Přeskočit na obsah

Používání skupinových schémat výrobních postupů v systému HACCP

Při používání systému HACCP se vedou stálé spory, zda by mělo být pro každou recepturu zpracováno zvláštní schéma nebo zda stačí pro určitou skupinu jídel jedno společné schéma. Přinášíme jeden z názorů k této problematice.

Autor: František Adámek

Vydáním vyhlášky 137/2004 Sb. byla upravena formulace povinnosti stanovení kritických bodů. Na základě této změny není podle našeho výkladu užívání skupinových schémat výrobních postupů v rozporu s vyhláškou. Námi nabízená skupinová schémata již nemusí být užívána izolovaně, ale je možno je kombinovat (děláme-li řízky, užijeme např. SK-9015 Úprava masa (zchlazeného), SK-9018 Vytloukání vajec a rozvážíme-li, můžeme ještě přidat SK-9011 Rozvoz pokrmů.

Používání skupinových schémat přináší značnou úsporu práce při zavádění systému kritických bodů. Je však třeba pamatovat na jistá úskalí, ke kterým tato schémata svádí. Nesmí se zapomínat, že jsou obecná a jako taková nemusí beze zbytku platit ve všech možných eventualitách konkrétních provozů. Lidský faktor, který data posoudí a přizpůsobí realitě jeho provozu, není možné obejít. Což je také v souladu se zákonem 258/2000 Sb., který v §24 říká, že stanovením kritických bodů je povinována právě osoba provozující stravovací službu. Je třeba zkontrolovat schémata výrobního postupu, jestli skutečně zobrazují výrobní postup, který je v provoze užíván. Mohou se vyskytnout případy, kdy z důvodu různého technologického vybavení bude zapotřebí si výrobní diagramy přizpůsobit.

A totéž platí i pro analýzu nebezpečí a z ní vyplývající stanovení kritických bodů, které z ní vyplývají. Toto je vlastně jádro zavádění systému kritických bodů. Je zde třeba zohlednit prostorové rozložení provozu, časové rozložení jednotlivých kroků výrobního procesu (z důvodu křížové kontaminace), sanitační plán, který může křížové kontaminaci zamezit, posoudit způsob skladování, nakládání se zbytky atp. Případné změny plynoucí z této analýzy musí být zaneseny do dat programu.

Vezmeme-li si například hrachovou polévku; ta spadá pod skupinové schéma SK-9004 Polévky. Zprvu máme pro všechny polévky společné schéma, analýzu nebezpečí a stanovení kritických bodů. My na základě analýzy nebezpečí, kterou provádíme pro každou recepturu individuálně a máme ji pro danou skupinu zapsanou na jednom místě, můžeme dojít k závěru, že devět z deseti vařených polévek vaříme přesně podle skupinového vymezení, jen například u Hrachové polévky jsme shledali důvody pro to, abychom upravili stanovení kritických bodů. Pak pro zachycení těchto informací, které se vymykají skupinovému vymezení, použijeme pro tento výrobek individuální dokumentaci, tedy pro tuto jednu polévku vytvoříme nové schéma.

František Adámek je pracovníkem firmy, která se zabývá dodávkou HACCP do školních jídelen

Autor: František Adámek

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se