Přečetli jsme za vás 2006/5

Směle před hosta
V článku, který vyšel v časopisu Food Service 9/2006, jsme se dozvěděli něco o novém trendu vaření, co to jsou tzv. otevřené kuchyně (Front cooking). Ze slov Marka Lázničky z firmy Alba Hořovice vyplývá: „Front cooking není nic zvláštnějšího, než vaření před zraky hosta. Tím je jasné, že pohled musí být na čisté, kvalitní a designově dobře zpracované kuchyňské zařízení. Úplně nejdůležitějším předpokladem je bezesporu účinná a fungující odsávací technika a fungující odpady a přívody jednotlivých strojů. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat jak personálu, tak i hygieně“. Dále dodává: „Ve front cookingu se jedná o efekt, divadlo, nadchnutí hosta. Věřím, že stále více vznikající front cookingové provozy ty váhající přesvědčí a nás hosty potěší nejen chutí pokrmu, ale i pohledem“.
Nicméně jedna věc je slibný trend a jinou věcí je skutečnost. Nové trendy se prosazují jen pozvolna. Pavel Šikýř ze společnosti Palux k tomu dodává:“Je to stále spíše ojedinělé řešení, uplatňované především těmi, kteří se chtějí odlišit a připravit pro hosta něco ojedinělého. Naprostá většina majitelů restaurací je naopak raději, když do kuchyně není vidět pokud možno ani pootevřenými dveřmi.“

Nelze pravděpodobně očekávat jeho masové rozšíření do většiny hotelů a restaurací, určitě ne do školních a závodních jídelen, ale ve vysokoškolských menzách je tento způsob přípravy již někdy k vidění.

Gastronomické setkání s králem komiků
V časopisu Food Service 6/2006 se nám líbil článek, ve kterém jsme se dozvěděli spoustu zajímavého o kuchyni Vlasty Buriana. Burian byl nevšední gurmet, měl velmi komfortně zařízenu kuchyni ve své dejvické vile. Autor uvádí, že v jeho kuchyni vládl vynikající kuchař pan Jaromír Trejbal, který měl za sebou bohatou praxi v proslulé pařížské restauraci La Coupole Montparnasse v hotelu Ritz, kde připravoval delikatesy pro významné osobnosti, krále, vévody a šejky. Jako osobního kuchaře ho král komiků „přetáhl“ z věhlasného pražského lahůdkářství U Lipperta. Burianova manželka Nina dala panu Trejbalovi podmínku, že Vlasta nesmí za rok přibrat ani deko. Jídla byla skvělá a na tuto dobu racionální. Jejich základem byla francouzská kuchyně. Jedno jídlo si herec oblíbil obzvlášť – byla to kuřecí prsíčka s milánskými nudlemi. Pokud máte zájem, můžete vyzkoušet na čem si pochutnával Vlasta Burian, přikládáme recept Jaromíra Trejbala.

Kuřecí prsíčka Vlasty Buriana (recept Jaromíra Trejbala)
600 g kuřecích prsíček, sůl, sušený česnek, bílý pepř, 500 g nudlí fettuccine
na omáčku: 2 lžíce másla, 1 cibule, 1 pórek, 2 stroužky česneku, 4 lžíce kečupu, 1 lžička worcestru, maggi, 1 jablko, 50 g slaných mandlí.
Plátky prsíček osolíme, posypeme sušeným česnekem a okořeníme bílým pepřem. Poté je grilujeme. Uvaříme nudle. Na pánvi rozpustíme máslo, vložíme nakrájenou cibulku a pórek a na tenké plátky čerstvý česnek, směs osmahneme. Poté vlijeme kečup, zakápneme worcesterem, příp. trochou maggi, přidáme drobně nakrájené jablko a krátce doděláme. Při servírování položíme na nudle plátky kuřete. Přelijeme směsí z pánve a posypeme nasekanými slanými mandlemi. Stačí už jen popřát „Dobrou chuť!“

Nová nařízení v hygieně potravin směrem k realitě
Během posledních několika let se v oblasti hygieny potravin stále něco děje. Ani letošní rok není výjimkou a přinesl další úpravy, které se hygieny potravin týkají. V časopisu Food Servis 07-08/2006 byl otištěn rozhovor s Doc. Ing. Michalem Voldřichem, CSc., vedoucím Ústavu konzervace potravin a technologie masa, který se této oblasti již řadu let věnuje.  K problematice tzv. hygienického balíčku uvádí: “…nové nařízení sice požaduje po provozovatelích, aby vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na principech HACCP, a podle nich postupovali, ale současně dává prostor pro významné zjednodušení.“

Doc. Voldřich dále vysvětluje:
„DG SANCO (Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele Evropské komise) vydalo k nařízení 852/2004 EC Návod pro implementaci postupů založených na principu HACCP v malých potravinářských firmách. V uvedeném návrhu jsou konkrétně naznačeny cesty ke zjednodušení postupů. V malých provozech není potřeba zavádět tzv. plné HACCP (tj. postup zahrnující všechny prvky systému, podle Codex Alimentarius), jak tomu bylo podle dosud platné legislativy. Provozovny, kde se neprovádí výroba, příprava ani zpracování potravin mohou zajistit bezpečnost produktů dodržováním tzv. nezbytných opatření. Provozovny, kde se provádí výroba, příprava a zpracování potravin nemusí zavádět plný HACCP, ale musí analýzou nebezpečí doložit ovládání nebezpečí uplatněním postupů správné hygienické praxe.“

V rozhovoru nás zaujaly některé otázky, které pokládají i některé školní jídelny. Např. Jak se budou tyto změny týkat těch, kteří už vyhověli dosavadním pravidlům?
Doc. Voldřich odpovídá: “V podstatě nijak, změny v přístupu povedou jenom ke správnějšímu pochopení a uplatnění principů založených na HACCP. Každý provozovatel musí systém trvale ověřovat a udržovat, změna ve výkladech napomůže postupné optimalizaci současných systémů, tak, že nebudou přehnaně formální.“

Dvě zajímavé otázky z rozhovoru na závěr:
V čem jsou hlavní přínosy této změny?
„Úprava požadavků by měla napomoci správnému chápání principů v tom smyslu, že základní je doložitelná znalost možných problémů, které mohou při prováděných činnostech nastat, a jejich prevence. Míra doložení dodržení splnění podmínek, popsané postupy a záznamy provozovatel povede více než dosud z vlastního rozhodnutí. Nové pojetí také jednoznačně připouští zejména v malých provozovnách možnost ovládání nebezpečí i v operacích kritických pro bezpečnost produktu uplatněním postupů správné praxe, tj. není požadováno zavedení kritického bodu nebo bodů ve smyslu dosud platné vyhlášky“.

Dotkne se změna i kontrolních orgánů?
„Měla by se dotknout těch pracovníků kontrolních orgánů, kteří mohli mít v minulosti tendenci přistupovat k HACCP a k systémům zajištění bezpečnosti spíše formálně, zdůrazňováním určitých formálních výstupů např.: Výdej musí být kritický bod, při výdeji musíte měřit a zaznamenávat teplotu vydávaných pokrmů. Tento mnohdy dobře míněný tlak zaměřený zejména na určité formy dokumentace, obvykle vedl k tomu, že kontrolovaný mohl nabýt mylný názor, že systém je právě pouze o uvedených formálních výstupech“.

Mladí podnikatelé v Chiemsee
V časopisu Food Service 7-8/2006 nás zaujal článek o rodinném podniku s dlouholetou tradicí, který vznikl před 214 lety v Německu jako malá pekárna. Dnes je to jeden z nejmodernějších podniků v Německu, kde se peče nejen chleba a pečivo, ale má i cukrářskou výrobnu, prodejnu a kavárnu, kde si můžete posedět při dobré kávě a zakousnout něco voňavého, křupavého přímo z cukrárny či pekárny. Autor uvádí, že současní mladí majitelé podniku, kteří převzali podnik od svých rodičů, si jasně stanovili filozofii své firmy: „Kvalitu pro ty, kteří ji dovedou ocenit, ale samozřejmě za odpovídající cenu.“
Bez kvalitní propagace, o kterou se stará manželka majitele, by úspěch nebyl tak velký, konkurence je zde velmi silná. Mají propagační materiály, inzerci v tisku, sponzorují místní spolky. Pekárna a cukrárna zásobuje 80% hotelů, penzionů a restaurací v této rekreační oblasti v každou denní i noční hodinu dle potřeby zákazníků. Bez jejich výrobků se neobejde žádná svatba ani firemní oslava. Prodejna má stálé zákazníky, kteří dokáží ocenit vysokou kvalitu prodávaného pečiva i dobré jméno tradičního rodinného podniku. Majitel říká: „Dobré jméno je to, co se musí za každou cenu zachovat, a to si uvědomují všichni naši zaměstnanci. Pokud ho pokazí nekvalitní výrobky nebo nepříjemné jednání se zákazníky, velmi těžce se důvěra v něj zase obnovuje.“

Oblíbená i zdravá
V posledním článku z časopisu Food Service 09/2006 se dozvíte jaká káva je v trendu? Autor uvádí, že sladká, různými příchutěmi ovoněná káva přiláká k pravidelnému pití hlavně ty nejmladší. Střední generace upřednostňuje klasiku, mezi objednávkami jasně vede cappuccino, espreso, mezi specialitami vše, co obsahuje mléko v různých formách, ale nízkotučné! Ti, kteří mají dostatek času, ocení bravurní práci baristů, kteří umně zdobí šálek obrazci, ostatní se však přiklánějí spíše k rychlé klasice. I když k nám stále nedorazily řetězce kaváren, které svůj úspěch postavily na Caffee-to-go, stále více na našich ulicích vidíme spěchající lidi s kelímkem kávy v ruce. Budoucnost patří setům, tzn. káva v kelímku a balené sladké pečivo s sebou. Evropa znovu objevila vodu servírovanou ke kávě, stejně tak jako sladký doplněk – nesmí chybět hořká čokoláda nebo italské sladké pečivo. U více uvědomělých hostů začíná vzrůstat poptávka po kávě připravované z kávových zrn získaných bez dětské práce – Fair-Trade-Kaffee.

Víte, že:
– kofein obsažený v ranním šálku silné kávy zrychlí o 10% váš metabolizmus, srovná krevní tlak a zrychlí srdeční činnost i dýchání. Proto se cítíte povzbuzení a pomíjí vaše ospalost.
– šálek černé kávy má 0 kalorií, šálek kávy s mlékem a čajovou lžičkou cukru obsahuje pouze 39 kalorií.
– zcela vynechat kávu by měli dle lékařů osoby trpící migrénami, ti, kteří berou antibiotika a léky s povzbuzujícím účinkem, trpí úzkostí nebo depresí. Stejně tak ženy, které se snaží otěhotnět, a ti, kteří trpí poruchami spánku. Pokud si jdete zacvičit, nepijte před tím kávu alespoň 2 hodiny.