Komentovat Zákonodárná smršť pokračuje a od 1. ledna letošního roku (psáno v roce 2002, pozn. red.), vstoupil v platnost zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a změnách zákonů souvisejících, na nějž již články v Hotel Revue několikrát připravovaly. Upravuje i povinnosti právnických a fyzických osob, které zajišťují stravovací služby. Příprava a výroba potravin a pokrmů jejich uvádění do oběhu, jejich rozvoz a a přeprava patří mezi činnosti epidemiologicky závažné a zákon pro ně stanoví určité hygienické požadavky. Může je vykonávat jen osoba pro práci ve stravovacích službách zdravotně způsobilá a se znalostmi nutnými pro ochranu veřejného zdraví. Základními povinnostmi v souhrnu jsou:
- k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary, které jsou zdravotně nezávadné a odpovídají ostatním požadavkům stanoveným zvláštními předpisy, zejména zákonu o potravinách a zákonu o veterinární péči;
- používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů;
- určit ve stanovených případech (ve velkých provozovnách) nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě, rozvozu a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušování zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol;
- dodržovat stanovené podmínky pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu, včetně zmrazených a zchlazených pokrmů;
- zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly stanoveným mikrobiologickým a chemickým požadavkům, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny; provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů;
- ve stanovených případech odebírat a uchovávat vzorky podávaných pokrmů; vypočítat a označit výživovou hodnotu podávaných pokrmů, u kterých se uvádí na jídelním lístku výživové tvrzení – např. nízkokalorický pokrm;
- při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze zdravotně nezávadné materiály a předměty;
- zajistit, aby fyzické osoby činné při výrobě, balení, rozvozu, přepravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu používaly po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky;
- zajistit dodržování zákazu kouření ve stanovených prostorách;
Pokrmy s výjimkou cukrářských výrobků není možné chemicky konzervovat a přibarvovat.
Při hromadném stravování není dovoleno podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb. Při poskytování hostinské činnosti lze tyto pokrmy připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky spotřebitele.
Osoby provozující stravovací služby musí mít Zdravotní průkaz s osvědčením zdravotní způsobilosti vystavený praktickým lékařem případně státním či nestátním zařízením, které vykonává preventivní péči, a ve stanovených případech či na základě rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví (hygienika) se musí podrobit lékařské prohlídce, zejména v případě, že onemocněla průjmovým, hnisavým, horečnatým nebo jiným infekčním onemocněním, anebo s ním přišla do styku. Onemocní-li přímo při práci, musí ihned přestat s potravinami či pokrmy nakládat.
Odborná způsobilost spočívá ve znalosti předpisů k ochraně veřejného zdraví a schopnosti prakticky je používat, jak to stanoví vyhláška č. 490/2001 Sb. Její rozsah je samozřejmě jiný u kuchaře, u čističe zeleniny, nebo třeba u závozníka rozvážejícího pokrmy.
Jan Beránek pracuje ve firmě MAG Consulting, která se zabývá gastronomií, hotelnictvím a cestovním ruchem.
Diskuze