Komentovat Bio ve školách
V časopisu Food Service 6/2007 jsme se dozvěděli, že rodiče řekli ano „Biopotravinám do škol“. Z průzkumu mezi rodiči žáků škol zapojených do pilotního projektu „Biopotraviny do škol“, který probíhá v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina, vyplývá, že 85% rodičů by uvítalo, kdyby školní jídelna, kterou navštěvují jejich děti, vařila z biopotravin. Více než 60% rodičů je dokonce ochotno kvůli tomu připlácet za obědy o 10 a více%:
29 % rodičů je ochotno platit o 10% více,
37 % rodičů o 20% více
13% rodičů o 30% více než v současnosti.
5% rodičů je ochotno zaplatit jakoukoli částku
16 % rodičů není ochotno platit více než v současnosti.
Cílem pilotního projektu je najít řešení, jak zapojit ekologické zemědělce do zásobování školních jídelen. Poznatky získané z pilotního projektu se budou uplatňovat v dalších regionech. Pilotní projekt je součástí projektu Síť informačních center Agro-envi-info spolufinancovaným Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR.
Dotazníkové šetření proběhlo v 7 pilotních školách v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina. Na otázky odpovědělo celkem 281 rodičů, 7 vedoucích školních jídelen a 40 pedagogů. Dotazníky byly také zaslány na 71 ekologických farem v těchto krajích.
Přestože jsou rodiče s kvalitou školního stravování spokojeni, jsou připraveni zavádění biopotravin podpořit.
Pozn. redakce: Zdají se vám výsledky překvapující? Nám také. Jak jsme ovšem zjistili, mezi jídelnami bylo velké procento nestandardních škol.
Moderní práce v kuchyni
Šokové zchlazování
Šokery využíváme pro rychlé zchlazení a zmrazení připravených jídel před jejich uložením do chladničky. V článku, který jsme si mohli přečíst v časopisu Food Service 6/2007, autor uvádí rady na co, se zaměřit a čemu věnovat pozornost, pokud uvažujete o koupi šokeru: „Samozřejmostí je dnes už nerezové provedení s vnitřním zaobleným prostorem, který usnadňuje čištění šokeru, ale hlavně umožňuje kontinuální pomalé proudění chladného vzduchu pro stejnoměrné zchlazení a omezení vysušování pokrmů.Celý proces by měl být řízen elektronicky s možností intuitivního ovládání, což usnadní ne vždy technicky zaškolené obsluze práci. Software šokeru by měl umožňovat dva základní režimy zchlazování: měkký a tvrdý. Měkký režim využijeme k rychlému snížení teploty v nitru pokrmu na hodnotu 2-3°C s použitím vzduchu o teplotě 0-2°C, vždy však nad bodem mrazu. Je vhodný pro malá množství neobjemných pokrmů do maximálního průměru 5 cm a pro delikátní pokrmy, jako jsou dezerty, křehké zeleniny nebo ryby. Tvrdý režim využijeme pro velká množství potravin a objemné pokrmy obsahující vyšší podíl tuku, který brání přestupu tepla. Použitý vzduch má střídavě teplotu nižší -15°C a vyšší +2°C. V tomto případě zchlazení proběhne rychleji. Velmi výhodné je vybavení šokeru jehlovou sondou, která nepřetržitě kontroluje teplo v jádru pokrmu a po dosažení nastavené teploty šoker přejde do režimu konzervace. Nejmodernější šokery jsou navíc kompatibilní se systémem HACCP a jsou vybaveny paměťovou jednotkou zaznamenávající všechny fáze zchlazování i zmrazování včetně kritických bodů procesu.“
Vakuování
Princip vakuování spočívá v téměř úplném odstranění vzduchu z pokrmu za použití speciálních vakuovacích strojů a tepelně odolných sáčků, které nevylučují žádné škodlivé látky a balí se při teplotě vyšší než 65°C, poté jsou zchlazeny nebo zmraženy. Je tak zajištěna dokonalá ochrana před vlivy vnějšího prostředí odstraněním kyslíku, který je nezbytný pro většinu mikroorganismů, které svým působením pokrm znehodnocují. Účinnost vakuování se dále zvyšuje napuštěním směsi inertních plynů do balicí komory a vytvořením ochranné atmosféry. Vhodné je i vakuování polotovarů, např.: opracované a naporcované zeleniny, brambor, čerstvých těstovin nebo tekutých pokrmů, jako jsou omáčky a guláše.
Regenerace
Nejvhodnější způsob regenerace vakuovaných hotových pokrmů je za použití konvektomatu, který je schopen generovat páru s nízkou teplotou pod 100°C. Pokud ovšem máme v krátkém čase servírovat stovky jídel, tak se neobejdeme bez regenerátoru, který je velmi užitečným doplňkem konvektomatu, jeho kapacita je 200-300 jídel. Během přípravy příloh v regenerátoru není zablokován konvektomat, ve kterém současně připravujeme maso. Touto ideální kombinací se zvýší kapacita kuchyně a ušetří se prostor.
Máme co dohánět
Nad tím, jestli je myčka luxus nebo nezbytnost se zamýšlel autor článku v časopisu Food Service 7-8/2007. Uvádí, že za posledních několik let jsme se posunuli v oblasti gastronomie znatelně kupředu, ale stále ještě zůstává oblast, kde znatelně pokulháváme. Paradoxem přitom je, že naše hygienické předpisy pro přípravu pokrmů jsou jedny z nejpřísnějších, ale v oblasti mytí nádobí se téměř neprojevily.
Většinu mikrobů a virů dokáže usmrtit až šedesátistupňová teplota vody. Při ručním mytí nejsme schopni této teploty dosáhnout a přidáním chemie nic nevyřešíme. Při mytí nádobí je důležitá teplota a kvalita vody, chemie a čas. Žádnou z uvedených veličin nelze podceňovat, všechny se znatelně podepisují na kvalitě výsledku. Autor uvádí : „..Samotná myčka přitom ovlivňuje výsledek ze 30-40 %…“
Při pořízení myčky je třeba brát v úvahu časové a ekonomické úspory, přihlédnout k vytížení provozu a nárazovosti.. Je důležité vybrat optimální stroj pro daný provoz, kapacita myčky musí odpovídat velikosti provozu.. Autor uvádí, že: „…Není totiž nic horšího, než v klamné víře a z finančních důvodů vsadit například na domácí myčku, která nemůže zaručit ani výkonnost ani úspory…“
Spotřebitelé chtějí víc za míň
V časopisu Zboží a prodej červenec/srpen 2007 jsme se dozvěděli, co ukázal aktuální průzkum, který prováděla společnost Deloitte ve Velké Británii. Podle něho mají nakupující ve Velké Británii stále větší nároky – za nižší cenu očekávají čím dál více. Požadují výhodné nabídky a prvotřídní zboží. Mění se také jejich stravovací návyky, zvyšuje se význam společného setkání u jídla v rámci rodiny. I když stále vítají výhody hotových jídel, roste počet domácností, kde se vracejí ke klasickému vaření bez polotovarů. Důvodem je snaha o zdravější životní styl. Podobné trendy se za čas začnou projevovat i u nás. Udržíme s nimi krok?
Výsledek je údajně velmi překvapivý, neboť podobný průzkum provedený před lety prokázal nedostatek kulinářských dovedností a klesající počet rodin scházejících se ke společnému jídlu.
Diskuze