Pravidla pro přípravu bezpečných zeleninových salátů

Riziko vzniku alimentární nákazy je u rostlinných produktů nižší než u živočišných. V každém případě je však nutné s ním počítat. Konkrétně u zeleninových salátů riziko souvisí se skutečností, že se po zpracování surovin a finální úpravě neprovádí tepelná úprava. Je nutné si uvědomit, že samotná surovina má potenciál pro přežívání nebo množení patogenů z důvodu vysoké vlhkosti a obsahu živin. Kontaminaci napomáhá porušení přirozené vnější bariéry zeleniny při opracování a vysoký podíl ruční práce.

Kontaminace suroviny může vznikat při pěstování (např. nevhodnou kvalitou vody k zavlažování), během dopravy, skladování a v průběhu technologické úpravy, včetně výdeje strávníkům. Zdrojem kontaminace mimo samotnou surovinu mohou být povrchy přicházející do kontaktu s potravinou, povrchy přicházející do kontaktu s rukama apod., a u virových infekcí zejména ruce potravinářů.

 Pro minimalizaci výskytu alimentárních nákaz by se měly v provozovně řešit hlavně tyto oblasti: zdravotní stav pracovníků, podmínky pro osobní hygienu a její realizace pracovníky, správná provozní a výrobní praxe a samozřejmě školení pracovníků. Cílem školicích programů by měla být pomoc pracovníkům pochopit, co se od nich očekává a proč, a také jaká je jejich odpovědnost při sledování všech typů rizik (mikrobiální, chemické či fyzikální) a jaká opatření se musí v provozu k minimalizaci kontaminace výrobku uplatňovat.

Pravidla (doporučení)

1. Mít ověřené dodavatele surovin a suroviny správně skladovat. Mimo zajištění správných teplotně-vlhkostních podmínek zabránit skladování přímo na zemi, používat vhodné obaly a zavést postupy zacílené na kontrolu kvality surovin při přijímání zboží, v průběhu skladování a zpracování. U ovoce a zeleniny se zaměřit na jakost, zralost a označení.

2. Předcházet přímé i křížové kontaminaci, což představuje dostatek snadno čistitelných pracovních ploch a pomůcek oddělených pro práci s různými druhy potravin, a to podle jejich epidemiologického rizika. Požadavky na oddělení platí i pro skladování potravin. Stavebně se odděluje prostor pro hrubou přípravnu brambor a zeleniny (zanášená hlína může obsahovat až cca 2,5 mil. bakterií v cm³) a provozně se odděluje její čistá úprava. V provozu se musí zavést náležitá opatření proti vnikání škůdců. Potraviny se musí mýt v pitné tekoucí vodě a ve dřezu, který je k tomuto účelu vyčleněn.

3. Zajistit, aby práci s potravinami, včetně pomocných prací, vykonávali pouze zdraví pracovníci. To předpokládá zavést postupy pro hlášení změn zdravotního stavu personálu, které jsou rozhodné pro vyloučení pracovníka z operací, které by mohly vést ke kontaminaci potravin (přímé či nepřímé). Tyto postupy staví na tom, že pracovníci znají typické příznaky infekčních chorob přenosných prostřednictvím potravin. (poznámka: rozsah znalostí potravinářů je daný vyhl. 490/2000 Sb., v platném znění)

4. Vytvořit podmínky pro udržování osobní čistoty. Kromě efektivního mytí rukou, v případě potřeby umožnit i jejich dezinfekci, rovněž správné osoušení rukou, dále mít k dispozici dostatek pracovního oblečení, včetně pokrývky hlavy, případně rukavic atd. Pozor, použití rukavic však nesnižuje potřebu mytí rukou či využití jiné správné hygienické praxe.

5. Vytvořit a uplatňovat účinné postupy čištění a sanitace. Tyto postupy neodkládat, protože časové prodlevy umožní rozvinutí vysoké bakteriální kontaminace. Věnovat se musí pozornost i stavebně-technickému stavu, neboť také rozhoduje o bezpečném výrobku.

Mgr. Ivana Lukašíková, vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých, Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně