Komentovat Školní jídelna v Třebechovicích pod Orebem vaří nejen pro školu, k níž patří. Rozváží se odsud jídlo pro několik školek v okolí. Celým provozem jídelny nás provází její vedoucí Jana Řehořová.
Třebechovice jsou především známy svým betlémem. Jak je ve vašem městě známá vaše jídelna?
Naše školní jídelna se stará o stravování žáků základních a mateřských škol. Ve městě máme jednu základní školu, jednu střední školu a jednu mateřskou. Další školky jsou v Nepasicích, což je detašované pracoviště MŠ Třebechovice, a v Jeníkovicích. Celkem je to asi 200 dětí ve školkách.
Pro kolik dětí vaříte a v jakých kategoriích?
Vaříme celkově pro 650 dětských strávníků, z toho 200 je z mateřských škol, 400 dětí je ze základní školy a 50 dospělých – zaměstnanců. Cizím nevaříme, nemáme povolenou doplňkovou činnost.
Můžete strávníky pro představu rozdělit do věkových kategorií?
200 strávníků v kategorii 7-10 let, 150 strávníků 11-14 let a 50 strávníků poslední kategorie.
Kolik máte personálu?
Je nás tady celkem osm i se mnou. Všichni zaměstnanci naší jídelny jsou kuchaři, nemáme žádné pomocné síly. Administrativu a stravovací objednávkový systém zvládám já.
Jak probíhá příprava a převoz jídla do mateřských škol?
Pro školky zajišťujeme ranní svačinky, obědy a odpolední svačinky. Jedná se o celkem pět odběrných míst, která nám pomáhá obsluhovat čerstvě pořízené auto. Ráno mezi 6. a 8. hodinou se připraví ranní svačiny, dají se do nádob, připraví se nápoje a expeduje se to. Cestou zpátky se svezou termoporty a do těch se připravuje oběd, který se rozváží mezi 10. a 11. hodinou. Při obědovém rozvozu se berou i odpolední svačiny. Auto jede tedy dvakrát.
Auto je v majetku koho? Kdo rozvoz financuje?
Auto na rozvoz nám koupila obec, my školky stravujeme jako službu pro město. Režijní náklady spojené s rozvozem si platí školka sama, tzn. potažmo opět zřizovatel.
A zaměstnanec realizující rozvoz a výdej?
Řidička je provozním zaměstnancem školy, mzdy jí hradí zřizovatel. Personál na výdejnách patří pod školky, z hlediska pracovně právního s námi nemá nic společného.
Potřebujete celkem hodně přepravních nádob.
Nádoby a termoporty si zajišťují školky. Když je potřeba něco dokoupit, komunikuji s ředitelkou mateřské školy a ona samozřejmě dokoupí, co je potřeba.
Když vidím dopolední harmonogram, tak řidička má poměrně málo času. Stíhá to?
Jeníkovice jsou vzdáleny pár kilometrů, to má tak za 15 minut. Tam jsou už připraveni, mají nachystané nádoby, dojde k rychlé výměně a zase jede dál.
A co v zimě? Jste podhorský kraj…
Krušných situací tu bylo hodně, ale komunikujeme s městem a pokud je velký problém, zavoláme. Město samo už ví, že komunikace ke školkám musí být prohrnuty.
Takový rozvoz a pro malé děti má poměrně velká hygienická rizika. Jak to máte ošetřené v HACCP?
Rozvoz sledujeme v HACCP. Do všech školek posíláme dodejky, na kterých je napsáno, co za druh jídel posíláme, kolik jídel, jaká je váha porce a kolik stupňů mají pokrmy při expedici.
Při jaké teplotě to tam dáváte?
Nesmí klesnout pod 70°C. Počítá se samozřejmě i s nějakou dobou, než se to otevře a než se jídlo expeduje ve školce, takže se snažíme tu teplotu dodržovat. Na každé výdejně mají v kuchyňce sporák. Jakým způsobem si to tam pak udržují, to já nevím. Smluvně máme ošetřeno, že v těch školkách musí pravidla HACCP dodržovat.
Takže vy máte s každou školkou smlouvu, ve které je přesně řečené, za co odpovídáte vy a za co oni?
Ano, ve smlouvách je definováno i jakým způsobem se objednávají počty jednotlivých svačin a obědů, do které hodiny, že se nádobí musí odevzdávat čisté atd.
Máte tady automatizovaný systém objednávek pro děti ze základní školy. Jak řešíte objednávky ze školek?
Každý den po návratu z obědů dostaneme z každé školky počty na další den. Ty počty lze ještě změnit do 11.30 hod., mohou zavolat a odhlásit nebo přihlásit nějakou svačinku.
Jak řešíte rozvoz studených pokrmů, pomazánky, nápoje?
Do školek děláme převážně teplé nápoje. Studené nápoje si dělají sami nebo pošleme džus. Svačinky se tady vyrobí a okamžitě se expedují. Když se vyrobí pomazánka na odpoledne, tak se dá do lednice a udržuje se do 6°C. Ve škole vědí, že když se to přiveze s obědem, tak ji mají dát do lednice. Mají na to taky školení.
Máte častější kontroly z KHS?
Ne, máme běžné kontroly. Pokud přijde hygiena na kontrolu, zkontroluje provozní čistotu, evidenci HACCP a samozřejmě kontroluje dodejky do těch školek z hlediska teplot. Takže vždycky projde složku dodejek, aby viděli, jak se ty teploty pohybují, jestli je tam nějaký problém.
Auto na rozvoz má nějakou speciální úpravu nebo je to běžná dodávka?
Auto máme od konce srpna, koupili jsme do něj gumovou podlážku, aby byla z hygienického hlediska lépe udržovatelná a nechali jsme vyrobit regál na boxy se svačinkami. Jinak nic. Vnitřní prostory auta čistí řidička po příjezdu z rozvozu svačin i po příjezdu z rozvozu obědů.
Do roku 2009 provozovala vaši jídelnu soukromá společnost. Jak dlouho tady byla?
Nevím to úplně přesně, ale bylo to více než 8 let.
Údajně jim snížili dotace z krajského úřadu a už to nebyli schopni provozovat. Škola toho byla schopna?
Na podzim roku 2008 přišla majitelka s tím, že z tohoto důvodu rozváže smlouvu s městem. Město to muselo řešit. Buď to zase někomu pronajmout nebo to prostě dát škole. Padlo rozhodnutí, že jídelna přejde celá pod školu.
Vyměnil se celý personál nebo jenom přešel?
Přešli jsme všichni pod školu s výjimkou jednoho pracovníka, který měl smlouvu na dobu určitou. Počítalo se s tím, že škola nebude mít doplňkovou činnost.
Jaké máte vybavení v kuchyni, co vám nejvíce ulehčuje práci?
Největším ulehčením je pro nás konvektomat, který tady máme od roku 2009. I když jsme s ním měli problémy, protože měl výrobní vadu a půl roku nefungoval jak měl, než se přišlo na to, v čem je chyba. Protože z toho našeho personálu do té doby nikdo s konvektomatem nedělal, tak nás to docela odrazovalo. Dnes už bych řekla, že si na něj hodně zvykli.
V loňském roce jsme i trošku zlepšili výdejnu, pořídili jsme ohřívače na talíře, výdejní vany na polévky, vitrínu na saláty a v letošním roce se nám podařilo získat nápojový stroj pro děti. Velmi jsem o něj stála, protože umožňuje nejen ovocné nápoje, ale i čistou vodu, a každý si může ten ovocný nápoj doředit čistou vodou, jak to komu chutná. Zvládly to i malé děti za pomocí paní družinářek.
Co byste zlepšili?
Výrobní zařízení, kotle, jsou tu spoustu let, prošly již nutnými opravami. Počítáme s tím, že do budoucna pokud budou finance, budeme dále zlepšovat a měnit.
Pamatuje na vás město nebo ředitel s investicemi?
Určitě.
Jak sestavujete jídelníček?
Vaříme dvě jídla na výběr tak, abychom plnili spotřební koš. Tím, že si strávníci mohou vybírat, je opravdu velice těžké ten spotřební koš naplnit, protože si vyberou, co jedí a co mají rádi. Takže musím neustále nacházet způsoby, jak do dětí dostat luštěniny, aby se z toho obědu neodhlásily.
Máte tip na nějaké jídlo s luštěninou, které děti sní?
U nás mají děti raději asi čočku. V poslední době se nám daří dělat tortily plněné fazolovou směsí, což je něco nezvyklého na školní jídelnu a oslovuje je to. Oblíbený je i fazolový guláš.
V roce 2010 jsme prošli školskou inspekcí a byly nám vytknuty právě ty luštěniny. Měli jsme nápravná opatření a luštěniny jsme přitom plnili na 89 %. Kontrolní orgány to prostě berou jinak. A plnit to v systému, který máme nastolen, je velice těžké.
Necháváte vybírat i prvňáky nebo první stupeň?
Všichni strávníci si vybírají. Družinářky čtou dětem jídelníček a říkají jim, co které jídlo je. Žáci 9. tříd vyvinuli sami takovou iniciativu, že chodí fotit každý den jídla, které uvaříme. Děláme to tak už 2-3 měsíce. Je to složité nafotit úplně celý sortiment. Chtějí z toho udělat fotogalerii, aby menší děti i ostatní strávníci viděli, jak které jídlo vypadá. I když napíšu na jídelníček Pastýřskou pochoutku a k tomu, že je to ze dvou druhů mas a s pórkem apod., tak ty děti to nevědí.
To byla spontánní iniciativa žáků?
Ve škole mají žákovskou samosprávu a bylo to z jejich iniciativy.
Máte ještě nějaký příklad, jak ovlivňují školní stravování?
Já nejsem účastnicí jejich jednání, ale pan ředitel mi zprostředkovaně dává podněty, které tam na adresu školní jídelny zazní. Podněty typu, že by bylo vhodné zařazovat více sladkých jídel, usměrňuje již sám pan ředitel. Je fundovaný člověk, je seznámen s problematikou školního stravování a vysvětluje jim to tam. Říká jim, že paní vedoucí zná přesně svoje předpisy, a že spotřební koš se musí plnit.
Snažíme se zařazovat sladká jídla méně, nebo alespoň ve vhodnější formě. Docela se mi daří prezentovat jáhlový nákyp s meruňkami nebo se švestkami.
Dalším podnětem bylo, že by bylo vhodné, kdyby jídelna uvařila smažený sýr. Panu řediteli jsem vysvětlila, že smažený sýr je v podstatě minutka, a že bych musela mít při výdeji vzadu lidi, kteří budou ty smažené sýry dělat během výdeje.
Na začátku roku došlo ke snížení platů v kuchyních, jak moc se vás to dotklo? Zprávy z jídelen jsou různé.
U nás došlo na začátku roku ke snížení platů u všech zaměstnanců s tím, že po dvou měsících, když už měla škola v ruce rozpočet, tak se platy vrátily, i když ne úplně do původního stavu. Je tam rozdíl několik stokorun.
Diskuze