Přečetli jsme za vás 2008/3

V dnešním dílu si můžete přečíst zamyšlení hygienika nad výživou a zdravím, v článku je zmínka i o školních jídelnách. Dozvíte se, jaký je rozdíl mezi halal food a košer a také, jak je to s hygienou nákupních košíků.

Zamyšlení hygienika nad výživou a zdravím
V časopisu Potravinářská Revue 1/2008 se MUDr. Michael Vít, Ph.D., náměstek ministra zdravotnictví pro ochranu a podporu veřejného zdraví a hlavní hygienik ČR zamýšlí nad stravovacími návyky a výživou současných dětí, ale i dospělých. Rozebírá otázky, kdo může za rostoucí počet obézních lidí. Je odpovědný stát za nárůst obézních dětí, nebo je nevhodný a zanedbaný náš systém školního stravování? A co stravovací návyky v rodině? Dále se zamýšlí nad otázkou, co je vůbec správná výživa a zabývá se i tématem obezity. Dotýká se i problematiky školního stravování: „Ministerstvo zdravotnictví je často „obviňováno“, že díky normám pro školní stravování děti „vykrmujeme“ a školní obědy jsou zmiňovány jako stěžejní příčina nárůstu nadváhy a obezity u nás. Dostali jsme celou řadu podnětů, jak snížit energetickou hodnotu doporučovaných pokrmů a dalších užitečných rad a doporučení. Bohužel nikdo z těchto rádců si nevšiml, že tato vyhláška neuvádí energetickou hodnotu stravy či doporučená množství živin a že v této vyhlášce jsou sice uvedeny tzv. výživové normy pro školní stravování, ale tyto jsou ve formě průměrné měsíční spotřeby vybraných druhů potravin v množství na strávníka a den v gramech. Tyto hodnoty jsou navíc uvedeny ve formě „jak nakoupeno“. To znamená, že je ve vyhlášce například uvedeno, kolik gramů brambor či syrového masa je třeba koupit na jednoho strávníka…“
V článku je také zmínka o reformě školního stravování ve Velké Británii, i o neúspěšné kampani Jamie Olivera: „Mnohdy je například v souvislosti s nutnou reformou školního stravování u nás zmiňován britský kuchař Jamie Oliver, který se velmi zjednodušeně řečeno snažil o zavedení toho, co máme již dlouhá léta my tady v České republice zavedeno. To je vařených či jinak ve škole připravených obědů o určitém standardu, o určité nutriční hodnotě namísto neskutečného množství čipsů, sladkých tyčinek a soft drinků, které tvoří základ jídelníčku (nejen) britských dětí.“

Jaký je rozdíl mezi halal food a košer?
V časopisu Minutka 2/2008 jsme se dozvěděli tuto zajímavost. Aby jídlo mohlo být označeno jako halal, musí se při přípravě dodržovat určité předpisy a postupy. Vepřové výrobky, včetně želatiny a glutamátu sodného jsou „haraam“, tzn. zakázané. Zakázaný je i alkohol, včetně jeho použití při vaření. Haraam jsou také masožravá zvířata, draví ptáci a krev. Muslimové nesmějí jíst nic, co není dobře uvařené. Zvířata chovaná pro jídlo musí být krmena podle určitých pravidel a zabita podle velmi přísných pravidel zaručujících, že z nich bude odvedena veškerá krev. Může je porážet pouze muslimský řezník, který též musí dodržovat řadu pravidel a při porážce musí být vzýváno jméno Alláha.
Hebrejský košer je obdobný. Zakazuje také vepřové maso a porážená zvířata se musejí nechat odkrvit podle určitých pravidel. U košer jídel nemůžete smíchávat dohromady maso a mléčné výrobky. Je zakázána konzumace některých mořských živočichů. Porážení zvířat košer způsobem je podobné způsobu halal, ale kvůli tomu, že při něm není vzýváno jméno Alláha, nesmějí muslimové košer maso jíst.

Boj proti bakteriím právě začíná
Často se diskutuje o dodržování hygieny a norem v obchodech a nákupních centrech. V časopisu Zboží a prodej červen 2008 jsme si mohli přečíst, že velkým zdrojem možné kontaminace samotného zákazníka, ale i nakupovaných potravin jsou nákupní košíky a vozíky. Očista bývá většinou ošetřena interním hygienickým a sanitačním plánem, dezinfekce však neprobíhá z provozních a finančních důvodů denně. Většina řetězců má nepřetržitý provoz a nákup vozíků a košíků v dvojnásobném množství není z finančních důvodů možný. V zákonu není stanoveno, jak často by se měly nákupní vozíky dezinfikovat a čistit, a proto se tak děje v intervalu několika týdnů či měsíců. Provozovatel nebo smluvená firma očistí všechny nákupní vozíky najednou ve dnech, kdy jsou prodejny uzavřeny. Vozíky však bývají vystaveny i povětrnostním vlivům a po prvním nakupujícím nesou opět známky kontaminace. Autor článku uvádí, že ideální řešení by bylo umístění jednorázových dezinfekčních ubrousků v blízkosti nákupních košíků. Každý zákazník by si mohl otřít madlo košíku i své ruce.

Tajemství páté chuti umami
Každý člověk umí rozlišit čtyři základní chutě: sladkost, kyselost, slanost a hořkost. V časopisu Potravinářská Revue 1/2008 jsme se dozvěděli, že můžeme však rozlišit další chuťový vjem. Je to lahodná, pikantní masová chuť, označovaná chutí umami. Tuto chuť způsobují určité složky potravin, které se vzájemně ovlivňují. Látka, která je odpovědná za chuť umami, je kyselina glutamová. Přísady, které jsou bohaté na chuť umami, jsou např. masové a drůbeží bujony, kořenicí směsi a sójová omáčka, pikantní sýry, rybí produkty, slanina, rajčata, japonské houby, mořské řasy, hovězí maso, apod…