediska jsou polotovarem např. těstoviny, sterilovaná, zmrazená a sušená zelenina a ovoce, zmrazená či chlazená drůbež, dělené drůbeží maso, kuchyňsky opracované, popř. porcované jateční maso, listové těsto, předsmažené výrobky atd. a samozřejmě jsou to i předvařené luštěniny a rýže a dehydrované směsi.
Ing. Eva Šulcová, redakce časopisu Výživa a potraviny
Diskuze
Autor: Iva
Konvenience ?
Vážená paní ing. Šulcová, Váš článek, je naprosto nedostačující z hlediska odpovědi, zda lze a nebo nelze využívat, jak jste uvedla v úvodu Vašeho článku. Ale to podstatné, tedy odpověď , nebo stanovisko hygieny, popř. lékaře jsem zde nenalezla. Všimla jsem sI, že i článek po ohodnocení má ubohý průmer a to 3,67 ? Ptám se Vás PROČ ??????? Být na Vašem místě obrátila bych se na odborníky.
Autor: M.
Re: Konvenience ?
Paní Ivo a co víc chcete vědět? Já myslím, že z článku jasně vyplývá, že polotovary používat lze.
Co není zakázáno je dovoleno a kdo se moc ptá, moc se doví. Osobně nevidím v používání polotovarů v naší ŠJ nic špatného. Samozřejmě je třeba pečlivě zvážit co se pro děti hodí a co ne (výrobce na obale uvádějí, pro kterou skupinu strávníků je výrobek nevhodný). Ale na druhou stranu jsem zastánkyně hesla VŠEHO S MÍROU.
Z polotovarů uvedených v článku alespoň něco snad používají dnes už všichni. Osobně jsem toho názoru, že průmyslová výroba polotovarů podléhá daleko vyšším nárokům na hygienu, než jaké je schopna zajistit leckterá kuchyně. Zdravím a přeji hezký den.
Autor: www
konvenience ?
Vážená paní M. píšete , že kdo se moc ptá moc se dozví, co je to za hloupost ? Tak abychom se toho moc nedozvěděli, tak se sem tedy nemusí psát vůbec nic.
Jinak příspěvek se mi zdál rovněž slušně řečeno odbytý !
Autor: M.
Re: konvenience ?
Zdravím www i ostaní.Nešlo mi vůbec o kvalitu článku, ale o to,
zda polotovary ano nebo ne. To snad je z článku jasné. Kdo se moc ptá, moc se doví – tím jsem myslela to, že si někdy svými dotazy na hygienu a podobné instituce zbytečně komplikujeme život, protože se někteří úředníci snaží být papežštější než papež. Pro příklad nemusím chodit daleko. V poradně dotaz na vaječné skořápky – první věta mluví jasně. Ostatní je doporučení. Z vlastní zkušenosti: na školení jsem se dověděla, že org.odpady musí likvidovat k tomu oprávněná firma, pokud není drtička. Pokud je drtička (náš případ), musí být povolení od kanalizací. Tak jsem nelenila a poslala žádost. Ta mi ale byla zamítnuta. Vím, že ve městě je drtiček spousta, ale já byla aktivní a tak musíme sepsat smlouvu s firmou. Mohla jsem dál dělat „mrtvého brouka“ a čekat až přijde nějaká kontrola a dá mi to příkazem (jako asi většina ostatních drtících) Ale to už jsem sklouzla někam jinam. Jinak
jídelny navštěvuji často a jsou pro mne přínosem. Právě v diskusi a poradně jsem narazila na spoustu informací, které bych jinak těžko získávala a bez otázek by to samozřejmě nefungovalo. Přeji všem hodně hezkých dnů.