Představujeme školní jídelnu Chmelnice v  Praze (1)

Školní jídelna Chmelnice v Praze je ve svém okolí velmi dobře známa. Kromě přípravy obědů pro školní děti se také zúčastňuje veřejného života a vaří pro obyvatele městské části. Nedávno prošla velkou rekonstrukcí a má k dispozici vybavení, které není zcela běžné. Jídelnu vede zkušená a dlouholetá vedoucí paní Zuzana Tíkalová. Původní profesí je dietní sestra, ale dokáže si poradit i se složitými manažerskými úkoly.

Vloni jste se umístili na celostátní soutěži jídelen třetí a předloni druzí.  Znamená to, že máte velmi zkušené kuchařky, když to takhle zvládly? Jaký vůbec máte personál?

Mám vynikající personál, vloni se nám trošičku obměnil, ale vedoucí kuchařka, pilíř naší jídelny zůstal. Velice ráda vaří, je to precizní kuchař, nic neošidí, vše musí být vychutnané do detailů a ráda experimentuje, což mi vyhovuje. Sešly jsme se dvě, které nemají rády stoleté zajeté jídelní lístky a bereme inspirace v širokém okolí.

Kolik vás tady pracuje?

Momentálně tady mám pět kuchařek. Protože od letošního roku máme jednu třídu MŠ, tak jsme jednu paní kuchařinku přijali pro ty malé předškoláky. Vaříme asi pro 400 strávníků.

Je problém sehnat lidi do kuchyně?

Je, stačí se podívat na výplatní pásky. Sám víte, co toho po nich chceme, kolik práce musí za pracovní dobu udělat a v jaké kvalitě. Tyto lidi musí mít svou práci rádi, protože jinak by ji nedělali. Kuchařina bez ohledu na to, že jsme moderně vybaveni po rekonstrukci, je dřina, byla a bude dřina.

Takže není problém v lidech, ale spíše v těch výplatách. Kvalifikované kuchařky do školních jídelen by byly, je to tak?

Byly by, ale museli bychom je zaplatit. Nevím, jak je to na venkově, ale tady v Praze jsou nájmy velmi drahé, a pokud by kuchařky neměly šikovné manžele, kteří donesou domů víc peněz, tak by se neuživily.

Rekonstrukce jídelny

Nedávno jste prošli velkou rekonstrukcí, máte moderní stroje a úžasné pracovní prostředí. Čím je nyní vybavena vaše kuchyň?

Jsme vybaveni klasickými gastronomickými přístroji, ale kromě jiného nám naše obec umožnila dva konvektomaty a multifunkční pánev, což jsou mašinky, které zvládají i technologii pomalého vaření nebo pečení. Velmi hojně toho využíváme a veškeré omáčky a pečená masa děláme přes noc. Máme to posvěcené i hygienou, protože teplota při přípravě je pořád nad 73 stupňů.

Je to bezpečné, když vám jede technika přes noc?

Samozřejmě jsme se na to ptali. Pokud by se vypnul proud, tak si mašinka ještě 3 hod. pamatuje ten program. Pokud by to bylo více, tak jídlo samozřejmě ráno vyhodíme. Ale to je riziko i mrazáků a lednic, když vám vypnou proud. Jinak jsou tam všechny možné pojistky a nemůže se stát, že by to tady vyhořelo. Ta technologie je drahá, ale vymakaná.

Zkuste nám vaření přes noc přiblížit. Spousta jídelen takovou techniku nemá.

Odcházíme z jídelny v 15.30 hod. Máme sice moderní kuchyni, ale bohužel je daleko pracnější na úklid, uklízíme po výdeji hodinu. Já se třeba snažím zaběhnout do výdeje, aby paní kuchařka měla čas si to maso připravit kolem 13.30-14 hod. a v 15 hod. ho dáváme do pánve nebo do konvektomatu, podle toho, jestli je to vařené, dušené nebo pečené. Ráno přicházíme kolem 6.30 hod., vypneme mašinky, zchladíme maso, nakrájíme, dohotovíme omáčku nebo šťávu a potom už jenom regenerujeme na výdej.

Nejsem odborník, dušení si docela dokážu tak dlouho představit, ale tak dlouhé pečení?

Poprvé jsme to zkoušely před čtyřmi roky v konvektomatu, který nám koupil pan ředitel ze svého rozpočtu. Dělaly jsme vepřovou pečeni bez kosti, měly jsme strašný strach, přišly jsme ráno do práce s tím, že půjdeme koupit nové maso ze svého. Ale dopadlo to nad očekávání a všichni z toho byli neskutečně nadšení a už jsme jiné maso než pečené přes noc nedělaly. Musí to být větší kusy. Hovězí v podstatě jinou technologií neděláme, to za 3 hod. dopoledne neuvaříte takto do měkka. Jednou jsme z jakýchsi důvodů musely a děti byly překvapené, co s tím masem dneska je, že se nedá jíst. Ony už si zvykly, že se to maso rozpadá, že je měkké.

A neztrácí maso dlouhou přípravou na svých výživových hodnotách?

Naopak, o 20 % snížíte ztratnost na tekutinách. Princip je takový, že vezmete největší kus masa, dejme tomu dvoukilové hovězí, zavedete sondu doprostředka a maso vlastně zraje od 0°C do 73°C zevnitř. Technologie je taková, že maso pracuje od jádra až na kraj, takže se ztratí velmi málo šťávy a maso neztrácí chuť.
Výrobce té mašinky byl i na soutěži školních jídelen a my jsme chtěly, aby tento postup opravdu všichni viděli, protože když bychom přišly s hotovým masem, těžko by nám někdo věřil, jak jsme to dělaly.

Pořídili jste nejen novou gastrotechniku, ale kompletně jste rekonstruovali celou jídelnu. V čem to spočívalo?

Tato budova je tuším z roku 1961, tzn., bylo tady potřeba udělat nové podlahy, nové rozvody vody a elektřiny. Kuchyně již nevyhovovala normám, rekonstrukce byla docela oříšek. Jedním z oříšků byl i venkovní lapol na tukové odpady, s tím si stavitelé též docela vyhráli. Předělávaly se i všechny příčky a podlaha.

Kde tady máte sklady? Máte je v podzemí?

Vždycky byly, akorát se suterén celý předělal. Říkaly jsme tomu katakomby, protože byly vlhké, prosakovala tam spodní voda a nebylo to pěkné, dneska už je suterén moc hezký.

Pak tady musíte mít i výtah.

Ano, máme výtah. Dříve byl výtah takový maličký, dneska už do něj zajedeme i vozíkem. Děvčata už netahají nic v rukách, což je samozřejmě výhoda.

Jak máte dopravu výtahem ošetřenou v HACCP?

Samozřejmě máme cesty potravin nakreslené, ale není to tak složité. Dole je totiž hrubá přípravna brambor a zeleniny, suchý sklad, chlaďák na ovoce a zeleninu, obrovský mrazák a drogerie, vše v obalech. Nahoru to taháme už čisté. Samozřejmě je nutné udržovat výtah v čistotě i během dne. Je trochu nevýhoda, že tady nahoře nezbylo místo na pohotovostní sklad, jídelna by potřebovala malinko nafouknout.

Strávníci a spotřební koš

Kolik máte strávníků?

Momentálně máme 400 strávníků různých věkových kategorií, 202 strávníků 1. stupeň a 146 strávníků 2. stupeň., pouze jednu třídu deváťáků, kteří již spadají do 3. stupně. Studenty střední školy již bohužel nestravujeme, protože není kapacita míst v jídelně. Ale máme 46 pracovníků školy a dalších cca 35 zapsaných cizích strávníků. Z MŠ se u nás stravuje 28 dětiček a 3 učitelky.

Jaký je o vaše obědy u veřejnosti zájem?

Chodí nám průměrně tak 15 strávníků, ale jen do jídlonosičů. Neštěstí je v tom, že tady nemůže být pro ně jídelna. Kdybychom měli jídelnu pro cizí strávníky, tak těch strávníků má zájem opravdu hodně, malé firmy, důchodci, matky na mateřské.

Proč se na to nemyslelo při rekonstrukci jídelny?

Rekonstrukce byla na žádost obce, byla lehce podmíněná tím, že vytvoříme prostor pro stravování cizích strávníků. Ale bohužel se nepředpokládalo, že tolik lidí zájem o kastrůlky mít nebude. Všichni by se chtěli stravovat tady. Nikdo nepředpokládal, že lidi budou chtít servis, mít jídlo na talíři, sednout si zde, poobědvat a popovídat si, hlavně senioři. A firmy, které měly zájem, mají na oběd jenom půl hodiny. Než si přijdou pro kastrůlek, než si ho donesou a ohřejí, je půl hodina pryč. Chodí sem i hodně maminek, protože naše jídlo je pro děti zdravé a vyvážené.

Našel jsem na vašich www stránkách takovou zvláštnost, že všem dětem automaticky objednáváte oběd, a že se děti musí odhlašovat. To není obvyklé.

Jak byste chtěl objednat suroviny, když nebudeme mít přihlášeny všechny automaticky, jak byste plánoval jídlo? Máme jídelníček na 14 dní dopředu, a kdyby děti nebyly přihlášeny automaticky, nevím, kolik mám surovin objednat. Mám objednání blokované 5 pracovními dny, aby si dětí stále nemohly měnit jedničku za dvojku a naopak. Objednáváte zboží a kdyby vám měnili objednávku ze dne na den, tak se nedopočítáte. A jsou třeba věci kusové: máte jich 80, najednou zjistíte, že se přihlásilo dalších 20, a vy na to zboží nemáte. Já demokracii ve stravování stále malinko koriguji. Nemyslím si, že je úplně dobré, že si děti vybírají, ale takový je trend a my s tím nic nezmůžeme.

Stejně ale nevíte, kolik se vám jich odhlásí. Odhlašuje se jich hodně?

Ale pořád počítáte s určitým procentem odhlášek za den. Za ty roky už víte, když je například vyšší nemocnost, že se stav sníží třeba o 50.

Přechodně připravujete stravu i pro MŠ. Je jídlo pro tak malé děti něco jiného, než na co jste byly dosud zvyklé?

Ano, musely jsme si zvykat. Vaříme dvě jídla a vždycky jedno z nich pro tyto děti musíme vybrat. Někdy se stane, že vybrat nejde, ty malé děcka potřebují ještě úplně něco jiného. Pokud je něco opravdu delikátnějšího, tak se jim to snažíme oddělit od základu a dodělat pokrm jednodušším způsobem.

A co pomazánky?

Dneska zrovna je pomazánka šunková. Půjčily jsme si mašinku, máme robůtek, takže děláme pomazánky. Tím, že máme konvektomaty, které pečou i pečivo, tak neobjednávám pečivo, ale pečeme si ho tady teplé a čerstvé. To se dětem moc líbí.

Co na to spotřební koš? Určitě máte větší spotřebu cukrů.

Nemáme, hodně málo sladím. Dokonce mám spotřebu cukru pod 84 %, začaly jsme dávat kromě čaje i vodu s mátou a citronem. Myslím, že tuky a cukry si mohu dovolit snižovat, protože rodiče jim to doma plně nahradí.

Co říkáte na to, jak se děti stravují doma?

My v jídelnách musíme děti motivovat a naučit jíst. Dneska je tomu rodiče často nenaučí. Vidíte rozdíly mezi dětmi a poznáte, kde jsou děcka zvyklá jíst doma zeleninu, ryby… Zvýšili jsme spotřebu ryb, máme je každý týden. Snažím se je zvykat i na lehčí, netučná masa, na hodně zeleniny. Máme salátový bar a nikdo je nenutí si  salát vzít, ale můžou si ho vzít kdykoliv chtějí.

Otázka je, jestli máte šanci, když dítě tady dostane jenom třetinu denní dávky?

Rozhodně si myslím, že šanci máme, pokud mají zájem i rodiče a ptají se, co a jak vaříme, že to dětem chutná. Je to o komunikaci. Jde to pomalu, ale myslím si, že děti donutí časem své rodiče, aby vařili jako u nás. Tak jako je donutí koupit cokoliv podle návodu z reklamy.

Vaříte diety?

Nevaříme. Jsem proti tomu, protože jsem původně dietní sestra a když nemám vyškolený personál, považuji to za hloupost. Pokud je v jídelně vyškolený pracovník a stará se jenom o to, dejme tomu, ale je i to vaše riziko. Stát se může cokoli, speciálně u celiaků. Vy se otočíte a dítě si vezme jiné jídlo, než mu bylo připraveno, a může být zle. Myslím si, že děcka se zdravotními problémy by měly do jídelny chodit tam, kde bude vyškolený personál.
Pracovala jsem jako dietní sestra v nemocnici a vím, že se může jídlem velmi ublížit, pokud se podá něco nevhodného. Samozřejmě jsem v kontaktu s rodiči a menší dietní úpravy našich pokrmů jsme schopné udělat. Nemastit, zkombinovat oba pokrmy v jeden lépe vyhovující apod.