metodička školních jídelen

Vzhledem k odlišnosti stravovacích provozů, jejich velikosti i počtu zaměstnanců nelze zcela jednoznačně připravit vzor pracovních náplní pro jednotlivé funkce ve stravovacím provozu. V mnoha menších provozech se nerozlišuje náplň kuchařky a hlavní kuchařky, protože počet pracovníků toto rozdělení neumožňuje. Z tohoto důvodu se činnosti obou funkcí prolínají. A je v kompetenci vedoucí stravovacího provozu, jak činnosti rozdělí, a dle toho pak správně zařadí pracovníky do platové třídy.
Co hraje roli při stanovení pracovní náplně?
V prvním kroku je potřeba mít pečlivě popsané činnosti, které se musí v provozu vykonat (ať už denně nebo v jiných časových intervalech), a pak se tyto činnosti rozdělí mezi pracovníky, pokud možno v souladu s jejich zařazením do platové třídy a pracovním požadavkům v ní vyjmenované.
V katalogu prací se často vyskytují pojmy jako při rozsáhlé výrobě jídel, velkokapacitní zařízení, výroba náročných jídel, výroba nejsložitějších jídel apod. To komplikuje rozdělování činností mezi jednotlivé funkce v kuchyni.
Často se uvádí, že velkokapacitní zařízení je nad 500 strávníků. Musíme si ale uvědomit, že i mateřská škola, která má 100 strávníků, připraví denně téměř 300 porcí jednotlivých jídel, a často jsou i výrobně složitější, protože příprava stravy pro malé děti je náročnější než příprava ve stravovacích provozech pro dospělé.
Navíc se během jedné směny připravují tři samostatná jídla, a to je náročné na organizaci provozu a rozdělení pracovních činností pro jednotlivé profese. Podobně zvyšuje požadavky na činnost pracovníků i příprava a výdej více jídel na výběr v základních školách.
Vyšší nároky na pracovní náplň vytváří i dietní stravování, které by měla mít v kompetenci vedoucí kuchařka, ale pokud není v kuchyni tato funkce zavedena, přecházejí povinnosti spojené s dietním stravováním na kuchařku.
Činnosti vedoucí kuchařky a kuchařky
Rozdělení pracovní náplně pro vedoucí kuchařky a kuchařky může vypadat následovně, ale musí se přizpůsobit skutečným pracovním činnostem a počtu pracovníků na konkrétním provozu:
Vedoucí kuchařka
- Spolupráce s vedoucí školní jídelny na sestavování jídelních lístků v souladu s platnými předpisy a doporučeními (spotřební koš a doporučená pestrost), včetně dietních úprav
- Sestavování vlastních receptur, vytváření originálních kulinářských receptur, včetně dietních úprav
- Spolupráce s vedoucí jídelny na přípravě dietních receptur pro schválení osobami uvedenými v § 2 odst. 5 vyhlášky o školním stravování (zpravidla nutriční terapeut) a v souladu s technologickými postupy respektujícími specifika dietního stravování
- Dle potřeby stanovení jejich kalkulace (z hlediska dodržení finančního normativu), včetně kontroly jejich dodržování
- Ve spolupráci s vedoucí jídelny objednávání a přijímání potravin nezbytných pro vaření z jídelního lístku (delegování)
- Vydávání zboží ze skladů (s funkcí vedoucí kuchařky jsou spojené činnosti s hmotnou odpovědností, např. za skladové zásoby a hospodaření s nimi aj.)
- Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami
- Organizování, řízení a kontrola práce kuchařů, pomocných kuchařů a pomocných sil
- Kontrola hotových pokrmů z hlediska dodržování technologických postupů, dávek potravin, chuti pokrmů, kvality a zdravotní nezávadnosti
- Udržování připravených pokrmů ve stanovené teplotě do výdeje, dle potřeby regenerování a vydávání pokrmů
- Kontrola estetické úpravy, teploty pokrmů před výdejem a během něj
- Zajištění čistoty nástrojů, kuchyňských strojů, nádobí a místností
- Dodržování a dohled nad dodržováním bezpečnostních a hygienických předpisů
- Dohled nad dodržováním zásad HACCP, včetně kritických bodů (jejich evidence a pravidelné zapisování kontroly kritických bodů a nápravných opatření)
- Kontrola dodržování hygienicko-sanitační činnosti v kuchyňském provozu
- Analýza a optimalizace nákladů na zakoupení a zpracování surovin, vyhodnocování ztrát ve výrobě
- Obsluha kuchyňských strojů na výrobu pokrmů, zaučení ostatního personálu do obsluhy strojů, sledování technického stavu vybavení kuchyně
- Konzultace s vedoucí jídelny o řešení problémů s funkčností používaných strojů, o nutnosti opravy nebo o zakoupení nového vybavení
Kuchařka
- Spolupráce s vedoucí jídelny při sestavování jídelního lístku v rámci doporučené pestrosti
- Spolupráce s vedoucí jídelny při objednávání, přejímce, skladování, výdej zboží ze skladu
- Zpracování a úprava surovin při soustavném dodržování správné výrobní a hygienické praxe
- Volba vhodného technologického postupu pro přípravu pokrmů
- Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami
- Kontrola hotových pokrmů z hlediska dodržování technologických postupů, dávek potravin, chuti pokrmů, kvality a zdravotní nezávadnosti
- Udržování připravených pokrmů ve stanovené teplotě do výdeje, dle potřeby regenerování a vydávání pokrmů
- Kontrola estetické úpravy, teploty pokrmů před výdejem a během něj
- Zajištění čistoty nástrojů, kuchyňských strojů, nádobí a místností
- Organizování a řízení práce pomocných sil
- Provádění a řízení hygienicko-sanitační činnosti v kuchyňském provozu
- Dodržování bezpečnostních a hygienických předpisů, zásad HACCP včetně kritických bodů (jejich evidence a pravidelné zapisování kontroly kritických bodů a nápravných opatření)
Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen
Doplnění redakce:
Dali jsme soupis činností přečíst několika vedoucím školních jídelen a požádali je o porovnání s pracovní náplní jejich kuchařek, resp. vedoucích kuchařek či kuchařů. Přečtěte si, jaké jsou jejich zkušenosti.
ŠJ při ZŠ v okresním městě, 650 obědů:
„V podstatě to platí i u nás, jen dietní stravování zajišťuje kuchařka, zastupuje v případě potřeby šéfkuchař.
Z výčtu pracovní náplně kuchařek u nás neplatí bod 1 a 2.“
ŠJ při ZŠ v menším městě, 450 obědů:
„V naší jídelně spolu se mnou pracuje hlavní kuchař, dvě kuchařky, dvě pomocné síly a uklízečka.
Hlavní kuchař zodpovídá za zhotovený pokrm, píše průvodní papíry k vyváženým jídlům, rozhoduje, jak se co bude připravovat a kde, tzn. organizuje si přípravu pokrmů. Má příplatek za vedení. Nedělá bod 2 – což chci změnit – až bod 6, to vše dělám já, a nedělá bod 16.
Kuchařky jsou samostatné, nedělají bod 2. Přípravy a vaření se dělá společně, nemáme rozděleno, že někdo vaří např. pokrm 1 a někdo pokrm 2. Diety nevaříme, jen zajišťujeme ohřev přinášené stravy.“
ŠJ při ZŠ v krajském městě, 1 000 obědů:
„Rozlišujeme pracovní náplň kuchařek a jejich vedoucího. Vedoucí kuchař má příplatek za vedení a tedy i větší pravomoc a zodpovědnost, jídlo připravují kolektivně. Dietní obědy nepřipravujeme.
Jejich pracovní náplně, jak jsou popsány v článku, souhlasí. Máme dvě výdejní místa, tak vždy na každé jídelně odpovídají kuchařky za výdej a dodržování pravidel.“
ŠJ při ZŠ v hlavním městě, 920 obědů:
„Celkem je nás jedenáct. Provoz se mnou zajišťují tři kuchařky a zbytek jsou pomocné síly. Ze tří kuchařek je jedna vedoucí. Všechny tři dělají stejnou práci – po týdnu se točí na polévce, jídlu č. 1 a jídlu č. 2.
Vedoucí kuchařka k tomu má ještě další povinnosti. Normuje výdejku na další den, organizuje provoz v kuchyni a vydává zboží ze skladu potravin.
V naší jídelně nemá vedoucí kuchařka na starosti bod 2 až 5 a také bod 16. V pracovní náplni kuchařek u nás není bod 2.“
Jaké zkušenosti máte Vy? Budeme rádi, když se o ně s námi podělíte v diskusi pod článkem.
metodička školních jídelen
Diskuze
Autor: Karel4
Povinnosti splývají
Dle mého názoru jsou málo rozlišeny ( v článku ) povinnosti hlavní kuchařky a kuchařek . U hlavní kuchařky bych zdůraznil zejména její úlohu při řízení kolektivu kuchyně , zásadní roli při tvorbě jídelníčku a kontrolní funkci . Kuchařky pak mají zejména funkci výkonnou – tj . Uvařit jídla dle receptů v požadované kvalitě a množství .