Přečetli jsme za vás 2007/1

Temná restaurace
Možná jste ještě nikdy neslyšeli o tzv. „temných restauracích“. My jsme si o nich přečetli v časopisu Food Service 10/2006 a rádi se s vámi o tuto zajímavost podělíme. První restaurace blindekuh „temná restaurace“ vznikla roku 1999 v Zurichu. Jde o ojedinělý koncept založený na nápadu vychutnávat si jídlo pouze chutí, čichem a hmatem. V této restauraci vám totiž k jídlu určitě nebude svítit žádné světlo. Údajně získáte nové nevšední zážitky. V těchto restauracích pracují jako obsluhující personál převážně zrakově postižení a slepí zaměstnanci. Původně byla restaurace blindekuh místem, kam chodívali zrakově postižení za kulturou, probíhala tu různá veřejná čtení a vzdělávací programy a podávalo se i malé občerstvení. Časem začala převažovat gastronomická část a tak se zrodila první temná restaurace.
Protože měla velký úspěch, vznikla další blindekuh, tentokrát v Basileji. V restauraci je až 120 míst pro hosty. Personál tvoří 25 zrakově postižených zaměstnanců. Jídelní lístek se obměňuje každý týden a vždy obsahuje nabídku tří předkrmů, hlavních jídel a desertů, převážně podle receptur středomořské kuchyně, nejdůležitější je však čerstvost a sezónnost. Obě restaurace jsou vytíženy na dlouhou dobu dopředu a není tedy divu, že po Švýcarsku následovaly další země, které otevřely podobné temné restaurace např. Rakousko, Německo, Francie a Velká Británie.

Konvektomaty
Možná jste si konvektomat do vaší kuchyně již pořídili. Možná o tom teprve začínáte uvažovat. Někteří z vás jistě váhají a nejsou o koupi zcela přesvědčeni. Ale jisté je, že konvektomaty se postupně stávají běžnou součástí kuchyňských provozů. V časopisu Food Service 10/2006 jsme si přečetli informace, které vám mohou pomoci při nákupu konvektomatu. Z rozsáhlého článku vyjímáme jen některé části.
Kapacita
Autor zde uvádí: „Je lépe pořídit si více menších konvektomatů, než jeden velký. Větší počet přístrojů vás nenutí čekat na dokončení jednotlivých varných procesů. Snáze tak můžete zorganizovat vlastní práci. Mnohem lépe můžete využít plnou kapacitu, což je v době stoupajících nákladů na energie dosti podstatný faktor. Není přitom potřeba pořizovat oba konvektomaty s maximálním možným vybavením.“
Hnací médium
K otázce hnacího média se v článku píše: „Plyn versus elektřina je pro některé prodejce stále žhavé téma. V každém případě je třeba si udělat individuální propočet, ale jeho hodnověrnost je i tak zkreslena pouze okamžitou cenou energií. To ale nemění nic na tom, že plyn stále zůstává cenově přijatelnější. Na druhou stranu je ale třeba také počítat s vyššími pořizovacími náklady takového konvektomatu. Řada výrobců navíc nabízí obě verze.“
Ovládání
Jaké ovládání konvektomatu? K tomu jsme se dočetli: „Charakter ovládání je většinou přímo spojen s typovou řadou. Největší komfort tak nabízejí nejvyšší řady. Není však výjimkou, když se elektronická ovládání objevují i v nižších typech konvektomatů. Ovládání je spojeno úměrně s možnostmi konvektomatu. Manuální ovládání využívá především třech základních varných programů. S přibývající elektronikou počty nadstandardních programů a možnosti automatizace vzrůstají. Důležitým faktorem je v tomto případě vaše vlastní očekávání. Mnoho firem se v poslední době zaměřilo na maximální zjednodušení varného procesu a spuštění jednotlivých programů omezilo na minimum možných kroků. Automatizace tak slaví úspěch především v provozech účelového stravování, kde se používají standardizované postupy. Při kreativnějších řešeních jsou naopak preferovány možnosti manuálního nastavení (nikoli ovládání) jednotlivých varných procesů.“
Varný prostor
Školní jídelna obvykle vaří pro větší počet strávníků a proto nás také zajímaly informace k velikosti konvektomatu: „Ač by se mohlo zdát, že počet vsunů je dostačující údaj, velikost varného prostoru se často liší. Je to dáno především vzdáleností jednotlivých vsunů. Čím větší je rozteč, tím se často dosahuje lepšího rozvodu tepla. Samozřejmostí varného prostoru by měly být zaoblené rohy, které usnadňují údržbu konvektomatu.“
Vývin páry
A co autor píše k výrobě páry? „Způsob výroby páry se dělí na dva základní druhy: bojler a nástřikový systém. Existují rovněž individuální přístupy, ale i ty některý z těchto přístupů částečně využívají. Hodnotit ale, který ze způsobů je lepší, si asi netroufne nikdo. Vzhledem k běžnému využívání obou systémů v praxi to ani není důležité.“
Varné programy
Z části týkající se varných programů vyjímáme: „Varné programy lze rozdělit do dvou skupin. Základní skupinu tvoří horký vzduch, pára a jejich kombinace. Ostatní programy jsou takzvaně nadstandardní. Jedná se například o režim regenerace, nízkoteplotní vaření nebo delta-T pečení. Právě tuto druhou  skupinu programů je třeba velmi dobře zvážit, jelikož jejich uplatnění nemusí být v některých provozech adekvátní potřebám. A jak již bylo řečeno, v případě většího počtu konvektomatů je třeba zvážit, zda je nezbytné, aby maximálním počtem programů byly vybaveny všechny přístroje.“
Příslušenství a doplňky
Autor uvádí: „Konvektomat se za dobu své existence vyvinul v poměrně složitý přístroj, který disponuje celou řadou zajímavých pomůcek, které zkvalitňují a ulehčují práci kuchaře. Stačí se jen podívat, jak jednoduše lze například regulovat přívod páry. Změnami prošla například i teplotní jehla, kterou v některých případech nahradila sonda s několika senzory, které ulehčují přesné stanovení teploty v jádře potraviny. Další posun je zřetelný v oblasti hygieny, který reprezentuje integrace mycího zařízení přímo do varného prostoru.“
V článku je také zmínka o dalších neocenitelných pomůckách, kterými mohou být např. kuchařka, neboli paměť varných kroků nebo řízení konvektomatu prostřednictvím PC, servisní diagnostiku, dokumentaci HACCP nebo automatické odvápňování u bojlerových konvektomatů.
Cena
Má u nás stále rozhodující vliv při pořízení konvektomatu.

Příloha prodává
V časopisu Minutka 3/2006 se autor zamýšlí nad tím, že pokud nahlédnete v restauraci do jídelního lístku, abyste si vybrali přílohu, zjistíte, že se fantazie kuchařů zastavila na amerických bramborách. Zabývá se otázkou, jestli „Je to jen lenost nebo snad spíše neznalost?“
Současným trendem wellness kuchyně (zdravě a lehce jíst) jsou zeleninové přílohy, ať už ze zmrazené zeleniny nebo čerstvé. Velmi oblíbené jsou i kombinace zelenina s rýží nebo těstovinou, či brambory. Přičemž brambory připravené na spoustu různých způsobů, jsou stále nejoblíbenější evropskou přílohou. Autor uvádí: „Novému trendu zcela vyhovují přílohy, které jsou zatím známé jen vyznavačům zdravé výživy – celozrnná rýže, kuskus, bulgur nebo cizrna“. V článku se zmiňuje i o tom, že příprava kuskusu i bulguru je velmi jednoduchá. Můžete z nich připravit celou řadu slaných i sladkých jídel. Jsou lehce stravitelné a výživné, tedy velmi vhodné pro výživu dětí. Už jste některé netradiční přílohy ve vaší školní jídelně vyzkoušeli?