Praktické zkušenosti se zeleninovými a ovocnými bary

Z pohledu výživových dávek nepatří zelenina k těm potravinám, jejichž spotřebu se jídelnám nedaří ve větší míře dodržovat. Mnohem větší problémy jsou např. s luštěninami, rybami, mlékem apod. Důležitost zeleniny ve výživě dětí je však nepopiratelná a existuje mnoho odborníků, kteří doporučují její současnou spotřebu zvýšit.

Také diskuse o tom, že by zelenina měla alespoň částečně nahradit spotřebu masa, roli zeleniny ještě podtrhuje. Přispívá k tomu i fakt, spotřeba zeleniny prakticky nemá ve výživových dávkách horní toleranci, lze jí tedy spotřebovat jakékoli množství. Dnes je již řada jídelen, které normu spotřeby zeleniny plní na 120-130%, někdy i více. Často k takové spotřebě významně přispívají zeleninové bary. Co to je?

Co je zeleninový nebo ovocný bar

Jako zeleninový (nebo salátový) bar se dnes v jídelnách chápe volně přístupná nabídka zeleninových salátů, z níž si strávníci berou podle vlastního výběru. Bar nabízí jeden nebo více druhů salátů, někdy jsou to jen směsi nakrájené zeleniny, nebo odděleně nakrájené druhy zelenin, z nichž si strávník může salát nakombinovat. Dresingy či různá ochucení mohou být zvlášť. Vše bývá umístěno v jídelně v chladicím pultu, v chladicí vitríně (někdy pouze ve výdejních nádobách) a strávníci se obsluhují sami.

V některých jídelnách mají i ovocný bar, nebo nabízejí současně ovocné a zeleninové saláty, nebo mají v chladicí vitríně připraveno více druhů salátů a kompotů v miskách.

 

Zkušenosti ze Znojma

V jídelně gymnázia ve Znojmě nabízejí denně ve výdejních nádobách 1-2 druhy salátů. Podle vedoucího jídelny Daniela Kříže se strávníci obslouží sami velmi rychle a nejsou přitom žádné problémy. Může to však být i díky tomu, že jídelnu nenavštěvují menší děti, ale spíše středoškolská mládež. V dobách velkých návalů obsluhu u baru zrychluje kuchařka.

Zeleninové a ovocné saláty v Žamberku

Ve školní jídelně v Žamberku nabízejí takto denně tři druhy zeleninových salátů, ale i saláty ovocné. V případě dostatku financí připravují i jogurtové dresingy na ochucení salátů. Jídelna vaří kolem 1500 obědů a denně připravuje asi 160 kg salátů.

Zkušenosti z Prahy

Ve školní jídelně ZŠ Chmelnice v Praze nabízejí v zeleninovém baru v chladicí vitríně jeden až tři druhy zeleniny. Protože si všimli, že některé děti nemají rády ochucené saláty, začali proto dresinky dělat zvlášť. Někdo si nabere jeden druh zeleniny, někdo dva. Někdo si to nechá jen tak, jiný si vezme dresink nebo přisype balkánského sýru. Vedoucí jídelny Zuzana Tíkalová dodává: „Zjistili jsme, že když si děti mohou saláty nabírat samy, tak na ně mají daleko větší chuť.“

Salátový bar v Kunraticích

Salátový bar je denně v provozu i v jídelně ZŠ Kunratice. Každý den si děti mohou vybrat ze 2-3 druhů salátů, kromě toho bývají v chladicích vitrínách i různé dezerty a doplňky jídel, ochucená zakysaná smetana, kusové ovoce a kompoty. Vše mají strávníci připraveno v miskách, odpadá tedy nabírání z gastronádob. Denní spotřeba činí při počtu asi 600 strávníků kolem 15 kg zeleniny a 25 kg ovoce. Z důvodu široké nabídky zde používají hned dvě třípatrové chladicí vitríny. Vedoucí jídelna Marie Polívková potvrzuje: „Když dáme salát v misce u okénka, i třetina dětí si nevezme. V baru je o saláty mnohem větší zájem a lépe to pomáhá plnit spotřební koš.“

Zeleninový bar v Pardubicích

V jídelně ZŠ Polabiny v Pardubicích provozují zeleninový bar 2-3 dny v týdnu. Chladicí zařízení s gastronádobami mají umístěno v jídelně a strávníci si sami saláty nabírají. Obsloužit se u baru strávníky rozhodně nezdržuje, naráz to zvládnou až 4 lidé. A zájem o saláty rozhodně je, zejména o okurkový, kterého musí připravit kolem 50 kg a je naprostou jedničkou. Vedoucí jídelny Říhová uvádí: „Když jsme vydávali saláty a kompoty v miskách u okénka, dost dětí si je nebralo nebo je vracelo a měli jsme hodně zbytků. Nyní je situace mnohem lepší.“

I zde platí, že strávníci si mohou nabrat, kolik chtějí, někteří si dokonce jdou i vícekrát. Spotřeba se pak těžko plánuje. Na Polabinách to řeší tak, že kuchařky připraví odhadnuté množství salátů a uskladní ho v kuchyni v chladicím zařízení. Do zeleninového baru saláty pak postupně doplňují, spotřebu průběžně sledují a v případě nutnosti připraví další množství.

Zkušenosti z Uherského Brodu

V jídelně základní školy Vinohrady v Uherském Brodě bývá salátový bar v provozu obvykle 2x týdně a 1x týdně ovocný bar. Strávník si v salátovém baru může vybrat min. ze 4, někdy i z 6 druhů salátů (Příklad: okurkový, rajčatová, kukuřičný, ředkvičkový, čínské zelí). Pro asi 420 dětí a 35 učitelů spotřebují 30-40 kg zeleniny. Cena jídla je zde 22, 25 a 27 Kč, saláty jsou v ní zahrnuty a rozhodně nemají problém při těchto cenách dodržet finanční normu. Vedoucí Černý však podotýká, že vaří dvě jídla, a chápe, že jídelny, kde nemají výběr, by s tím mohly mít potíž.

Salátové bary v provozovnách ŠJ Praha 10

Salátové bary používají od roku 2013 také v některých provozovnách samostatné školní jídelny v Praze 10. Obvykle jsou v provozu 2x týdně, větší provozy mají 2x týdně zeleninový bar a 1x týdně ovocný bar. Jde o klasické samoobslužné bary, u kterých si strávníci sami nabírají.

Nutriční specialistka Michalcová uvedla: „Sortiment zeleninových a ovocných salátů se řídí sezonní nabídkou. Nabízíme okurkové, rajčatové, míchané saláty z více druhů zeleniny, saláty z červené řepy, mrkvový salát s jablky nebo ananasem, ledový salát, luštěninové saláty, zelné saláty, šopský salát s balkánským sýrem a také oblíbený salát coleslaw. Ovocné saláty obsahují jablka, pomeranče, banány, kiwi, melouny, hroznové víno, míchané ovocné saláty, banány v čokoládě, kompoty apod.“

K těmto salátům si strávník může vzít i jogurtové nebo sladkokyselé dresinky, jogurty s džemem, ovocem nebo cornflakes.

Na osobu počítají se spotřebou cca 70 g zeleniny a cena porce při 380-400 strávnících vychází na 3,50-3,80 Kč, příp. dresing 1 Kč. Porce ovocného salátu bývá kolem 80 g a jeho cena cca 4,80 Kč. Pro doplnění ještě ceny z jogurtového baru: jogurt bílý cca 3 kč, džem 1,80 kč, cornflakes 0,50 kč. Spotřeba na osobu vychází takto: jogurt + džem 80 g, 10 g cornflakes. Tyto náklady mají zahrnuty ve finanční normě.

Salát bez placení?

V diskusích k salátovým barům se objevují stížnosti na to, že si k nim přicházejí nabrat i strávníci, kteří nemají oběd objednaný. Jsou to nejen děti, ale bohužel i učitelé. Zpočátku to tedy bez určitého výchovného působení nebo jednání s ředitelem školy nepůjde, jsou však i jiné metody, jak se s tímto problémem vypořádat.

V jídelně gymnázia Znojmo mají salátový bar umístěný u výdejního okénka. Strávník přijde, dostane polévku a hlavní jídlo, pak si sám nabere salát. K baru strávník dostane v podstatě jen od okénka a kuchařky velmi dobře vidí, kdo si salát servíruje. Přímo před očima kuchařek mají salátový bar umístěný ve školní jídelně v Žamberku.

V ZŠ Polabiny v Pardubicích mají zeleninový bar sice také volně přístupný, ale nestává se, že by možnosti samoobsluhy strávníci zneužívali. A když, tak všímavé učitelky, vychovatelky nebo i kuchařky u okénka zakročí.

V jídelně ZŠ Vinohrady v Uherském Brodě je chladicí vitrína poměrně daleko od okénka. Kuchařky na ni sice vidí, ale přímo před očima ji nemají. Jak však uvádí vedoucí jídelny pan Černý, děti si bez objednávky a úhrady nedovolí salát vzít. Snad jen dospělí, ale i to jsou výjimky.

Problémy s obsluhou

Menší či větší problémy s tím, jak si děti samy nabírají saláty, přiznávají prakticky všechny jídelny. Některé jídelny proto dokonce zeleninový bar zrušily. Jinde bar neprovozují z toho důvodu, že mají mimořádné a nekoordinovatelné návaly strávníků, bar zpomaluje stravování a všichni strávníci by se nestačili v klidu obsloužit. Současně ovšem jídelny uvádějí, že i malé děti se poměrně rychle naučí si salát nabrat.

Chladicí pult má podle počtu gastronádob délku 1-2 m. Při takové velikosti jsou současně schopni si nabrat 2 i 3 strávníci. A praxe ukazuje, že pokud jsou saláty již připravené, dokáží se i menší děti obsloužit velmi rychle.

Často se objevuje myšlenka, že strávníci se k této formě nabídky musí vychovat. Nejde jen to, že kdo nemá objednaný oběd, neměl by si jít k zeleninovému baru. Řada dětí také neumí odhadnout, kolik salátu sní, a pak ho odnášejí do odpadu. V ŠJ Chmelnice uvádějí: “Učíme je: vidíš to, dej si to. Ale co si nandáš, to si sníš.“ Dana Kacálková ze školní jídelny Žamberk říká: „Těm nejmenším dětem na začátku školního roku naberou salát družinářky, ale do dvou měsíců to zvládnou už samy.“ Její zkušenost potvrzují i ve školní jídelně Chmelnice v Praze nebo v Rychnově nad Kněžnou, kde pro nejmenší děti mají připravené saláty v miskách. Ředitel jídelny Mitlehner k tomu říká: „Děti se stydí, nejsou ještě tak obratné a zručné v  nabírání, takže to uvítají. Ve vitríně mají saláty připravené a vezmou si, co chtějí. Ti starší si je už sami rádi kombinují.“ Pomoc učitelek nebo družinářek u nejmenších dětí uvádějí všechny jídelny bez rozdílu.

 

Zeleninový bar ušetří práci spojenou s výdejem salátů do misek, ale určitý nepořádek u baru je. Je potřeba strávníky trochu poučit o tom, jak si nabírat, aby kousky zeleniny nepadaly na zem. Je potřeba zvýšený dohled kuchařek, které občas musí k baru zajít a uklidit. Protože však do baru stejně čas od času musí doplnit, nepředstavuje pro ně úklid kolem baru větší zátěž. Někde dohledem nad salátovým barem pověřují členy školského parlamentu, v některých jídelnách (např. v Rychnově n. K.) dohlíží a uklízí kolem baru dozor, v jídelně v Uherském Brodě má doplňování i úklid na starosti jedna z kuchařek, jinde vše řeší uklízečka.

Hygiena a HACCP u zeleninových barů

Protože při přípravě zeleninových salátů se po zpracování surovin a finální úpravě již neprovádí tepelná úprava, je nutné, příprava salátů byla naprosto bezpečná, tj. zcela zdravý pracovník, kvalitní suroviny, předcházet kontaminaci, zeleninu dobře omýt a hotovou směs uchovávat v přiměřené teplotě.

Důležité pro provozování salátového baru je mít vhodné zařízení s chlazením. Namíchané saláty nebo nakrájené druhy zeleniny se vydávají po delší dobu, a proto je třeba z hlediska jejich bezpečnosti je uchovávat při nízké teplotě, nejlépe do 8 stupňů, což nejlépe zajistí právě chladicí vitrína.

Bezpečnost těchto pokrmů závisí na tom, zda je vitrína trvale otevřená, nebo ne, na množství vložené směsi a na tom, jak často se doplňuje. Jsou-li saláty umístěny v nechlazených gastronádobách, pak by jejich obsah měl být často vyměňován. Hygienici v takovém případě upozorňují: rozhodně nedosypávat čerstvý vychlazený salát do starší „zteplalé“ směsi. Samoobslužný výdej salátů ze salátového baru by měl být rozhodně popsán v dokumentaci HACCP.

Chladicí zařízení pro salátové bary

Vhodných chladicích zařízení je na trhu velké množství a v různých velikostech. Některá jsou vhodná spíše na misky se saláty nebo kompoty. Jiná jsou určena pro gastronádoby – ty mívají shora kryt, který zabraňuje snižování teploty a také částečně brání kontaminaci od strávníků. Strávník si pak nenabírá shora, ale jakoby zepředu.

Cena těchto zařízení je obvykle v řádu desítek tisíc Kč, použité kusy jsou nabízeny v bazarech v cenách 10-20 tis. Kč. Některé jídelny na tato zařízení obdržely příspěvek od zřizovatelů, jinde si je pořídili z vlastních prostředků nebo byly součástí rekonstrukce jídelny. Jsou i případy, když s myšlenkou zavést zeleninový bar přišel sám zřizovatel, který chtěl tímto způsobem pozvednout úroveň stravování a finance na chladicí vitrínu zajistil sám.