Komentovat Školení kuchařů v Eurestu
Společnost Eurest, která se významně angažuje v hromadném stravování, velmi intenzivně podporuje u svých zaměstnanců týmovou práci i profesní růst. V časopisu Foodesrvice 2006/3 Ing. Jan Jiran, výkonný ředitel pro ČR říká: „V našem gastronomickém studiu „KUK“ se každý den školí šéfkuchaři a kuchaři z našich provozů. Třikrát až čtyřikrát za rok se každý z nich seznamuje s tématem dle našich požadavků, doporučení vedoucích restaurací nebo dle zvláštních přání některých našich klientů“.
Vaříme s chutí aneb konvenience
Ve stejném časopisu se dozvíte, jak jídelny využívají produktů a novinek firmy Vitana. Food service. Vitana a.s. přichází každé čtvrtletí na trh s novými produkty. Karel Rut, šéfkuchař Vitana food service rozdělil zákazníky do tří kategorií podle využívání stávající nabídky produktů a zařazování novinek do jídelníčků v jednotlivých provozovnách:“Rozdělil jsem si zákazníky do tří kategorií, a to na klasiky, váhavé a experimentátory. Jak se od sebe jednotlivé kategorie dělí? Klasici se, ať už z jakéhokoliv důvodu, snaží vše vařit klasickou cestou bez využívání konvenience, i když používají třeba Bramborové těsto Vitana nebo Burizonové knedlíky Vitana, ale tyto produkty už u nich tak zdomácněly, že je ani za konvenienci nepovažují. Váhaví konvenienci využívají téměř v plném rozsahu, avšak při zařazování novinek do jídelníčku jsou nedůvěřivý a čekají až na telefonát ze spřátelené jídelny, která novinku vyzkoušela a může potvrdit její osvědčení. Mému kulinářskému srdci jsou však nejbližší experimentátoři, kteří nemají s ničím problém a novinky naopak vyhledávají a zařazují do svých jídelníčků v míře co největší.“
KVALITA VZDĚLÁNÍ
Nastavit správný směr
V tomtéž časopisu si můžete přečíst o kvalitě vyučujících i absolventů oborů gastronomie. O kvalitě vyučenců a absolventů SOŠ oborů gastronomie, stejně jako o kvalitě vyučujících se stále diskutuje. Bez tohoto tématu se neobejde jediné setkání profesních sdružení. Kde je problém? Ředitel ITM Praha JUDr. Felix Křížek potvrzuje: „Celospolečenským problémem je neschopnost kultivované komunikace. Máma nemá čas číst dětem pohádky, děti od útlého věku sedí před televizí nebo před počítačem a konzumují plytkou kulturu, nerozšiřují si verbální schopnosti, mají zúžený slovník, mnozí nemají základní návyky osobní hygieny, neumí podat ruku, dívat se do očí při rozhovoru, neumí naslouchat a další a další.“
V anketě si stěžovali nejen ředitelé SOU a SOŠ, ale i zástupci profesních organizací na nechuť odborných učitelů investovat svůj čas i prostředky do dalšího vzdělávání: „Odmítnutí zúčastnit se odborného semináře nebo nenavštívit odborný veletrh, protože je v sobotu nebo o prázdninách, nekoupit si odbornou knihu nebo časopis, protože ji škola nezaplatí, by mělo být u odborných učitelů trestáno jako vážné porušení kázně. Ten, kdo necítí povinnost předávat svým studentům kvalitní informace, které nutně potřebují pro svůj profesní život, nemá ve škole co dělat!“
KAM SE PODĚLO CHOVÁNÍ?
Zamyšlení Zdeňka Reimanna
V časopisu Gastronomický obzor 2/2006 nás zaujalo jedno velmi hezké zamyšlení. Autor v článku vzpomíná, že už jako chlapec chodil s rodiči do restaurace v neděli na oběd. Majitel vítal každého hosta osobně a s úsměvem jej vedl ke stolu. Vyptával se na zdraví, na obchod, na děti a sám vždy rád odpověděl. Autor v článku barvitě popisuje slibnou vůni, která se vinula z kuchyně ke stolům a klidnou, slavnostní náladu, která tam panovala. Majitel každého hosta nejdříve informoval o specialitách šéfkuchaře a o vhodných vínech k nim, přitom předal své nádherné jídelní a nápojové lístky.
Autor zdůrazňuje:“Znovu si uvědomuji, že je to především personál, který dá hostovi pocit neopakovatelné zkušenosti, kvůli které se vrací. Samozřejmě, prostředí, kvalita jídla a cena jsou také důležité, ale i to nejlepší jídlo podávané za odpovídající cenu v nejlepším prostředí mě neinspiruje k návratu, když číšník či sommeliér dává najevo svůj nezájem, nadřazenost či nekulturnost, jak je u nás zvykem. Co host očekává? Při vstupu očekává host mnoho. Personál je povinen všechna hostova očekávání splnit a nabídnout něco navíc. Éra pokřivených hodnot a vláda podprůměru jsou za námi, myslel jsem, ale je bolestivé vidět, jak mnoho prvků totality v našich českých, slezských a moravských restauracích stále přetrvává.“
ROČNÍK SVĚŽÍCH ZMĚN!
Tak znělo motto letošního už 12. ročníku soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie Gastro junior Brno 2006 – NOWACO CUP. V časopisu Food service 04/2006 je otištěn článek, ve kterém je rozhovor se zakladatelem této soutěže Ing. Zdeňkem Hladíkem, manažerem kulinářského centra Vitana. Hodnotí zde letošní ročník soutěže, ale odpovídá také na otázky týkající se trendů roku 2006, zajímavé polemiky, které se v oblasti gastronomie v poslední době vedou a jaké z nich vyvozuje závěry:
Jaké složení má mít podle Vás moderní pokrm?
„Na talíři máte dneska jasnou skladbu surovin. Zhruba 1/3 by měla tvořit zelenina, ať už v podání nějaké teriny nebo ragú. Jedna třetina je klasická příloha, ale dnes už není dvousetgramová, ale jen stogramová. A jedna třetina je dobře zpracované maso, zkrátka bílkovina živočišného nebo v budoucnu třeba rostlinného původu.
Pohybujete se mezi lidmi z praxe, ale i z teoretické části české gastronomie. O čem se nyní mezi odborníky často diskutuje v oblasti surovin?
„V této chvíli je taková módní diskuse, jestli používat všechny suroviny nebo jen sezónní. Někdo říká, že všechny suroviny se dají koupit celý rok a není důvod to členit. A další část odborníků zase tvrdí, že je lepší používat sezónní suroviny. A tento názor třeba tady na Gastro junior u komisařů převládá. No a s tím souvisí ještě další polemika, jestli je lepší dávat přednost surovinám z regionu, kde se pokrm připravuje, nebo je možné a vhodné používat suroviny dovážené i třeba z dalekých míst nebo zemí. Já třeba fandím tomu regionálnímu využití.“
Diskuze