Přeskočit na obsah

Pracovní náplň kuchařek ve školní jídelně

Činnost kuchařky ve školní jídelně není jen o vaření a vydávání hotových pokrmů. Co vše vykonává? Kdy se dají rozdělit funkce kuchařky a vedoucí kuchařky? Jak může rozdělení úkolů vypadat? Prohlédněte si komplexní přehled nejrůznějších možných činností na těchto pozicích.

Autor: Mgr. Alena Strosserová
metodička školních jídelen
Pracovní náplň kuchařek ve školní jídelně

Vzhledem k odlišnosti stravovacích provozů, jejich velikosti i počtu zaměstnanců nelze zcela jednoznačně připravit vzor pracovních náplní pro jednotlivé funkce ve stravovacím provozu. V mnoha menších provozech se nerozlišuje náplň kuchařky a hlavní kuchařky, protože počet pracovníků toto rozdělení neumožňuje. Z tohoto důvodu se činnosti obou funkcí prolínají. A je v kompetenci vedoucí stravovacího provozu, jak činnosti rozdělí, a dle toho pak správně zařadí pracovníky do platové třídy.

Co hraje roli při stanovení pracovní náplně?

V prvním kroku je potřeba mít pečlivě popsané činnosti, které se musí v provozu vykonat (ať už denně nebo v jiných časových intervalech), a pak se tyto činnosti rozdělí mezi pracovníky, pokud možno v souladu s jejich zařazením do platové třídy a pracovním požadavkům v ní vyjmenované.

V katalogu prací se často vyskytují pojmy jako při rozsáhlé výrobě jídel, velkokapacitní zařízení, výroba náročných jídel, výroba nejsložitějších jídel apod. To komplikuje rozdělování činností mezi jednotlivé funkce v kuchyni.

Často se uvádí, že velkokapacitní zařízení je nad 500 strávníků. Musíme si ale uvědomit, že i mateřská škola, která má 100 strávníků, připraví denně téměř 300 porcí jednotlivých jídel, a často jsou i výrobně složitější, protože příprava stravy pro malé děti je náročnější než příprava ve stravovacích provozech pro dospělé.

Navíc se během jedné směny připravují tři samostatná jídla, a to je náročné na organizaci provozu a rozdělení pracovních činností pro jednotlivé profese. Podobně zvyšuje požadavky na činnost pracovníků i příprava a výdej více jídel na výběr v základních školách.

Vyšší nároky na pracovní náplň vytváří i dietní stravování, které by měla mít v kompetenci vedoucí kuchařka, ale pokud není v kuchyni tato funkce zavedena, přecházejí povinnosti spojené s dietním stravováním na kuchařku.

Činnosti vedoucí kuchařky a kuchařky

Rozdělení pracovní náplně pro vedoucí kuchařky a kuchařky může vypadat následovně, ale musí se přizpůsobit skutečným pracovním činnostem a počtu pracovníků na konkrétním provozu:

Vedoucí kuchařka

  1. Spolupráce s vedoucí školní jídelny na sestavování jídelních lístků v souladu s platnými předpisy a doporučeními (spotřební koš a doporučená pestrost), včetně dietních úprav
  2. Sestavování vlastních receptur, vytváření originálních kulinářských receptur, včetně dietních úprav
  3. Spolupráce s vedoucí jídelny na přípravě dietních receptur pro schválení osobami uvedenými v § 2 odst. 5 vyhlášky o školním stravování (zpravidla nutriční terapeut) a v souladu s technologickými postupy respektujícími specifika dietního stravování
  4. Dle potřeby stanovení jejich kalkulace (z hlediska dodržení finančního normativu), včetně kontroly jejich dodržování
  5. Ve spolupráci s vedoucí jídelny objednávání a přijímání potravin nezbytných pro vaření z jídelního lístku (delegování)
  6. Vydávání zboží ze skladů (s funkcí vedoucí kuchařky jsou spojené činnosti s hmotnou odpovědností, např. za skladové zásoby a hospodaření s nimi aj.)
  7. Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami
  8. Organizování, řízení a kontrola práce kuchařů, pomocných kuchařů a pomocných sil
  9. Kontrola hotových pokrmů z hlediska dodržování technologických postupů, dávek potravin, chuti pokrmů, kvality a zdravotní nezávadnosti
  10. Udržování připravených pokrmů ve stanovené teplotě do výdeje, dle potřeby regenerování a vydávání pokrmů
  11. Kontrola estetické úpravy, teploty pokrmů před výdejem a během něj
  12. Zajištění čistoty nástrojů, kuchyňských strojů, nádobí a místností
  13. Dodržování a dohled nad dodržováním bezpečnostních a hygienických předpisů
  14. Dohled nad dodržováním zásad HACCP, včetně kritických bodů (jejich evidence a pravidelné zapisování kontroly kritických bodů a nápravných opatření)
  15. Kontrola dodržování hygienicko-sanitační činnosti v kuchyňském provozu
  16. Analýza a optimalizace nákladů na zakoupení a zpracování surovin, vyhodnocování ztrát ve výrobě
  17. Obsluha kuchyňských strojů na výrobu pokrmů, zaučení ostatního personálu do obsluhy strojů, sledování technického stavu vybavení kuchyně
  18. Konzultace s vedoucí jídelny o řešení problémů s funkčností používaných strojů, o nutnosti opravy nebo o zakoupení nového vybavení

Kuchařka

  1. Spolupráce s vedoucí jídelny při sestavování jídelního lístku v rámci doporučené pestrosti
  2. Spolupráce s vedoucí jídelny při objednávání, přejímce, skladování, výdej zboží ze skladu
  3. Zpracování a úprava surovin při soustavném dodržování správné výrobní a hygienické praxe
  4. Volba vhodného technologického postupu pro přípravu pokrmů
  5. Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami
  6. Kontrola hotových pokrmů z hlediska dodržování technologických postupů, dávek potravin, chuti pokrmů, kvality a zdravotní nezávadnosti
  7. Udržování připravených pokrmů ve stanovené teplotě do výdeje, dle potřeby regenerování a vydávání pokrmů
  8. Kontrola estetické úpravy, teploty pokrmů před výdejem a během něj
  9. Zajištění čistoty nástrojů, kuchyňských strojů, nádobí a místností
  10. Organizování a řízení práce pomocných sil
  11. Provádění a řízení hygienicko-sanitační činnosti v kuchyňském provozu
  12. Dodržování bezpečnostních a hygienických předpisů, zásad HACCP včetně kritických bodů (jejich evidence a pravidelné zapisování kontroly kritických bodů a nápravných opatření)

Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen

Doplnění redakce:


Dali jsme soupis činností přečíst několika vedoucím školních jídelen a požádali je o porovnání s pracovní náplní jejich kuchařek, resp. vedoucích kuchařek či kuchařů. Přečtěte si, jaké jsou jejich zkušenosti.

ŠJ při ZŠ v okresním městě, 650 obědů:

„V podstatě to platí i u nás, jen dietní stravování zajišťuje kuchařka, zastupuje v případě potřeby šéfkuchař.

Z výčtu pracovní náplně kuchařek u nás neplatí bod 1 a 2.“

ŠJ při ZŠ v menším městě, 450 obědů:

„V naší jídelně spolu se mnou pracuje hlavní kuchař, dvě kuchařky, dvě pomocné síly a uklízečka.

Hlavní kuchař zodpovídá za zhotovený pokrm, píše průvodní papíry k vyváženým jídlům, rozhoduje, jak se co bude připravovat a kde, tzn. organizuje si přípravu pokrmů. Má příplatek za vedení. Nedělá bod 2 – což chci změnit – až bod 6, to vše dělám já, a nedělá bod 16.

Kuchařky jsou samostatné, nedělají bod 2. Přípravy a vaření se dělá společně, nemáme rozděleno, že někdo vaří např. pokrm 1 a někdo pokrm 2. Diety nevaříme, jen zajišťujeme ohřev přinášené stravy.“

ŠJ při ZŠ v krajském městě, 1 000 obědů:

„Rozlišujeme pracovní náplň kuchařek a jejich vedoucího. Vedoucí kuchař má příplatek za vedení a tedy i větší pravomoc a zodpovědnost, jídlo připravují kolektivně. Dietní obědy nepřipravujeme.

Jejich pracovní náplně, jak jsou popsány v článku, souhlasí. Máme dvě výdejní místa, tak vždy na každé jídelně odpovídají kuchařky za výdej a dodržování pravidel.“

ŠJ při ZŠ v hlavním městě, 920 obědů:

„Celkem je nás jedenáct. Provoz se mnou zajišťují tři kuchařky a zbytek jsou pomocné síly. Ze tří kuchařek je jedna vedoucí. Všechny tři dělají stejnou práci – po týdnu se točí na polévce, jídlu č. 1 a jídlu č. 2.

Vedoucí kuchařka k tomu má ještě další povinnosti. Normuje výdejku na další den, organizuje provoz v kuchyni a vydává zboží ze skladu potravin.

V naší jídelně nemá vedoucí kuchařka na starosti bod 2 až 5 a také bod 16. V pracovní náplni kuchařek u nás není bod 2.“

Jaké zkušenosti máte Vy? Budeme rádi, když se o ně s námi podělíte v diskusi pod článkem.

Autor: Mgr. Alena Strosserová
metodička školních jídelen

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Karel4

    Povinnosti splývají
    Dle mého názoru jsou málo rozlišeny ( v článku ) povinnosti hlavní kuchařky a kuchařek . U hlavní kuchařky bych zdůraznil zejména její úlohu při řízení kolektivu kuchyně , zásadní roli při tvorbě jídelníčku a kontrolní funkci . Kuchařky pak mají zejména funkci výkonnou – tj . Uvařit jídla dle receptů v požadované kvalitě a množství .