Postavení vedoucí školní jídelny a školního stravování obecně v současné společnosti

Výběr tématu – téma bakalářské práce jsem si vybrala zejména proto, že již léta pracuji v oboru a chtěla jsem zpracovat takové téma, které by se dalo využít v praxi.

Jediným způsobem, jak získat nejvíce informací o vedoucích školních jídelen v celé republice, bylo rozdání dotazníků. Aby se pokrylo co největší území, zkombinovala jsem několik způsobů získání vyplněných dotazníků.

Rozdání dotazníků

• Pardubice 2005 – vybráno cca 65 dotazníků.
• Krajské inspektorky – největší počet rozdaných a vrácených dotazníků přišlo touto cestou, byl velký rozdíl mezi jednotlivými kraji (viz tabulka).
• Vyhledávání jídelen na internetu a rozeslání dotazníků e-mailem – rozesláno zejména do těch míst, kdy bylo předešlými způsoby získáno málo odpovědí.

Vzhledem k různým způsobům rozdávání dotazníků není evidence rozdaných dotazníků.
Celkem bylo vybráno 831 dotazníků, což je téměř 10 % ze všech školních jídelen v ČR.

Tabulka návratnosti dotazníků

Počet dotazníků	Počet jídelen v roce 2004/2005	Procenta
Jihočeský kraj	19	531	3,6%
Jihomoravský kraj	110	1051	10,5%
Karlovarský kraj	21	236	8,9%
Královéhradecký kraj	163	548	29,7%
Liberecký kraj	19	415	4,6%
Moravskoslezský kraj	9	1091	0,8%
Olomoucký kraj	6	653	0,9%
Pardubický kraj	9	520	1,7%
Plzeňský kraj	85	461	18,4%
Praha hlavní město	30	669	4,5%
Středočeský kraj	8	980	0,8%
Ústecký kraj	28	652	4,3%
Vysočina kraj	236	506	46,6%
Zlínský kraj	88	579	15,2%
Celkem	831	8892	9,3%

Poděkování

Chci touto cestou poděkovat všem, které mi odevzdaly vyplněný dotazník. Děkuji každé jednotlivé vedoucí jídelny a také krajským metodičkám školních jídelen, které si daly tu práci s rozdáváním a vybíráním dotazníků. Bez Vaší ochoty by nevznikla moje práce a nedověděli bychom se, jak v současné době žijí vedoucí školních jídelen.

Dotazník

• Obsahoval 31 otázek pro vedoucí školní jídelny.
• U každé otázky byly 4 možnosti odpovědi (většina vedoucích si z nabízených odpovědí vybrala, u některých otázek zaškrtly více možností).
• Na většinu otázek vedoucí jídelen odpověděly, zvláštností byla otázka č. 26 „S čím jsem nespokojena ve své práci“, zde zřejmě nabízené možnosti neodpovídaly skutečnosti.
• Na konci dotazníku byl prostor pro vyjádření názoru vedoucí jídelny, některé toho využily.
• Z vyhodnocení dotazníků vyplynulo několik nejpalčivějších problémů, se kterými se potýkají vedoucí školních jídelen v každodenní praxi.

Nejpalčivější problémy z dotazníku 

• Věk pracovníků školních jídelen 
• Zařazení vedoucí jídelny do platové třídy 
• Příplatek za vedení pro vedoucí školní jídelny 
• Možnost dalšího vzdělávání pro vedoucí školních jídelen 
• Metodická pomoc pro vedoucí školní jídelny 
• Dostupnost metodické pomoci pro vedoucí školní jídelny 
• Vztahy mezi vedoucí školní jídelny a vedením školy 
• Jak osobně pociťuje vedoucí školní jídelny své postavení ve škole 

Věk pracovníků školních jídelen

Věk vedoucích školních jídelen

• Průměrný věk pracovníků školních jídelen, ať se jedná o vedoucí nebo ostatní personál, je poměrně vysoký, stručně řečeno personál stárne. Je pochopitelné, že to má souvislost také se stárnutím celé populace v naší republice. Ale v tomto oboru je stárnutí mnohem výraznější, protože do školního stravování nepřicházejí mladí lidé.
• Příčinou nezájmu je pro mladé zřejmě nízké finanční ohodnocení, protože stejná práce je v ostatních sektorech gastronomie hodnocena lépe.
• Značnou roli v nedostatku mladých pracovníků hraje jistě i absence výchovy vlastních pracovníků, jak tomu bylo do konce 80. let.

Zařazení vedoucí jídelny do platové třídy

• V katalogu prací pro školství není vůbec zmínka o funkci vedoucí školní jídelny a jejím platovém zařazení. Toto opomenutí stálo ředitele škol velké úsilí při zařazování pracovníků školních jídelen do platových tříd.
• Je otázkou, zda je funkce vedoucí školní jídelny natolik podceňována, že může být obsazena pracovníkem bez odborného vzdělání. Je zřejmé, že ředitelé škol, kteří zařazují vedoucí jídelen do funkce, nejsou zcela seznámeni s rozsahem práce na tomto postu, a následkem toho přijímají nekvalifikované pracovníky a nedostatečně zhodnotí rozsah jejich práce. Výsledkem je zařazení vedoucího pracovníka do platové třídy 6.
• Největší počet vedoucích školních jídelen je zařazen do platové třídy 7, je to 38,5 %. Zařazení odpovídá funkci 2.5.6 provozář, platová třída 7, 2. zajišťování provozu ubytovacího nebo stravovacího provozu. Toto zařazení plně nevystihuje skutečný obsah práce vedoucí školní jídelny, nepopisuje zejména tvorbu technologie, ekonomickou agendu a dodržování hygienických předpisů, jak je tomu v platové třídě 8.
• Do platové třídy 8 je zařazeno 34,3 % respondentů. Toto platové zařazení plně vyhovuje standardní práci vedoucí školní jídelny.
• Zařazení do vyšší platové třídy, zpravidla 9 a 10, není příliš časté, pouze 6,2 % respondentů bylo takto zařazeno. V naprosté většině případů se jedná o ředitelky samostatných právních subjektů.
   
  

Příplatek za vedení pro vedoucí školní jídelny

• Výše příplatků za vedení vedoucích zaměstnanců škol a školských zařízení stanoví Příloha č. 6 k nařízení vlády č. 330/2003 Sb. Rozsah příplatku je od 500 do 3 000.
• Z průzkumu mezi respondenty vyplynulo, že 35,5 % má příplatek do 500 Kč. Respondenti často vypisovali částku příplatku za vedení konkrétně, a byla nižší než 500 Kč. To je v rozporu s vládním nařízením. Z dotazníku se nedalo rozpoznat, jaké okolnosti vedly ředitele zařízení k tomu, aby přiznali vedoucím jídelen menší příplatek za vedení, než je uvedeno v nařízení vlády.
• Příplatek za vedení do 1 000 Kč přiznalo 31 % respondentů, nad 1 000 Kč 19 %.
• Konkrétní částku příplatku za vedení uvedlo jen necelých 7 % respondentů. Převážná většina odpovědí v této kolonce zněla – žádný. Je pochopitelné, že příplatek za vedení přímo souvisí s velikostí zařízení a počtem zaměstnanců, které vedoucí školní jídelny vede. U malých zařízení, kde je kromě vedoucí školní jídelny jeden nebo dva zaměstnanci, se příplatek za vedení nevyplácí.

Možnost dalšího vzdělávání pro vedoucí školních jídelen

• Na tuto otázku odpovědělo 71,6 % respondentů, že vedoucí schválí zaměstnavatel školení, která si samy vyberou. Je to pozitivní zpráva, a to ze dvou důvodů – za prvé, že téměř ¾ vedoucích má snahu vyhledávat možnost dalšího vzdělávání, a za druhé je dobré, že tuto snahu zaměstnavatelé podporují. Není to ze strany zaměstnavatele úplně jednoduché, protože množství finančních prostředků určených na další vzdělávání není ve školních jídelnách mnoho.
• Překvapivé je, že 12 % respondentů přiznalo, že se nechtějí dále vzdělávat. Dokonce to ve většině případů byly zrovna ty vedoucí jídelny, které neměly požadované odborné vzdělání. Pravděpodobně zde došlo i ke špatnému pochopení položené otázky, vedoucí se zřejmě domnívaly, že dalším vzděláním je myšlena škola, kterou by si měly doplnit. Vzhledem k vysokému věkovému průměru vedoucích školních jídelen je pochopitelné, že se nechtějí pouštět do dlouhodobých projektů.
• Další vzdělávání vedoucích školních jídelen, ve kterém by si mohly doplnit odborné vzdělávání, je poměrně problematické. Dálkové studium v oboru výživy nabízí velmi málo hotelových škol, zdravotní škola a některé učební obory společného stravování. Podmínky ke studiu se velmi těžko slaďují s prací vedoucí školních jídelen, zejména v menších obcích.

Kdo poskytuje metodickou pomoc školním jídelnám

Dostupnost metodické pomoci pro školní jídelny

• 64 % respondentů odpovědělo, že jim metodickou pomoc poskytuje krajský úřad, 67,6 % jídelen má dostupnou metodičku na kraji. Metodickou pomoc hledá u svého zřizovatele 25 % respondentů, ale na obci je dostupná metodička ŠJ jen ve 13 %, a to většinou ve větších městech.
• Dostupnost metodické pomoci souvisí s celkovou reorganizací školství v posledních letech. Začátkem 90. let se zrušily školské správy a zřídily Školské úřady. Na Školských úřadech působily metodičky školního stravování, rozsahem jejich působnosti bylo území okresu.
• Metodickou činnost a pomoc školním jídelnám poskytují pouze metodičky školních jídelen na krajském úřadě, a to v podstatě bez legislativní podpory, neboť žádný předpis neurčuje, kdo by měl metodickou činnost vykonávat. Kraj je veliké území s velkým počtem zařízení školního stravování, takže metodická pomoc nemůže probíhat v takovém rozsahu, jak byly jídelny zvyklé v minulých dobách, kdy jim byla metodická pomoc dostupnější.
• Pouhých 8 % vedoucích uvedlo, že metodická pomoc pro jídelny je očekávána od MŠMT, a jen 4,5 % jídelen uvádí, že je jim dostupná metodická pomoc z MŠMT. Jejich nedůvěra je odůvodněná, protože v posledních letech MŠMT nevydalo žádný metodický pokyn ani výklad k žádné legislativní či jiné změně, která ve školním stravování nastala.

Jaké vztahy má vedoucí jídelny s vedením školy

• Výborné vztahy školní jídelny se školou, jejíž jsou součástí, uvedlo 50,1 % respondentů. Korektní vztahy uvedlo 41,8 %. Horší vztahy jen 5 % a nevyhovující pouze 0,5 %.
• Hodnocení vzájemných vztahů mezi vedoucí jídelny a vedením školy souvisí s tím, jak vedoucí školní jídelny cítí své postavení ve škole.
• Nadřazenost ze strany vedení pociťuje 8,6 % vedoucích školních jídelen. Tento jev se velmi často vyskytuje zejména v mateřských školách. Ačkoliv se to zdá nepochopitelné, velmi často si vedoucí školní jídelny stěžují na nadřazené chování ze strany ředitelek zařízení, ačkoliv by se na první pohled mohlo zdát, že k němu není žádný důvod. Ředitelky mateřských škol většinou mají stejné střední odborné vzdělání jako vedoucí školní jídelny, zpravidla vedou podobně velký kolektiv a mají shodnou odpovědnost za odváděnou práci, i když její charakter se odlišuje. Ředitelky ale často tuto podobnost odborné vedoucí práce nevidí a mají potřebu dávat vedoucím školních jídelen najevo svou nadřazenost, což jistě nepřispívá k dobré atmosféře na pracovišti. Napjatá atmosféra a nadřazený vztah stěžují kooperaci mezi školou a jídelnou a zbytečně přináší problémy v interpersonálních vztazích.
• Nadřazenost se nevyskytuje pouze v mateřských školách, i když je tam častější. Výskyt tohoto negativního jevu jistě souvisí s nízkým profesionálním oceněním práce vedoucích školních jídelen. Laikovi se zdá, že vedení školní jídelny je jednoduchá záležitost a že k ní není potřeba žádných odborných znalostí. U široké veřejnosti, která nezná obsah práce školní jídelny a obrovskou odpovědnost za zdraví svých strávníků, se takový postoj dá pochopit. V médiích se objevují prakticky jen negativní zprávy o školním stravování a laik (hlavně se jedná o rodiče strávníků školních jídelen) nemá možnost poznat skutečnost. Ale ředitel školy, jejíž součástí je školní jídelna, nese za práci školní jídelny plnou odpovědnost. Jestliže odpovědnost není pouze formální, musí být ředitel seznámen s prací školní jídelny. V takovém případě by měl uznat její odbornost a kvalifikaci pro výkon střední manažerské funkce ve školství a nadřazenost by v jejich profesionálním vztahu neměla mít místo.

Jak vedoucí osobně pociťuje své postavení

• V otázce 28 měly vedoucí jídelny na vybranou z možností, zda je respektováno jejich vzdělání a odbornost a zda jsou respektovány jejich názory na vedení jídelny. Velká část respondentů potvrdila obě odpovědi. U 31 % je podle jejich názoru respektovaná odbornost a u 61 % názory na vedení jídelny. Z velkého počtu těchto odpovědí lze usuzovat, že ředitelé škol si uvědomují, jak je důležité zaměstnat ve vedení tohoto úseku školy odborníka, který je schopný samostatné práce.
• S pocitem, že je jejich práce nerespektována, se potýkají 4% vedoucích školních jídelen.
• Nadřazenost ze strany vedení pociťuje 8,6 % vedoucích školních jídelen.
   

Závěr

• Cílem této práce bylo zmapovat současné postavení vedoucí školní jídelny v managementu školy v co nejširším územním rozsahu. Tento cíl byl splněn, velké množství dotazníků a pokrytí respondentů z celé republiky zajistilo dostatečný přísun potřebných informací.
• Z výzkumu vyvstalo mnoho negativních zkušeností, se kterými se musí vedoucí jídelen při své práci potýkat.
• K jejich odstranění a ulehčení práce vedoucích školních jídelen nepostačí jednoduchá opatření, ale je nutná nová koncepce celého oboru, který by odpovídal skutečným požadavkům na vedení gastronomického provozu ve školství.
• Školní stravování plnící preventivní funkci v oblasti výživy je neocenitelnou devizou a proto je nutné do něho investovat, aby se nám investice vrátila v podobě dobrého zdravotního stavu budoucích generací a jejich znalostí z oblasti výživy, které jim pomohlo získat školní stravování.
• Na práci vedoucí školní jídelny jsou kladeny vysoké nároky v mnoha oborech. Ke zvládnutí těchto manažerských povinností musí mít vedoucí pracovník odpovídající odborné vzdělání, praxi v oboru a neustálý přísun nových informací. V našem školství chybí důležitý článek, který by pracovníkům umožňoval zvyšovat si kvalifikaci, získávat nové poznatky k vedení provozu a řízení pracovníků.
• K dosažení efektivních výsledků v pracovní činnosti je nezbytným prvkem kontrola. Kontrola školských stravovacích zařízení je roztříštěna do několika kontrolních institucí (zřizovatel, hygiena, ČŠI), mezi kterými není spolupráce ani jednotný postup. Kontrola má pak pouze sankční charakter, který nepřispívá k efektivitě práce.
• Vedoucí by měla mít možnost obrátit se se svými odbornými problémy na metodického pracovníka, který se touto problematikou zabývá a může jí poskytnout fundovanou radu. Podle výsledků výzkumu těchto pracovníků v praxi ubývá a jejich dostupnost se ztrácí. Ztížená dostupnost metodické pomoci těchto pracovníků je velkým problémem, který se přímo odráží na kvalitě výživy ve školním stravování. V tomto případě by pomohla pouze změna legislativy, která by vytyčila rozsah metodické pomoci v oblasti výživy a určila pracovníky, způsobilé tuto metodickou pomoc jídelnám poskytovat.
• Ucelená koncepce školního stravování je článek, který v oblasti citelně chybí. Koncepce by měla určit směr, kterým se bude školní stravování v dalších letech ubírat a jaký cíl má ve školství plnit. Měla by sjednotit všechny prvky, které školní stravování obsahuje, v jeden celek. Po stanovení jasného cíle tohoto oboru se musí stanovit, jaké další kroky podniknout, aby tohoto cíle bylo dosaženo. Je třeba vyhledávat a vychovávat odborníky, kteří by se svými odbornými znalostmi mohli zastávat funkci manažera stravovacího provozu. Dále je potřeba stanovit systém kontrol a metodického vedení, které by školním jídelnám pomohly řešit provozní a odborné problémy.
• Tuto koncepci, která může navázat na již zpracovaný a v praxi vyzkoušený systém z 80. let, musí pro oblast školního stravování zpracovat Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy. Školní stravování je v jeho kompetenci, a proto by ministerstvo mělo věnovat větší pozornost oboru ve své působnosti, který zaměstnává více než 33 tisíc pracovníků, více než 7 tisíc středních manažerů v oboru a poskytuje službu téměř 1,5 milionu strávníků z oblasti školství.
• Je proto nutné, aby se pracovníci školního stravování sjednotili ve svých požadavcích na podmínky práce v oboru a předložili tyto podmínky kompetentním orgánům. Je třeba řešit celou problematiku školního stravování, aby se současný legislativní stav nestal likvidačním faktorem oboru. Stav organizace školního stravování se v posledních letech výrazně zhoršil, ale ještě v něm pracuje vysoké procento odborných pracovníků, kteří mohou zjednat nápravu. Je k tomu potřeba spolupráce s kompetentními místy. Jen tak může dojít k potřebné změně systému, který vnese do organizace školního stravování řád a jednotu. 

Alena Strosserová, metodička školních jídelen, Úřad městské části Praha 3