Praktické zkušenosti s přípravou jídelníčků

Poznámka redakce: Před několika lety jsme zveřejnili článek o sestavování jídelních lístků. Do takového stručného návodu se ale dají vměstnat jen některé poznatky k této problematice, a tak jsme poprosili jeho autorku o sepsání dalšího dílu o zkušenostech, co vše zvažuje při přípravě jídelníčku.

Výběrový jídelníček

„Dvojky“ stavím v jídelním lístku podle stejného vzorce jako „jedničky“ jen s drobným omezením: strávníci mají v měsíci pouze jedno sladké jídlo, jednou houskový knedlík a 3x zeleninový pokrm. Snažím se využívat Nutričního doporučení a nejsem v tom omezována ani vedením školy, ani požadavky strávníků (bez ohledu na to, zda jsou to děti, zaměstnanci nebo veřejnost). Měsíční schéma pak vypadá takto:

Jednička	Dvojka
12x masitý pokrm	12x masitý pokrm
2x rybí pokrm	2x rybí pokrm
2x luštěninový pokrm	2x luštěninový pokrm
2x zeleninový pokrm	3x zeleninový pokrm
2x sladký pokrm	1x sladký pokrm

U dvojek hodně přihlížím k technologické náročnosti jídel a ke kuchyňskému zařízení, které máme.

Podle mého názoru by měl strávník ze školní jídelny odejít spokojený, tzn. najedený, proto stavím proti sobě dva různé pokrmy, dvě různé přílohy. Kombinuju obvykle jedno „jedlé“ a jedno „zdravé“ jídlo, např. hovězí kýta na smetaně, houskový knedlík a na dvojku cizrna na paprice s rýží. Nemám žádnou možnost ovlivnit, jak a co si strávníci objednají. Když v jídelním lístku jsou na jedničku luštěniny a na dvojku vepřové maso, tak máme 350 jedniček a 450 dětí se přehlásí na dvojku. Spotřebu luštěnin pak doháním luštěninovými moukami. Zahušťujeme jimi luštěniny, dáváme ji do knedlíků, také do jíšky v poměru 1:1, tam používáme cizrnovou mouku, protože má neutrální chuť. Podobná situace je s rybami, i když ty v naší jídelně nejsou tak velký problém jako luštěniny. Měli jsme např. 600 hovězích mas na jedničku a 200 dvojek s lososem. Abych splnila spotřební koš, musím do jídelního lístku přidat ještě rybí polévku.

Spotřební koš a jídelní lístek

Když připravím jídelníček podle uvedeného schématu, vyjde mi i dobře spotřební koš, např. luštěniny plním kolem 76 – 78 %, vím, že jsem na spodní hranici, ale stále v toleranci.

Má-li měsíc 20 stravovacích dnů a víc, nemívám problém s plněním spotřebního koše. Ale v prosinci a v měsíci, kdy jsou jarní prázdniny, spotřební koš nemá vypovídající hodnotu, protože stravovacích dnů je cca 16. Jednou mi nevyjdou ryby, jednou luštěniny – podle toho, kolikrát se mi v těch 3 týdnech otočí. Před kontrolami jsem schopna si to obhájit. Všechny vidí, že ryby i luštěniny máme pravidelně každý týden – jednou na jedničku, jednou na dvojku, luštěninovou polévku každý týden…. A když se spotřební koš zkontroluje za 3 nebo více měsíců najednou, jsou už jednotlivé komodity v toleranci. Víc pro splnění spotřebního koše už udělat nemohu.

Většinou mám na internetu jídelní lístek na celý měsíc – snažím se pokrmy neměnit, protože je mají strávníci objednané a podle toho objednávám zásobu potravin na sklad. Mám spočítané, kolik potravin v jednotlivých skupinách spotřebního koše spotřebujeme na týden, 14 dní, měsíc a když vidím, že něčeho mám na výdejce méně, tak se snažím to do jídelníčku přidat, např. mléčný výrobek, ovoce apod.

Na jídelníček se snažím nedávat potraviny, které mi ve spotřebním koši nic nepřinesou (koblihy, sladkosti…)

Ekonomika jídel

Finanční normativy dle vyhlášky o školním stravování jsou pro nás dostatečné (vaříme pouze oběd), dobře nastavený normativ je pro jídelnu základ. Skutečné ceny jídel se pak mohou mírně lišit, a když nová vedoucí neví, jak normativ vhodně nastavit, radila bych jí podívat se na stránky školních jídelen v místě provozovny a nejbližším okolí.

Některá jídla jsou samozřejmě drahá, např. hovězí maso, kvalitní ryby, jiná jsou zas levná. Tak mám tzv. drahý jídelníček a levný jídelníček. Když máme k obědu např. drahé hovězí s rajskou omáčkou, tak příště dám levnější variantu rajské s masovými kuličkami a tím se to finančně srovná.

Musí se také umět dobře nakoupit za přijatelnou cenu. Dodavatelů na trhu je poměrně hodně. Když je vedoucí nová, chvíli potrvá, než si je vyzkouší. Poradila bych jim opět zeptat se kolegyň z okolí a volit dodavatelskou firmu, která je osvědčená. V naší jídelně máme na každou důležitou surovinu (maso, mléko, zelenina, ovoce, koloniál…) minimálně tři dodavatele, kteří ji mohou dodat. Potraviny objednávám podle kvality a teprve potom podle ceny. Zjistila jsem, že akční ceny jsou často výhodnější než množstevní slevy.

Milé kolegyně, přeji Vám, aby chvíle strávené při sestavování jídelních lístků nebyly stresující a aby naplnily očekávání všech strávníků k jejich spokojenosti.

Miloslava Vampolová – vedoucí ŠJ M. Horákové, Hradec Králové